Uppdrag i Orsa

I terminens elfte timme, under höstlovet, så var det dags för terminens (troligtvis) sista uppdrag på annan ort. Åkte iväg mot Orsa på söndagen innan höstlovet och möttes i Mora av kostchef Veronica Berg. Vi åkte iväg till kyrkbyns kök, där vi skulle hålla till under veckan, så jag skulle kunna preppa lite inför måndagens inledande kursdag. Dock hade personalen redan på fredagen plockat iordning, så det var den snabbaste prepp jag gjort.

Upplägget var att hålla utbildningar för all kökspersonal uppdelat på tre dagar. Detta för att kunna ha små grupper med maximal effektivitet. Samma kursinnehåll varje dag, fast med små variationer. På måndagen höll jag också två föreläsningar. Dels en för skolpersonal (15.30-17.30) och dels en för allmänheten mellan 18.30-20.30. 

På tisdagen hade vi även samlat all kökspersonal till en workshop mellan 15.30 och 17.30. Framtidsvisionen var i fokus

Allt detta fungerade klockrent och genomgående kändes det som vi verkligen fick fullt genomslag för alla de tankar jag hade och alla de förhoppningar och ambitioner som Orsakosten har.

                                 Det var hög stämning och mycket skratt precis varenda dag.

Vi jobbade mycket med metoder kring vegetariska biffar, och väldigt mycket med att presentera maträtterna på ett attraktivt sätt. Ofta en viktig, men ack så eftersatt del i den offentliga gastronomin.

                       Varje eftermiddag så samlades vi, och åt gemensam lunch av det vi tillagat

Veronica Berg, kostchef, och Eva Tärnblom tillbringade mycket tid på utbildningarna. Mycket trevligt när även kostenheten är på plats. Viktig signal till de anställda

Vi talade mycket om alternativa pålägg och även mycket om örtsalter, örtoljor och egna kryddblandningar

     Lite brödbakning hanns också med, men på kyrkbyskolan var man redan fena på att baka

Ovan ser vi Bergalyckans höstfisk och nedan ser vi den Torskorizo vi gjorde varje dag. samma recept men tre helt olika smaker varje dag. Hur är det möjligt??

             Vi bakade hela rotfrukter och vitkål i ugn varje dag. Något som verkligen gick hem

Ovan ser vi en grym bulgurtaboulleh och nedan en sallad med balsamicorostade champinjoner

Inte ofta jag hamnar på bild under utbildningarna, men denna gång var det en av deltagarna som helt sonika grabbade tag i kameran och började plåta hejvilt. Det tackar jag för :)

Något som verkligen var kul, var att detta var första utbildningen som vi uteslutande körde på anbudsvaror. Fungerade toppbra och här finns en stor fördel. Nu kan ingen säga att man inte kan laga rätten pga. att råvarorna ej finns på anbudet. Tror det skall bli min melodi i utbildningarna framöver.

Utvärderingarna från utbildningen stärkte, minst sagt, självförtroendet. Det bästa betygssnitt jag fått sedan 2009. Helt sanslöst. 

Nu skall det bli otroligt spännande att se åt vilket håll Orsa går. Jag har stora förhoppningar, och kostchefen Veronica har ett härligt driv och en vilja att förändra. Nu är det bara att hoppas att hon bereds förutsättningarna för att lyckas fullt ut. I så fall så tror jag vi kommer att få höra talas mycket om Orsa framöver.

För mig fortsätter terminen med en hel del uppdrag ute i Solna. Bergshamraskolan, Ulriksdalsskolan, Råsundaskolan och Solna gymnasium skall alla besökas. Bara att öka tempot. 

Sedan vankas det julbord här på Annersta, enligt gängse rutin. Skall precis påbörja den planeringen nu.

På återhörande

Hektiskt värre..

Rusar på i ett galet tempo just nu. Lördagsförmiddag och man sitter och jobbar som en galning. Andra lördagen i rad till råga på allt, men vad skall man göra. För att bli framgångsrik krävs ju att man gör de timmar som krävs utan att knota. Efter en lång semester så finns ju energin för att jobba hårt. Självklart får man vara försiktig så man inte knäcker sig helt, men än så länge funkar det

Har ju besökt Skellefteå och har inte ens hunnit med att skriva något hur den utbildningen fortlöpte. Det gör jag dock nu. Denna gång huserade vi på Baldergymnasiet. Förra gången jag besökte Skellefteå så kommer jag ihåg att jag blev helt konfunderad över att detta kök var ett mottagningskök.
Väldigt stort och väldigt välutrustat.

Det skall det bli ändring på nu. Man har byggt en fantastiskt fin foodcourt med möjlighet att servera fem rätter. Fem rätter per dag var precis det som vi tillagade under utbildningen. Vi var fjorton kockar den första utbildningsdagen och femton dag två.

Vi jobbade med några tydliga teman. Ett av det viktigaste var hur vi tar tillvara på rester, och gör om till nya rätter. Mindre kökssvinn, helt enkelt. Då handlar det ju givetvis om rester som inte varit ute i linjen. Vi jobbade även med ett par nya recept, som jag ryckt ut ur den nya utbildningsdag som jag håller på med. "Klimatsmart på riktigt". Här fokuserar vi mycket på att använda mer svenska bönor, linser, quinoa och andra svenska råvaror. Vi testade bl.a den nya "svenska quesadillan" som vi gör på svensk ost, gråärt och tunnbröd. Blev lika poppis i Skellefteå, som den blev här hos oss på Annerstaskolan. Samma devis som vanligt. Barn äter allt, bara det är gott.

När det gäller kockarna i Skellefteå så blev jag djupt imponerad. Vilken vilja att lära. Vilket engagemang. Vilken kunskap som redan fanns, och så glädjande att det var så många manliga kockar i kommunen. Här följer ett bildsvep över våra två utbildningsdagar.

                                     Full aktivitet med att skära upp Högrev till Pulled Beef

                               Vi wokade a la minute och lyckades hålla undan hela lunchen

                                              Bilder från den nya fantastiska Foodcourten....

                               ....får man bara ned väntetiderna så kommer det att bli fantastiskt

Under torsdagen och fredagen pågick en omröstning bland gästerna, huruvida man ville ha tre eller fem rätter per dag. Vad slutresultatet blev återstår att se...

                                             Mauro de Sibio. Skellefteås italienska inslag 

Gabriella Karlsson, som bokat mig, är en kvinna med grymt driv och med samma tankesätt som mig. Att det nu sker stora förbättringar i skolmaten, skall självklart tillskrivas henne och hennes grymma team av platschefer.

Det är ju så, att finns inte förändringsviljan i administrationen, så är det svårt att ändra något på golvet. Här känns det som allt stämmer. Från topp till botten

Skrev rent spontant på fb att jag utfärdar stormvarning för Skellefteå i skolmatssammanhang. Jag tror att redan till nästa WGJ, och kanske till Skolmatsgastro & guldko, så kommer vi att se deltagare från Skellefteå med i toppen.

Kom ihåg var Ni läste det först.

Närmaste tiden väntar nu galet mycket jobb. Massor med köksbesök i ett antal olika Sodexokök. Samtidigt måste jag få färdigt utbildningarna på Restaurangakademin och Orsa. Föreläsning i Sigtuna om två veckor. Sitter jag och slipar på idag.

På återhörande