Dags för SM i Storkök!!!!!!!!!

Terminen i full gång. Känns skönt att vara igång i sina rutiner igen, även om det är lite tungjobbat på Mättpunkten och Annerstaskolan just nu. Inte så mycket att orda om det. Får kanske anledning att återkomma om det i ett eget inlägg så småningom. Vi får se.

Just nu är ju allt fokus inriktat mot tisdagens SMfinal. 

https://www.gastronord.se/summit-aktiviteter?sc_lang=sv-se&fbclid=IwAR1Jod0uBfNhG0zD0J4o21OimCmUWQIxgOixti5BhswiP7vvYiZlau0vFek

Ni har ju läst en del på fb om detta under våren/sommaren och det känns som vi hållit på och tränat i evigheter

  

Den resa som påbörjades i december,  med en laguttagning i Santa Marias provkök, når nu sitt första delmål. Är så oerhört stolt över mina lagkamrater, som utvecklats något enormt under detta halvår. Ni ser dom på bilden ovan. Från vänster Patrick Dunn (Gävle), Alisha Mynders (Nyköping), Herr Bäckman, Nevena Misic & Johan Grund (bägge verksamma i Täby). Alla självklart verksamma som skolkockar. TSSR profilen är viktig.

Vi har hållit vår meny hemlig fram tills nu, men jag tänkte att Ni nu skall få se lite av det vi skall servera under tisdagens tävling. Temat är ju Street food, och alla lag har fått en angiven råvarulista att jobba utifrån. Maten kommer sedan att serveras i matlåda under tävling. Ett kul och annorlunda inslag i denna Community Cateringtävling (den internationella benämningen på denna tävlingsklass) där maten annars serveras på tallrik. Kul att se att Svenska kockars förening återigen varit innovativa i sin utformning av tävlingen. På bilderna nedan ser Ni våra rätter som dom såg ut vid en provlagning i Juni.

Snabbsyrad bakad lök & potatis med stött purjolök i lagen. Går som tillbehör till alla maträtterna. En av tävlingsförutsättningarna var just att detta tillbehör går till alla rätterna. En svår uppgift.
Dessutom skall det tillagas 50 av vardera två fingerfood där gästen skall välja. Totalt skall ju 100 portioner serveras under en och en halv timme

Fingerfood 1. Minibröd bakat på mozzarella & tapiokamjöl. Topping består av en pesto på näringsjäst & persilja och på detta en läcker tomat och olivkreation

Fingerfood 2. En friterad potatistostada toppad med en rotfruktsfärskost & en äpple och fänkålschutney

Temat för den vegetariska rätten var svamp. Vi valde att göra en kantarelldumpling, en vårrulle på ostronskivling och koka en egen söt sojadip med champinjoner som grund. Alisha gör även vårrulle och dumlingdegen på vetemjöl. Mycket knepigt som alla säkert vet

Vi skall även ha en sallad med dressing, som tillbehör till alla rätterna. Där kommer vi att tilldelas en liten bägare för dressingen. Den bägaren valde vi att använda till sojadippen, och gjorde istället något som vi kallar Green slaw. I dessa tider av rawfood så skär vi ned rå broccoli, råa skärbönor, päron, spenat, romansallad och urkärnad gurka. Blandas sedan med vitvinsvinäger, en egenslagen majonnäs och crème fraîche. Toppas sedan med björnbärskaramelliserade hasselnötter

Fiskrätten var intressant. Det var koljafilé som skulle användas. Den valde vi att salta, köra av i ugnen och sedan röka (äppelträ)fisken med en smokegun. Vi rökte även Allerum prästost (angiven råvara) och mozzarella. Blandades med kokt mosad potatis och rotselleri, vänds i ägg och sedan panko och friteras. Serveras med en urläckra, picklade gröna tomater & en dipcremé på smörkokt blomkål och schalottenlök.

Kycklingklubbfilé var den angivna råvaran för den sista huvudrätten. Här har vi bakat en Steambun (påminner lite om bao). Detta bröd dressar vi sedan med en rökt hallonbbqsås, en vaniljaioli kryddmjölsfriterad kycklingklubbfilé och picklade rotfrukter. Toppas med dill och sesamfrö

Efterrätten skulle göras på choklad. Olika temperaturer och texturer. Svårt tema då det skall vara medtagbart på streetfoodmanér. Vi har valt att bottna en lite bägare med färska blåbär. På detta spritsar vi sedan en mörk choklad & myntamousse. Vi kristalliserar och bränner av vit choklad, bränner mandlar med salt, socker och citroncest, och gör ett vitt chokladbräck som vi smaksätter med kardemumma, torkade blåbär och hallon/blåbärsgranulat. Den brända mandeln mixar vi sedan grovt. Vi strösslar sedan dessa komponenter över moussen. Till detta bakar vi en biscotti på skivad mandel, krossad hasselnöt och krossad mörk choklad. Som ni ser på bilden så är då tanken att man skall kunna skopa upp moussen med biscottin och även med bräcket.

Det som var riktigt kul med att skapa denna meny var att försöka "dra" ut råvarorna, och med god fantasi skapa fungerande streetfood.

Ibland blev vi frustrerade. Saknade än det ena och än det andra, men jag tycker vi har löst allt till det bästa.

Vid vårt genrep i onsdags gjorde vi tillagningen av menyn på 3,40. Jag hade 3,30 som drömtid men man kan inte få allt. Vi har 4,30 i tillagningstid under tävling, men vis från tidigare OS & VM tävlingar så vet jag att man obönhörligen tappar tid i tävling. 3,40 i träningstid bör väl motsvara 4,15/4,20 i tävlingstid. Hoppas jag. Tiden är ju den absolut viktigaste faktorn. Missar man tidsgränsen så tappar man så många poäng att maten inte spelar någon roll. Då är du rökt och kan omöjligen vinna.

Servicetiden, dvs den tid vi skall servera maten är 1,5 timme. Det känns bra. Vi serverade våra 100 genrepsgäster på 1,05 och hoppas kunna ha den tiden även under tävling. Här hänger allt på hur snabba vi är att iordningställa den servicestation som vi tränat otroligt mycket på under förra veckan. Har du inte serveringslogistiken klar för dig, så får man ju också jätteproblem.

Idag måndag, har vi fått tillstånd att besöka tävlingsköket medan det byggs upp, så vi skall få någon bild av hur det kommer att se ut. Vi har ju enbart planerat service och tillagning via ritning. Vi får se om vi behöver korrigera något. Ränar med slutplanering fram till 20.00 ikväll. Sedan sömn till 03.15 tisdag morgon. Samling för avresa 04.00. Ankomst Älvsjömässa 04.30. Tävlingsstart 05.00

Nu kör vi!!!!!