Dags för SM i Storkök!!!!!!!!!

Terminen i full gång. Känns skönt att vara igång i sina rutiner igen, även om det är lite tungjobbat på Mättpunkten och Annerstaskolan just nu. Inte så mycket att orda om det. Får kanske anledning att återkomma om det i ett eget inlägg så småningom. Vi får se.

Just nu är ju allt fokus inriktat mot tisdagens SMfinal. 

https://www.gastronord.se/summit-aktiviteter?sc_lang=sv-se&fbclid=IwAR1Jod0uBfNhG0zD0J4o21OimCmUWQIxgOixti5BhswiP7vvYiZlau0vFek

Ni har ju läst en del på fb om detta under våren/sommaren och det känns som vi hållit på och tränat i evigheter

  

Den resa som påbörjades i december,  med en laguttagning i Santa Marias provkök, når nu sitt första delmål. Är så oerhört stolt över mina lagkamrater, som utvecklats något enormt under detta halvår. Ni ser dom på bilden ovan. Från vänster Patrick Dunn (Gävle), Alisha Mynders (Nyköping), Herr Bäckman, Nevena Misic & Johan Grund (bägge verksamma i Täby). Alla självklart verksamma som skolkockar. TSSR profilen är viktig.

Vi har hållit vår meny hemlig fram tills nu, men jag tänkte att Ni nu skall få se lite av det vi skall servera under tisdagens tävling. Temat är ju Street food, och alla lag har fått en angiven råvarulista att jobba utifrån. Maten kommer sedan att serveras i matlåda under tävling. Ett kul och annorlunda inslag i denna Community Cateringtävling (den internationella benämningen på denna tävlingsklass) där maten annars serveras på tallrik. Kul att se att Svenska kockars förening återigen varit innovativa i sin utformning av tävlingen. På bilderna nedan ser Ni våra rätter som dom såg ut vid en provlagning i Juni.

Snabbsyrad bakad lök & potatis med stött purjolök i lagen. Går som tillbehör till alla maträtterna. En av tävlingsförutsättningarna var just att detta tillbehör går till alla rätterna. En svår uppgift.
Dessutom skall det tillagas 50 av vardera två fingerfood där gästen skall välja. Totalt skall ju 100 portioner serveras under en och en halv timme

Fingerfood 1. Minibröd bakat på mozzarella & tapiokamjöl. Topping består av en pesto på näringsjäst & persilja och på detta en läcker tomat och olivkreation

Fingerfood 2. En friterad potatistostada toppad med en rotfruktsfärskost & en äpple och fänkålschutney

Temat för den vegetariska rätten var svamp. Vi valde att göra en kantarelldumpling, en vårrulle på ostronskivling och koka en egen söt sojadip med champinjoner som grund. Alisha gör även vårrulle och dumlingdegen på vetemjöl. Mycket knepigt som alla säkert vet

Vi skall även ha en sallad med dressing, som tillbehör till alla rätterna. Där kommer vi att tilldelas en liten bägare för dressingen. Den bägaren valde vi att använda till sojadippen, och gjorde istället något som vi kallar Green slaw. I dessa tider av rawfood så skär vi ned rå broccoli, råa skärbönor, päron, spenat, romansallad och urkärnad gurka. Blandas sedan med vitvinsvinäger, en egenslagen majonnäs och crème fraîche. Toppas sedan med björnbärskaramelliserade hasselnötter

Fiskrätten var intressant. Det var koljafilé som skulle användas. Den valde vi att salta, köra av i ugnen och sedan röka (äppelträ)fisken med en smokegun. Vi rökte även Allerum prästost (angiven råvara) och mozzarella. Blandades med kokt mosad potatis och rotselleri, vänds i ägg och sedan panko och friteras. Serveras med en urläckra, picklade gröna tomater & en dipcremé på smörkokt blomkål och schalottenlök.

Kycklingklubbfilé var den angivna råvaran för den sista huvudrätten. Här har vi bakat en Steambun (påminner lite om bao). Detta bröd dressar vi sedan med en rökt hallonbbqsås, en vaniljaioli kryddmjölsfriterad kycklingklubbfilé och picklade rotfrukter. Toppas med dill och sesamfrö

Efterrätten skulle göras på choklad. Olika temperaturer och texturer. Svårt tema då det skall vara medtagbart på streetfoodmanér. Vi har valt att bottna en lite bägare med färska blåbär. På detta spritsar vi sedan en mörk choklad & myntamousse. Vi kristalliserar och bränner av vit choklad, bränner mandlar med salt, socker och citroncest, och gör ett vitt chokladbräck som vi smaksätter med kardemumma, torkade blåbär och hallon/blåbärsgranulat. Den brända mandeln mixar vi sedan grovt. Vi strösslar sedan dessa komponenter över moussen. Till detta bakar vi en biscotti på skivad mandel, krossad hasselnöt och krossad mörk choklad. Som ni ser på bilden så är då tanken att man skall kunna skopa upp moussen med biscottin och även med bräcket.

Det som var riktigt kul med att skapa denna meny var att försöka "dra" ut råvarorna, och med god fantasi skapa fungerande streetfood.

Ibland blev vi frustrerade. Saknade än det ena och än det andra, men jag tycker vi har löst allt till det bästa.

Vid vårt genrep i onsdags gjorde vi tillagningen av menyn på 3,40. Jag hade 3,30 som drömtid men man kan inte få allt. Vi har 4,30 i tillagningstid under tävling, men vis från tidigare OS & VM tävlingar så vet jag att man obönhörligen tappar tid i tävling. 3,40 i träningstid bör väl motsvara 4,15/4,20 i tävlingstid. Hoppas jag. Tiden är ju den absolut viktigaste faktorn. Missar man tidsgränsen så tappar man så många poäng att maten inte spelar någon roll. Då är du rökt och kan omöjligen vinna.

Servicetiden, dvs den tid vi skall servera maten är 1,5 timme. Det känns bra. Vi serverade våra 100 genrepsgäster på 1,05 och hoppas kunna ha den tiden även under tävling. Här hänger allt på hur snabba vi är att iordningställa den servicestation som vi tränat otroligt mycket på under förra veckan. Har du inte serveringslogistiken klar för dig, så får man ju också jätteproblem.

Idag måndag, har vi fått tillstånd att besöka tävlingsköket medan det byggs upp, så vi skall få någon bild av hur det kommer att se ut. Vi har ju enbart planerat service och tillagning via ritning. Vi får se om vi behöver korrigera något. Ränar med slutplanering fram till 20.00 ikväll. Sedan sömn till 03.15 tisdag morgon. Samling för avresa 04.00. Ankomst Älvsjömässa 04.30. Tävlingsstart 05.00

Nu kör vi!!!!!

Påskfrid

Annandag påsk och det har varit tre sköna dagar av ledighet. Träffat familjen, varit på fotboll och bio. Åt en underbart god påsklunch på Godthem på långfredagen. Tyckte lite synd om personalen. Var så kraftigt underbemannade att mycket gick fel i servicen. Vi var dock nöjda, då ett vant restaurangöga såg att man satt i skiten. Påverkade, som sagt, inte matkvaliteten och då är det okej för mig.

Har inte skrivit så mycket här på bloggen detta år. Blir väl så när fokus mest ligger på en och samma sak. Har inte varit ute på några fler uppdrag. Just nu ligger fokus på att hålla Mättpunktens budget, samt att köra stenhårda träningar med det nya TSSR. Ett fantastiskt lag på alla sätt. Överträffar mina förväntningar och jag hoppas verkligen att vi kan ta en av de åtråvärda finalplatserna i Storköks SM i september.

Vi har haft omkring 50-60 träningstimmar redan och har även hunnit med att provlaga tänkbara rätter för en liten skara provsmakare.
Förra veckan fick vi ihop vår meny, och har påbörjat att renskriva recept. Nästa helg tränar vi igen och i samband med detta så blir det fotografering av maten samt sammanställning av recepturer. Allt skickas sedan in nästa måndag.

På Mättpunkten, och på Annerstaskolan, drabbades vi av ett tråkigt besked. Vår nya rektor, Renas Khezri, har sagt upp sig
Skälen behöver vi inte gå in på, men vi i köket tyckte det var supertråkigt då vi hade byggt upp en jättefin kontakt med Renas. Nu blir det återigen en t.f rektor fram tills en ny rekrytering är klar.

Känns jobbigt att börja om igen, men vi i köket fortsätter på den inslagna linjen och försöker hålla högsta möjliga kvalitet för våra gästers välbefinnande.

Vi fick ju jättemycket beröm av våra underbara elever på vårt måltidsråd för ett par veckor sedan, så vi är fortsatt peppade.

I övermorgon är det dags att föreläsa på etnografiska museet. Skall bli hur kul som helst. Jobbat färdigt föreläsningen under påsken, så nu återstår bara lite finslipning. Vill Ni gå så kan Ni köpa biljetter via denna länk

http://www.varldskulturmuseerna.se/etnografiskamuseet/program/kalendarium/foredrag/legender-fran-new-orleans/

Är Ni intresserade av föreläsningar och utbildningar, så är ni välkomna att boka HT 2019. Gärna efter den 5 september

Nu skall jag ta mig en kopp kaffe till

På återhörande

Laguttagning till SM

 Då var det dags igen. Trodde nog inte riktigt att jag skulle tävla igen efter det senaste OS deltagandet 2016, men att ställa upp i det första Svenska mästerskapen i Storkök blev för stor frestelse.
.
Efter att ha suttit i arbetsgruppen för SM i storkök, så växte tankarna fram på att starta ett lag med skolkockar från Sodexo.
Då jag har samarbetat med Sodexo under ett och ett halvt år märkte jag, att det även i dessa skolkök, fanns massor med skickliga skolkockar
Har ju tidigare plockat lagmedlemmar till TSSR från kommunala kök, men denna gång blir det alltså kockar från de kommuner som anlitar Sodexo som skolmatsleverantör, som får chansen.

I samband med att tävlingen offentligjordes, så skickade vi ut en intresseanmälan till köken och gjorde en första sållning.

10 kockar valdes ut och i tisdags hade vi en uttagning på Santa Marias provkök i Solna. Det kom skolkockar från Nyköping, Solna, Habo, Täby, Stockholm och Gävle. En härlig mix av suveränt duktiga kockar.

Varje kock fick svara på ett antal frågor och efter det så genomförde vi en stresstest där man skulle göra ett antal köksmoment på 35 minuter.

Med mig denna eftermiddag var Kristoffer Bereda (distriktschef) och Kim Duggin, chef för Sodexos skolrestauranger i Täby & Kista. Kim var, för övrigt, nominerad i WGJ till Årets Måltidschef härom året.

Glädjande nog dök även Karin Vierma (verksamhetsdirektör) upp. Blir alltid lika glad när de som är administrativt styrande i ett företag kommer ner och träffar "gänget på golvet". Märktes att hennes medverkan var uppskattad vill jag lova.

Vi delade upp de tio kockarna i tre grupper och sedan var det bara att gå in i köket och börja jobba. Flitens lampa brann och det var kul att se hur olika man närmade sig uppgifterna man fått.

 Självklart strosade jag runt bland deltagarna och störde lite, så att det skulle bli lite tävlingskänsla

Efter en riktigt intensiv, men väldigt rolig eftermiddag så kunde alla deltagarna åka hem med gott samvete. Alla hade presterat på topp och verkligen gjort sitt bästa.

Nu har jag det jobbigaste kvar. Det som jag suttit med sedan onsdag eftermiddag. Att försöka ta ut de kockar som skall få chansen att tävla. Får självklart god hjälp av Kim och Kristoffer, men det är ändå en slitsam uppgift. Nu måste jag fortsätta med just detta. På återhörande

Överlevde

Det var ett tag sedan jag skrev. Har varit totalt överhopad av jobb, så denna fredag är jag mer än vådligt sliten.

Har nu genomfört utbildningen i både Uppvidinge Kommun och i Älvdalen.

 I Åseda (Uppvidinge) så höll jag två inspirationsdagar med personalen där. Var hur kul som helst. Ägnade förmiddagen åt ett teoripass, för att sedan ha praktisk utbildning på eftermiddagen. Fokuset låg på salladsberedning.
Jenny Hagberg från Restaurangakademin var med första dagen och dokumenterade, då detta var ett samarbete mellan vårt företag och RA. Mer om detta uppdrag kan Ni läsa i RA:s blogg och på RA:s facebooksida, där Jenny har lagt ut jättefina bilder

https://www.restaurangakademien.se/inspirationsutbildning-med-uppvidinge-kommun/

https://www.facebook.com/restaurangakademien/photos/pcb.2144451148898454/2144447945565441/?type=3&theater

Kommer självklart att hålla kontakten med Åseda för att bidra med lite kul recept, något jag alltid gör med de kommunerna jag besöker.

I Älvdalen händer det saker. Efter att man har introducerat en ny typ av meny har det varit lite turbulent i den lilla dalakommunen. Sålunda fick jag, glädjande nog, uppdraget att vara med och inspirera i det största tillagningsköket på Tallbacka.
Under det sista besöket, då jag var på plats i full drift under en hel vecka, lärda jag känna världens mest underbara och varma personalgrupp. Hade nog minst lika kul som dom under denna vecka, och det blev ett sentimentalt avsked på fredagen.
Hade sedan ett möte med kostenhet och förvaltningschef för att delge mina tankar kring kommunens kost. Skall även sätta detta betänkande i pränt innan julen kommer.

Hoppas hjärtinnerligt att denna vecka inleder ett mer långtgående samarbete, då jag verkligen tyckte om detta ställe, även om hotellnätterna här inte var direkt upphetsande. Det är dom, å andra sidan, ingenstans.

Har även hunnit med inspirationsdagar på Ulriksdalsskolan. Jättekul att campera ihop med Sini och hans gäng. Måste vara enda skolköket jag har besökt där personalen till 5/6 bestod av män!!!!! Tycker verkligen att maten i Solna har utvecklats positivt sedan jag påbörjade mitt samarbete med Sodexos skolkök i den kommunen. Kolla in deras facebooksida

https://www.facebook.com/Sodexosolnaskolor/

Samarbetet fortsätter nästa termin.

Arbetet med SM i Storkök fortsätter oförtrutet. Dessvärre har tävlingen flyttats från Borlänge till annan ort och från mars till September. Bra med lång startsträcka, men dåligt då SM kommer att vara störande nära nästa OS. Blir oerhört tufft om ett lag skall genomföra bägge tävlingarna.

Det lag som jag kommer att medverka i har sin första träff inom kort. Blir spännande. Känns som det har alla förutsättningar att bli ett kanongäng :)

Konferensen "Framtidens skolrestaurang 2018" verkade ha blivit en succé. Fick jättebra vibbar av min föreläsning och hade massor med intressanta samtal med deltagare under pauser och under lunchen. Även under den interaktiva delen av föreläsningen blev diskussionerna till spännande dialoger. En sak står alltid klar. Problemen i våra skolkök är desamma oavsett var i landet vi befinner oss.

Nu skall jag hålla mig på skolan fram till julbordet. Alltid lika skönt att tillbringa december på sin egen enhet. Så mycket kul i ett skolkök under den tiden. Julbordet går av stapeln den 20 december. Sedan blir det som vanligt. Ut till Arlanda direkt från jobbet och sedan tidig avresa den 21:a mot Miami och femton dagars Karibienkryssning. Det är vi värda. Frugan och jag. På återhörande

Breaking news!!!! Igen

Efter många månaders arbete är det nu äntligen klart. Idag kommer det att gå ut ett meddelande från Svenska Kockars förening med följande budskap :

Inbjudan Storköks SM 

För att visa på den höga Gastronomiska kunskapen i offentliga kök och för att lyfta kompetensen och intresset för branschen, inbjuder nu Svenska Kockars Förening till ett Svenskt Mästerskap för storkök med start i Borlänge den 14–16/3 2019.

Här kommer fler tävlingar att genomföras under denna helg såsom JSM, Junior SM och en regional tävling för gymnasieskolorna. 

Bakgrunden till initiativet är att få en renodlad tävling för storkök i Sverige och skapa bra förutsättningar för fortsatta tävlingar Internationellt, då storkök syns mer och mer i Internationella tävlingar. För att få större möjlighet att delta med sitt kök/lag, finns tillgång till ett tävlingskök med utrustning, materiel och samtliga råvaror under själva tävlingsdagen. Utbildade domare kommer att göra bedömningar enligt World Chefs regelverk. 

Upp till sex lag kan tävla i storköksklassen och de anmälningar som kommer in kommer att granskas för eventuellt deltagande i tävlingen. 
Maten som ska lagas har Temat: ”Svensk Streetfood”. Maten, en trerätters med dryck, kan man köpa för endast 100 kr i Take Away form. 

Det känns fantastiskt att ha fått medverka i den arbetsgrupp som sjösatt denna tävling. Att det äntligen blir ett SM i storkök är så otroligt välkommet, och kommer säkerligen att innebära ett jättelyft för såväl den offentliga gastronomin, som för all storköksverksamhet runt om i landet.

Mer information om detta kommer löpande under hösten. Ansökningar sker via formulär från Svenska kockars förening