Hektiskt värre..

Rusar på i ett galet tempo just nu. Lördagsförmiddag och man sitter och jobbar som en galning. Andra lördagen i rad till råga på allt, men vad skall man göra. För att bli framgångsrik krävs ju att man gör de timmar som krävs utan att knota. Efter en lång semester så finns ju energin för att jobba hårt. Självklart får man vara försiktig så man inte knäcker sig helt, men än så länge funkar det

Har ju besökt Skellefteå och har inte ens hunnit med att skriva något hur den utbildningen fortlöpte. Det gör jag dock nu. Denna gång huserade vi på Baldergymnasiet. Förra gången jag besökte Skellefteå så kommer jag ihåg att jag blev helt konfunderad över att detta kök var ett mottagningskök.
Väldigt stort och väldigt välutrustat.

Det skall det bli ändring på nu. Man har byggt en fantastiskt fin foodcourt med möjlighet att servera fem rätter. Fem rätter per dag var precis det som vi tillagade under utbildningen. Vi var fjorton kockar den första utbildningsdagen och femton dag två.

Vi jobbade med några tydliga teman. Ett av det viktigaste var hur vi tar tillvara på rester, och gör om till nya rätter. Mindre kökssvinn, helt enkelt. Då handlar det ju givetvis om rester som inte varit ute i linjen. Vi jobbade även med ett par nya recept, som jag ryckt ut ur den nya utbildningsdag som jag håller på med. "Klimatsmart på riktigt". Här fokuserar vi mycket på att använda mer svenska bönor, linser, quinoa och andra svenska råvaror. Vi testade bl.a den nya "svenska quesadillan" som vi gör på svensk ost, gråärt och tunnbröd. Blev lika poppis i Skellefteå, som den blev här hos oss på Annerstaskolan. Samma devis som vanligt. Barn äter allt, bara det är gott.

När det gäller kockarna i Skellefteå så blev jag djupt imponerad. Vilken vilja att lära. Vilket engagemang. Vilken kunskap som redan fanns, och så glädjande att det var så många manliga kockar i kommunen. Här följer ett bildsvep över våra två utbildningsdagar.

                                     Full aktivitet med att skära upp Högrev till Pulled Beef

                               Vi wokade a la minute och lyckades hålla undan hela lunchen

                                              Bilder från den nya fantastiska Foodcourten....

                               ....får man bara ned väntetiderna så kommer det att bli fantastiskt

Under torsdagen och fredagen pågick en omröstning bland gästerna, huruvida man ville ha tre eller fem rätter per dag. Vad slutresultatet blev återstår att se...

                                             Mauro de Sibio. Skellefteås italienska inslag 

Gabriella Karlsson, som bokat mig, är en kvinna med grymt driv och med samma tankesätt som mig. Att det nu sker stora förbättringar i skolmaten, skall självklart tillskrivas henne och hennes grymma team av platschefer.

Det är ju så, att finns inte förändringsviljan i administrationen, så är det svårt att ändra något på golvet. Här känns det som allt stämmer. Från topp till botten

Skrev rent spontant på fb att jag utfärdar stormvarning för Skellefteå i skolmatssammanhang. Jag tror att redan till nästa WGJ, och kanske till Skolmatsgastro & guldko, så kommer vi att se deltagare från Skellefteå med i toppen.

Kom ihåg var Ni läste det först.

Närmaste tiden väntar nu galet mycket jobb. Massor med köksbesök i ett antal olika Sodexokök. Samtidigt måste jag få färdigt utbildningarna på Restaurangakademin och Orsa. Föreläsning i Sigtuna om två veckor. Sitter jag och slipar på idag.

På återhörande

Fredagseftermiddag

Fredagseftermiddag och man sitter, som vanligt, och jobbar. Stundar bråda tider nu. Nästa vecka kommer jag att ge mig iväg till Skellefteå onsdag till fredag och ha utbildningar i full drift. Bästa utbildningen som finns, i mina ögon. Skall bli jättekul att återse kollegorna där uppe.

I måndags gick startskottet för mitt samarbete med Sodexo. Tillsammans med Theodora Savakki (platschef på Solna skolor) åkte jag runt och besökte ett flertal skolkök. Kommer att bli ett intensivt och långsiktigt samarbete, med fokus på inspiration. På tisdag och onsdagseftermiddagrna höll jag sedan inledande föreläsningar för personalen i köken, så dom skulle få lära känna mig lite och se vad jag stod för.

Det var oerhört kul att träffa alla och det skall bli otroligt spännande att åka ut i de olika köken och försöka inspirera.Mest nyfiken på att se om det arbetssätt som jag förespråkar i den kommunala världen går att applicera som arbetssätt hos en privat skolmatsentreprenör.

Entreprenörerna är ju styrda av avtal med kommunen på ett helt annat sätt än vad jag är van vid. Ser dock detta samarbete som en riktig megautmaning som jag hoppas kunna genomföra på bästa sätt. Mer om detta projekt kommer löpande under hösten.

Sitter även och jobbar på upplägget till Restaurangakademin. Mycket jobb på kontoret och framför datan, när man skall sjösätta ett sådant här projekt. Börjar dock få konturerna klara.

Kommer också att fortsätta det inledda samarbete med Sigtuna och skall nu även få föreläsa för hela kostpersonalen :)

Detsamma gäller Orsa. Skall ju tillbringa höstlovet där och hålla utbildning i dagarna tre. Här har jag endast ramarna klara och kommer att intensifiera arbete med detta projekt när jag har varit i Skellefteå och Göteborg.

Göteborg ja!! Vad skall vi då göra där? Jo självklart är det dags för White Guide J:r igen. Ser med spänning fram emot galamiddagen med prisutdelning den 19 september. Hur det går? Vem vet. Hoppas iallafall på bra placeringar...äh förresten..jag hoppas vi sopar hem de två kategorier vi är nominerade i...hehe!!

Mycket på gång som Ni hör. Har grubblat lite över denna blogg och kommit fram till att det blir väldigt sporadiska inlägg. Tror därför att jag kanske utökar innehållet med lite subjektiva inlägg om vad som händer och sker i branschen och kanske mer än så. Gillar ju att skriva så vi får väl se.

Att det iallafall verkar bli den mest fullspäckade terminen på länge känns bra. Gillar inte att ligga på latsidan. Det får andra göra.

Nu skall jag göra ett sista ryck innan jag går hem. Har satt en deadline på 17.00 för dagens arbete. Då har jag jobbat 60 timmar denna vecka, vilket får anses godkänt.

Ha nu en bra helg allihop så hörs vi snart igen

Juni och snart semester....

Svårt att fatta. Tycker att tiden gått så ruskigt fort denna termin. Då vi kör på med rätt så många portioner under veckorna 24-27, så tappar man lite känsla för att terminen är slut. Det är business as usual s.a.s.

Balen har sköljt förbi. Glömde, för första gången, att ta med mig kamera. Grämer mig över det, men vill Ni se bilder så klicka på denna länk till fbinlägget om balen

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1688164417864887&id=690594377621901

Årets kockprofilelev har också utsetts. Blev allas vår Fatoumata Konte. Hon går bara i åttan, så vi får ha henne i ytterligare ett år. Otrolig talang!!!!

Jag kör iallafall på för fullt fram till 7 juli, då det äntligen är dags för semester. Det vankas en långtur till New Orleans. Självklart blir det massor med mat och annat kul. Kombinerar nöje med lite nytta också. Vi kommer att åka över till Mandeville och där träffa rektorn för en av de större skolorna för att prata skolmat. Blir riktigt kul o spännande.

Hoppas på att kunna ha fem veckors semester denna sommar. Förra året hade jag knappa tre och det var för lite.

När jag är åter från semestern blir det in i hetluften direkt. Kockprofilen på skolan drar igång med sjundeklassare för första gången. Lär bli hett om öronen med en massa nya elever. I bit in i September är det så dags att besöka och hålla utbildningar i Skellefteå igen. Blir två späckade dagar.

Gällivare bokade om sin utbildning från höstlov till sportlovet -18. Det var Orsas smala lycka, för dom gick in och högg den höstlovsveckan direkt. 3 dagar är bokade och det blir grymt att återse Dalarna igen :)

Nästa vecka har jag möte med Kristoffer Bereda från Sodexo och där är det endast de sista detaljerna som skall på plats. Sedan skall vi sätta ett utbildnings/inspirationsschema för hösten. Får intrycket av att Solna är på tapeten :) Känns bra att vi äntligen kan sätta samarbetet på pränt rent formellt.

Jobbar just nu med materialet till Storköksutbildningen på Restaurangakademin. Blir något helt nytt och det känns grymt inspirerande att få hålla i detta

http://www.restaurangakademien.se/storkoksutbildning-offentlig-gastronomi/

Vi hoppas självklart på att bli fullbokade direkt!!

Det vankas ju White Guide J:r också. Denna gång i Göteborg. Vi är återigen nominerade som "Årets skolrestaurang" och jag själv är nominerad som "Årets skolkock". Lär väl inte vinna i år igen, men det är underbart att hålla såpass hög klass att man alltid blir nominerad.

Midsommar snart. Jag och frun drar till Berlin och flyr det överförfriskade Sverige. Passar på att hälsa på sonen som nu bott i Berlin i över ett år. Har ju inte träffat honom på länge, så det skall bli toppenmysigt.

Nu är det dags att fortsätta jobba

Skellefteå igen!!!

Efter att ha varit på plats på Mättpunkten en vecka, så var det återigen dags att ge sig iväg mot Skellefteå igen. Denna gång stod Baldergymnasiet på tur. Ett smått fantastiskt kök som, märkligt nog, fungerar som mottagningskök. Hade utrustning och ytor som en annan bara drömmer om. Ni ser ju själva på bilderna. Vi hade återigen samlat ihop en rätt så stor grupp och spänt bågen rätt så högt. All tillagning skulle ske i full drift, från grunden, utan prepp, 1200 portioner och genomföras på tre och en halv timme. Tempot var m.a.o högt men vi hann med god marginal. Härligt kunniga kockar....

Johan Ederströms klassiker fick bli fiskalternativet. Johanna dekorerade den otroligt vackra fiskrätt så fingrarna glödde....

Libanesisk ugnsfärs ytterligare en av rätterna för dagen. Helt nyskrivet recept från Mättpunkten och fungerade precis lika bra i Skellefteå som i Flemingsberg.

Här ser vi hur Jimmy och Jocke är i full färd med att steka färskstrimlad paprika, som vi garnerade upp ugnsfärsen med...

Under tiden gjordes det ajvarsås och ugnsfärs på övriga händer...

Att prata mat och umgås med kollegor är en lika viktig del av utbildningen, som att tillaga maten. Då deltagarna kom från olika enheter ges här gyllene tillfällen att knyta kontakter och utbyta erfarenheter.

Den tredje rätten vi serverade var en sötsur dillkyckling. En variant av det klassiska dillköttet. Var den rätt som tog slut först.....otroligt god och otroligt vacker...

Dagens soppa gjorde vi också. Även här blev det en kålrotssoppa, där kålrotens underbara smak framhävdes på ett fantastiskt sätt

En grupp hade i uppdrag att göra en färgrik och smakfull salladsbuffe, och här tog salladsmästare Bakke kommandot, och skapade tillsammans med kursdeltagarna en enormt vackert urval av goda och näringsrika sallader. I stor mängd. Lätt att ta med sig kunskapen hem till sitt eget kök. Inget plotter med små antal portioner utan rediga mängder....

                                                      Tre av dagens sex sallader....

                                   Haricots vertes & rostade morötter i senapsvinegrette...

En blandad grönsallad med soltorkade tomater och riven parmesan.....

.                                    ...samt vitlöksstekt grönsaker. Allt blandat och allt gott.....


När allt kommit ut i serveringslinjen, vidtog en intensiv servering, där gästerna formligen vräkte i sig av alla godsaker som presenterades. Ett kul och välkommet inslag även i gästernas vardag.....

     Självklart hade vi ordnat med lite hjälpmedel, för att få lite feedback på maten som serverades...

På eftermiddagen bakade vi bröd. Lingon & russinlimpa samt Khandans härliga, friterade bröd...

                         Här nedan följer ett bildsvep från det fantastiska "mottagningsköket"

Even blev smått förälskad i avfallskvarnen, och vi kan nog tänka oss att det dyker upp en sådan i det nya köket på Sahlgrenska vad det lider.....

Utvärderingarna från denna dag, visade återigen högsta betyg, och återigen påtalar en stor andel av kursdeltagarna att dom verkligen uppskattat att utbildningen sker i full drift.

Efter kursdagens slut besökte Even och jag Bryggargatan. En fantastisk restaurang i centrala Skellefteå, och avnjöt en middag på lokala råvaror. Den friterade renlaven var en smakupplevelse jag sent kommer att glömma. Efter en god natts sömn begav vi så oss iväg mot Arom, för den sista utbildningasdagen. Vi hade satt ett grekiskt tema till lunch. Köttgryta Stifado (mättpunktens paradnummer) en böntzatziki samt grekisk sallad. Här snackar vi mängder av sallad!!!!!!

                               I Aroms fantastiska bageri bakades det Lingon & russinlimpa

......samt en kladdkaka efter Helenas recept. Denna serverades i restaurangen, men kommer säkerligen att bli en stående efterrätt på Arom. Kusligt enkel att tillaga........

Till middagen bakade vi ett morot och rödkålsbröd. Helt uppbyggt enligt "grundrecept på ett lyckat bröd"

Slutresultatet blev, som vanligt, fantastiskt och det var ett gäng stolta "bakerskor" som visade upp slutresultatet

I varmköket gjorde man stifadogryta och förberedde samtidigt middagen, som denna gång var Egyptisk citronkyckling. Många nya smaker på Arom denna gång. I restaurangen serverades även en Jalfrezikryddad lax (på egenfjord jalfrezikrydda) med limeyoghurt....

                               Kycklingen garnerades upp, enligt gängse rutin, med färskstekt  paprika...

                                             Ris med russin var tillbehöret till kycklingen

                       Även på denna utbildning funderades det, pratades och utbyttes erfarenheter

Förutom det ni sett på bilderna, så tillagade vi även här ett antal härliga sallader i större mängd. Vi gjorde örtoljor och örtsalter. Vi gjorde kryddblandningar och pratade buljongkokning. Vi pratade kökssvinnsreducering och fick igång nya tankebanor.

Upprepar än en gång. Det är INTE matlagningskurser vi gör. Våra kursdeltagare KAN laga mat. Vad vi håller är inspirationsutbildningar. Vi sätter igång nya tänk hos deltagarna, och försöker få dom att tänka utanför boxen. Att hitt nya lösningar. Att få en roligare vardag som kockar. Vi vill att man skall ha KUL på jobbet varje dag. Glädje i matlagningen ger per automatik bättre mat till gästen och en bättre arbetsmiljö, befriad från bitterhet, monotoni och frustration.

Vi är nu klara med Skellefteå för denna gång. På tisdag kommer det några på studiebesök hos mig på Annersta. Då skall vi prata mer om utbildningarna och titta närmare på utvärderingarna.

Nästa vecka kastar Gastro Nord igång. Har fullspäckat schema. Vill Ni som läser detta, och blir sugna på att diskutera utbildningsupplägg, föreläsningar eller annat, så finns jag i Arlas monter torsdag & fredag mellan 10-16. Där kan Ni då smaka lite av Mättpunktens dryck Ayran, som vi serverar då och då. Nu skall jag ägna restan av söndagen åt vila och rekreation. Vänta Er fler inlägg från Gastro Nord under följande vecka.