fredag 18 december 2015

Sista minuterna...sen väntar solen!!!

Precis hemkommen från den sista arbetsdagen innan semestern. Blev totalt 60 arbetstimmar sista veckan, vilket känns i kroppen. Blev mycket kontor idag, då jag helt lämnat det därhän för tillagningen av julbordet. Avslutade med att göra etapp 1 av Skolmat Sverige. värdefullt verktyg där vi nådde den absoluta topplaceringen för förra läsåret. Se länken nedan

Nu återstår det bara att förbereda sig inför semesterresa. Det bär iväg till Montego Bay, Jamaica i två veckor, och det skall bli underbart att överdosera D-vitaminspäckat solljus från morgon till kväll. Vila och rekreation blir det primära. 
Tänkte avsluta året med lite trevliga bilder från gårdagens julbord. Ni fick ju se en film igår, men bilder är alltid mer stillsamma att kolla på...

Julgrisarna är ett stående inslag på julbordet. Har inte bara ett traditionellt värde, utan visar också tydligt i vilken serveringsvagn vi serverar fläskkött. Övertydligt och pedagogiskt riktigt.




Gabi Morales (i svart), vår eminente hemkunskapslärarinna och tillika kockprofilansvarig var med oss i köket hela dagen. Stekte finfina glöggbrända lammkotletter, övervakad av Stefan Nilsson, som själv stekte prinskorven.
Godisbordet gick inte av för hackor. Helena och kockprofilen hade bakat ett tiotal olika småkakor. Att baka kakorna själv är ett utmärkt sätt att slippa "spår av nötter" och garantera matsäkerheten. Det finns en tanke bakom allt jobb vi gör..


Vi dekorerar alltid upp matsalen ordentligt med vackra julstjärnor, små enar, julgran och andra dekorationer. Matsalsmiljön förhöjer upplevelsen kraftigt.

Amerikanska saffranspannkakor var en av två efterrätter. Var givetvis chanslös mot Helenas kladdkaka, men gick riktigt bra ändå. Serverades med grädde och egenkokt sylt.


Jag hade gjort små tunnbrödsrullar fyllda med wasabihonung och färskost. Dessa frös vi och skivade sedan halvfrysta. Riktigt goda och enkla att förbereda....
Såg väldigt läckra ut på fatet. På fatet bredvid tronar en Västerbottenlax. Fina små laxbitar som vi toppat med en mix av västerbottenost, crème fraîche och mixad dill. Detta spritsade vi sedan på laxbitarna och gratinerade på hög värme i ugnen. Blev hysteriskt gott och lär nog dyka upp som lunchrätt under terminens gång. Receptet hittade vi i Mannerströms julkokbok.

Stefan provade på en helt ny gravad lax. Med smak av enbär och blodgrape gjorde den en veritabel succé och var ruskigt god. Blodgrape är våldsamt underskattat.

En julbord utan ägghalvor med majonnäs och lakeräkor är otänkbart. Enkelt o gott. Gick åtta fat!!!

Den chilenska empanadan är ju en riktig favorit. Vi gjorde en julvariant på den. Stekte ihop älgkalvfärs med mixad ansjovis, russin, kryddpeppar. Kylde blandningen och blandade med hackat ägg. Helena gjorde en underbar pirogdeg som vi sedan fyllde med färsblandningen. Den tog slut!!!

Två sorters sill. Vår klassiska inlagda och Auroras sill. Matjessill som läggs i en lag av tomat, senap, vinäger, olja & finhackad gul lök. Jättegott. Jag gör, som stor sillfreak, alltid sillen själv.

Morot/kålrotslådan är jag uppvuxen med, och kan inte tänka mig ett julbord utan denna. Blev fantastiskt lyckad i år, och är ett perfekt inslag på det vegetariska bordet. Stefan fick till en fantastiskt god vegetarisk köttbulle på quornfärs. Tog slut!! Brunkålen har ersatt rödkålen på vårt julbord. Måste variera sig.

Vi har tidigare gjort ugnsomelett, men den blir så trist av varmhållning att vi denna gång a lá minute stekte en omelett med tångrom och sparris. De gäster som äter vegetarisk mat blir ofta bortglömda på julbordet. Dock inte hos oss...

                                           Stefan gör antagligen sveriges godaste Janson....

                                                                  Efterrättsbordet.....

Vi hade besök av Ivan "Igge" Henriksen för ett par veckor sedan. Han och hans kollega Satu Koru kom från Västerås för att vara med oss en dag i köket. Ivan fick äran att stycka kotlettrad och sedan banka ut fina tunna noisetter, som vi sedan fyllde med emmenthaler och alspånsrökt skinka och frös in. I tisdags tog vi fram dessa, panerade i panko och stekte härligt krispiga. Klassiska Schweizerschnitzlar med andra ord. Hur goda och populära som helst.

Julbordets abslouta höjdpunkt.  Jag kryddade upp en fläsksida med ingefära och salt och stekte fjorton timmar i ugn på 80 grader. Skar sedan sidan i fyrkanter. Vi hade tillagat en fantastisk brunkål, som jag bottnade blecken med. Placerade därefter fläskbitarna med svålen uppåt, penslade med körbärschutney, och stekte av på 240 grader i 14 minuter. Blev mat för gudar. Väldigt många av våra gästers stora favorit.
                                      Egenrullade köttbullar och smörstekt vildsvinsprinskorv....

Vi hade örtrimmat kalkonbröst och som vi sedan stekt i ugnen och senapsgriljerat. Skyn gjorde vi en gräddsås på. Vi bottnade bleck med grönkål, ångvärmde kalkonen och slog över såsen. Smakade ljuvligt, och en perfekt minus fläskrätt....

                    Självklart hade vi även kycklingprinskorv, för den som inte ville ha vildsvin...

Gjorde en väldigt lyckad rostbiff, och confiterade anklår efter alla konstens regler. Hade köpt fjorton kg ankfett som vi kokade anklåren i. Serverades med rårörda körsbär...

Julskinka kokade jag, precis som vanligt. Griljerade. Blivit mer och mer populär även på vår skola. Gjorde även lite BBQ kamben. Våra gäster är våldsamt förtjusta i dessa.


Inget julbord är komplett utan ost och på vårt bord trängdes, tryffelbrie med tryffelpecorino. Brillat-Savarin brottades med en gorgonzola. Camemberten delade vänskapligt bricka med en chevre och emmenthalerna ståtade i ensamt majestät.

Någon kanske tycker detta är lite överdrivet. För mycket. Man skall då ha i åtanke att vi jobbar i Flemingsberg. Ett socialt väldigt utsatt område. För många av barnen i vår skola är detta det närmaste man kanske kommer ett riktigt julbord. Viktigt att komma ihåg

Efter att eleverna ätit klart, så har vi en timme på oss att rigga i ordning för lärarnas julavslutning. Då byter vi ut kak o godisbordet mot ett litet delikatessbord. I övrigt är det samma mat.


                                           Vi hade sikrom, rödlök smetana & rökta räkor....

Khandan hade gjort små fina filodegsknyten fyllda med färska fikon, chevre och honung...mums

                                                                  Fårfiol & picksalami

Bresaola med våra fantastiska ostbollar. Dessa gjorde vi genom att blanda ihop ricotta, feta och riven parmesanost till en smet, göra till bollar och sedan rulla i sesamfrö, paprikapulver eller chiliflakes. Ett enkelt och kul tillbehör...

Stekte Vannameiräkor med vitlök och chilisalt och blandade med en sweet chililiknande sås. Dagens populäraste på lärarbordet..

                                           Rökt renstek med rårörda lingon och prosciutto....

                                 Anklevermousse med rödlökscumberland och cornichoner





Helenas julgodis var kvällens clou. En Rocky Road, Bountyboll, tranbärsfudge, hallon o lakritsfudge och kokosmums samt ischoklad. Fanns inte en bit kvar (förutom det som finns gömt i nattduksbordslådan bredvid min säng) ;)

Resterna av det som finns kvar ute i matsalen får sedan personalen köpa med sig hem för en symbolisk summa. På så sätt reducerar vi svinnet och slipper kasta överbliven mat. Win-win för alla. Ytterligare ett bra grepp att tänka på när det gäller resterna.
Här är gänget på Mättpunkten. Från vänster. Khandan, Pari Helena, Patricia, undertecknade samt Stefan.....Världens bästa kökspersonal

Vi fick även besök av en framtida matgäst som genast blev förtjust i Khandan. Med det så lägger vi 2015 till handlingarna. Nu skall jag lägga mig och kolla en film och mumsa i mig godis. Jag har ju, trots allt, semester....Vi hörs 2016

torsdag 17 december 2015

JULBORDET 2015. Filmen!!!

En lång dag och vecka är över. Helt slut och helt överlycklig. Årets julbord återigen en total succé. Är egentligen för trött för att orka skriva något spirituellt, så jag gör det enkelt för mig, och lägger ut en liten film.

Återkommer framöver med lite foton och avslutande tankar kring 2015.

https://www.youtube.com/watch?v=Y0MlrgWd304&feature=youtu.be



tisdag 24 november 2015

Snart jul & semester

Sitter som bäst och håller på med beställningar till julbordet, och planeringen inför uppstarten av vårterminen 2016. Kände mig i behov av en liten paus, då det snurrar beställningsdagar och andra datum i huvudet.

Bara tre veckor kvar till det efterlängtade julbordet, och vi är rejält taggade. Vi har ju hela tiden ambitionen att göra det bättre för varje år, och i planeringen ser det faktiskt snäppet vassare ut än förra året.

Nytt för i år är en helt ny station, där vi ersatt det julgodis vi hade förra året, med en flora av egenbakta kakor. Helt utan spår av nötter. Helena har gått på som en virvelvind, och har bakat upp en enorm laddning med småkakor av allehanda sorter. Imorgon skall vår kockprofil få baka ännu fler. Kockprofilen, som nu ökat till bristningsgränsen och där vi i nuläget ej kan plocka in fler. Hur kul som helst!!!

Julbordet är höjdpunkten på varje läsår och det skall bli otroligt kul att få laga all denna mat till våra förväntansfulla gäster. Bilder och filmklipp kommer garanterat.

På tisdag nästa vecka får vi besök av yrvädret från Västerås dvs. Ivan "Igge"Henriksen. Ytterligare ett av dessa fantastiska utbyten. som vi ägnar oss åt. Hoppas och tror på en helt fantastisk dag.

När det gäller nästa termin, så är matsedlar och arbetsfördelningslistor klara t.o.m vecka fyra. Hittade mycket inspiration i "kokbok för världens viktigaste matgäster". Har Ni inte läst denna eminenta bok, så skaffa den per omgående. Riktigt bra!!!

På företagssidan ser det relativt lugnt ut. Massor med offerter ute, men inga datum är satta än så länge. Kommer att hålla en föreläsning för MåBragruppen om "nyttig mat" i April. Har även en föreläsning om kompetenskrav och framtidsutsikter för personal som söker sig till den offentliga gastronomin. Blir spännande att se om man kan intressera fler för vårt eminenta yrke.

Huvudnumret för nästa år är, trots allt ,OS i Erfurt. Räknar med många timmars jobb innan vi står i köket på mässan. Tycker vi ligger bra till, och ser fram emot den första lagträffen i Januari. Det har varit några slitsamma, men ohyggligt roliga, år med att driva runt TSSR. Har dock lovat mig själv, OCH frun, att detta skall bli min sista tävling. Huvudet vill mycket mer än vad kroppen orkar. Min stora ambition är att laget skall leva vidare utan mig, och där har jag redan planer. Sedan vet man ju, i och för sig, aldrig med mig...har brutit löften till mig själv förut...;) Oavsett lär jag inte släppa taget om TSSR helt. Kommer att finnas med i bakgrunden så länge jag orkar.

Innan dess är det dock dags för rekreation också. Åker, som brukligt är, iväg till sol och värme över jul och nyår. Denna gång bär det iväg till Jamaica. Montego Bay. Gammal dröm som går i uppfyllelse. Besök i Bob Marleys hemby och grav redan inplanerat. Laddat med ett antal goda böcker, och ser fram emot att inte göra ett skapandes dugg i 15 dagar. Chill out på hög nivå.

. Blir också enormt kul att testa äkta jerkchicken, och se om den påminner om den vi gör på Mättpunkten.

Nej, nu har jag skrivit nog för denna gång. Åter till Proceedo och annat kul. På återhörande

                                                       




måndag 2 november 2015

Norrlandsfönstret öppet!!!

Efter tre dagar i Säter, tog jag flyget direkt upp till Umeå. Jag föreläste ju i Umeå den 4:e december förra året, och påtalade då behovet av att hålla en inspirationsutbildning. Har aldrig fått så många mail och så många fb-meddelanden som efter den föreläsning. Man törstade verkligen efter kunskap. 
Inledde även ett utbyte med Umeå, och fick besök på Annerstaskolan av både Storsjöskolan och Holmsunds äldrecenter. Dessa båda var även nominerade i White Guide J:r.
Till Umeå hade min vapendragare Even Bakke anlänt redan på eftermiddagen, och varit inne i köket och preppat för vår utbildning. Efter en god natts sömn så anlände vi till Grubbeskolan. Arenan för vår tvådagarsutbildning med kommunens kockar. 
Hade nog rätt höga förväntningar på gruppen, och hade spänt ribban rätt i högt i utbildningsmaterialet. Blev ändå häpen över viljan och kunskapen hos deltagarna. Här följer ett bildsvep...


Det pratades och kommunicerades överallt. I utvärderingarna påtalades vad kul alla tyckte det var att träffas och umgås. Den sociala faktorn är en enormt viktig del i utbildningarna...



Even språkade med personalen på Linblommans skola. En "rising star" som även haft en vecka på Instagramkontot Skolkockarna. Gå gärna in där och kika mer på vad dom har för sig...







Den ljuvliga rödbet & granatäppelsalladen är snart spridd över hela skolmatssverige. Blev fantastisk...



                                      Khandans fenomenala friterade bröd gjorde stor succé.....


Gun från Storsjöskolan gjorde om den katalanska lammgrytan till sin egen. Ökade apelsinsmaken och fick till en fantastisk rätt. Recepten är ju bara vägledning...vi gillar eget skapande och initiativ....


Erik, ursprungligen från Norrtälje/Rimbotrakten, var en riktig klippa som gett upp krogjobb för en framtid inom den offentliga gastronomin.


                                    Kolla in dessa bilder. Vilken kvalitet och vilken precision.


                                                               
















Man kunde inte annat än häpna. Denna buffé hade fungerat på vilken bättre restaurang som helst. Mobilkamerorna gick varma och alla åt som galningar. Resterna packades i matlådor för hemtag. varför kasta fin mat!! Viktig del!! Inget matsvinn på utbildningarna heller!!!!



Dag 2 blev inte sämre. Alla lika laddade. Det pratades, stojades och skojades. Det hackades och kokades. Det knådades och bakades. Det var en fröjd att få leda en utbildning för en sådan här grupp.




Nazim börjar bli lite av en lokal skolkockskändis, som även dykt upp i lokalpressen. Skulle kontakta Erik om att starta ett Umeålag i skolmatsgastro, och hade också guldkoambitioner!!!!!


                   Andreas smög omkring och drog ihop den ena godsaken efter den andra!!!


Väldigt passande för denna dam att skära röd paprika. Hon var en tvättäkta Liverpoolsupporter....YNWA säger vi väl då...







Planering är A & O. Två av deltagarna hängde upp sina recept på en dörr för att få allt mer överskådligt. Initiativrikt....


                                                         Nära till skratt hela tiden...


Hanna knådade som hon aldrig gjort något annat...men så xtraknäckar hon i Bagarstuga också....


                                                                       
                                                                             Matprat...
   

                         Här smakas det av lammgryta, som återigen nådde oanade höjder



Hanna tog lite av degen till Khandans bröd, kavlade ut den, smetade på Ajvar och snodde ihop till helt ljuvliga baguetter. Vilka ideér som ploppade upp...den tar jag med mig hem till Mättpunkten


                             
Even och jag turades om att köra demonstrationer av örtsalter, och här nedan följer ytterligare ett bildsvep av fantastiska rätter.....








Då vårt saffran tog slut under första dagen, så ändrade vi om saffranspannkakan till en äppel och kanelpannkaka med en touch av muscovadosocker...sååå gooood....


En bild från när grupperna presenterar vad man gjort under dagen. Ett bra och utvecklande inslag...

 
Ville gärna ha en hel bild av gruppen, men Even tog det med "norsk blixt" (skrek "varde ljus"), så det är tyvärr lite mörkt. Gör dock ingenting. Vill mest visa hur STOLT jag var att så i denna samling av helt fantastiska kockar...

Sammanfattningsvis kan jag bara säga...skolmatssverige får passa sig. Umeå är just nu inne i en utvecklingsprocess som är skrämmande bra. Jag tippar att vi får se betydligt mer härifrån när det drar ihop sig till de stora tävlingarna. Barnen i Umeå går en ljus matframtid till mötes. Ser fram emot att få komma tillbaka hit vad det lider.

Dags att krypa till kojs.