Skellefteå igen!!!

Efter att ha varit på plats på Mättpunkten en vecka, så var det återigen dags att ge sig iväg mot Skellefteå igen. Denna gång stod Baldergymnasiet på tur. Ett smått fantastiskt kök som, märkligt nog, fungerar som mottagningskök. Hade utrustning och ytor som en annan bara drömmer om. Ni ser ju själva på bilderna. Vi hade återigen samlat ihop en rätt så stor grupp och spänt bågen rätt så högt. All tillagning skulle ske i full drift, från grunden, utan prepp, 1200 portioner och genomföras på tre och en halv timme. Tempot var m.a.o högt men vi hann med god marginal. Härligt kunniga kockar....

Johan Ederströms klassiker fick bli fiskalternativet. Johanna dekorerade den otroligt vackra fiskrätt så fingrarna glödde....

Libanesisk ugnsfärs ytterligare en av rätterna för dagen. Helt nyskrivet recept från Mättpunkten och fungerade precis lika bra i Skellefteå som i Flemingsberg.

Här ser vi hur Jimmy och Jocke är i full färd med att steka färskstrimlad paprika, som vi garnerade upp ugnsfärsen med...

Under tiden gjordes det ajvarsås och ugnsfärs på övriga händer...

Att prata mat och umgås med kollegor är en lika viktig del av utbildningen, som att tillaga maten. Då deltagarna kom från olika enheter ges här gyllene tillfällen att knyta kontakter och utbyta erfarenheter.

Den tredje rätten vi serverade var en sötsur dillkyckling. En variant av det klassiska dillköttet. Var den rätt som tog slut först.....otroligt god och otroligt vacker...

Dagens soppa gjorde vi också. Även här blev det en kålrotssoppa, där kålrotens underbara smak framhävdes på ett fantastiskt sätt

En grupp hade i uppdrag att göra en färgrik och smakfull salladsbuffe, och här tog salladsmästare Bakke kommandot, och skapade tillsammans med kursdeltagarna en enormt vackert urval av goda och näringsrika sallader. I stor mängd. Lätt att ta med sig kunskapen hem till sitt eget kök. Inget plotter med små antal portioner utan rediga mängder....

                                                      Tre av dagens sex sallader....

                                   Haricots vertes & rostade morötter i senapsvinegrette...

En blandad grönsallad med soltorkade tomater och riven parmesan.....

.                                    ...samt vitlöksstekt grönsaker. Allt blandat och allt gott.....


När allt kommit ut i serveringslinjen, vidtog en intensiv servering, där gästerna formligen vräkte i sig av alla godsaker som presenterades. Ett kul och välkommet inslag även i gästernas vardag.....

     Självklart hade vi ordnat med lite hjälpmedel, för att få lite feedback på maten som serverades...

På eftermiddagen bakade vi bröd. Lingon & russinlimpa samt Khandans härliga, friterade bröd...

                         Här nedan följer ett bildsvep från det fantastiska "mottagningsköket"

Even blev smått förälskad i avfallskvarnen, och vi kan nog tänka oss att det dyker upp en sådan i det nya köket på Sahlgrenska vad det lider.....

Utvärderingarna från denna dag, visade återigen högsta betyg, och återigen påtalar en stor andel av kursdeltagarna att dom verkligen uppskattat att utbildningen sker i full drift.

Efter kursdagens slut besökte Even och jag Bryggargatan. En fantastisk restaurang i centrala Skellefteå, och avnjöt en middag på lokala råvaror. Den friterade renlaven var en smakupplevelse jag sent kommer att glömma. Efter en god natts sömn begav vi så oss iväg mot Arom, för den sista utbildningasdagen. Vi hade satt ett grekiskt tema till lunch. Köttgryta Stifado (mättpunktens paradnummer) en böntzatziki samt grekisk sallad. Här snackar vi mängder av sallad!!!!!!

                               I Aroms fantastiska bageri bakades det Lingon & russinlimpa

......samt en kladdkaka efter Helenas recept. Denna serverades i restaurangen, men kommer säkerligen att bli en stående efterrätt på Arom. Kusligt enkel att tillaga........

Till middagen bakade vi ett morot och rödkålsbröd. Helt uppbyggt enligt "grundrecept på ett lyckat bröd"

Slutresultatet blev, som vanligt, fantastiskt och det var ett gäng stolta "bakerskor" som visade upp slutresultatet

I varmköket gjorde man stifadogryta och förberedde samtidigt middagen, som denna gång var Egyptisk citronkyckling. Många nya smaker på Arom denna gång. I restaurangen serverades även en Jalfrezikryddad lax (på egenfjord jalfrezikrydda) med limeyoghurt....

                               Kycklingen garnerades upp, enligt gängse rutin, med färskstekt  paprika...

                                             Ris med russin var tillbehöret till kycklingen

                       Även på denna utbildning funderades det, pratades och utbyttes erfarenheter

Förutom det ni sett på bilderna, så tillagade vi även här ett antal härliga sallader i större mängd. Vi gjorde örtoljor och örtsalter. Vi gjorde kryddblandningar och pratade buljongkokning. Vi pratade kökssvinnsreducering och fick igång nya tankebanor.

Upprepar än en gång. Det är INTE matlagningskurser vi gör. Våra kursdeltagare KAN laga mat. Vad vi håller är inspirationsutbildningar. Vi sätter igång nya tänk hos deltagarna, och försöker få dom att tänka utanför boxen. Att hitt nya lösningar. Att få en roligare vardag som kockar. Vi vill att man skall ha KUL på jobbet varje dag. Glädje i matlagningen ger per automatik bättre mat till gästen och en bättre arbetsmiljö, befriad från bitterhet, monotoni och frustration.

Vi är nu klara med Skellefteå för denna gång. På tisdag kommer det några på studiebesök hos mig på Annersta. Då skall vi prata mer om utbildningarna och titta närmare på utvärderingarna.

Nästa vecka kastar Gastro Nord igång. Har fullspäckat schema. Vill Ni som läser detta, och blir sugna på att diskutera utbildningsupplägg, föreläsningar eller annat, så finns jag i Arlas monter torsdag & fredag mellan 10-16. Där kan Ni då smaka lite av Mättpunktens dryck Ayran, som vi serverar då och då. Nu skall jag ägna restan av söndagen åt vila och rekreation. Vänta Er fler inlägg från Gastro Nord under följande vecka.

Besök norröver...

Förra veckan var det så äntligen dags att ge sig iväg mot Skellefteå. Mycket planering hade föregått dessa besök, då utbildningarna skulle ske i full drift, och med mig hade jag återigen Even Bakke. Dessutom kom vi i ett läge när det varit mycket turbulens kring maten i Skellefteå. Mer om det längre ned i detta inlägg.

Vi började med att ge oss iväg till Burträsk. Ett kök med både utskick och servering på plats, och med gäster i alla åldrar :)

Riktigt duktiga kockar som var med på denna utbildning, så det vi försökte tillföra var nya smaker, nya tillagningsmetoder,  användandet av färska råvaror, enkel matbrödsbakning och mycket jobb med presentation och garnering. 

I salladsrummet jobbade vi utifrån metoden att blanda sallader. Mycket diskussioner hur man kan anpassa konsistensen på dessa sallader för att passa såväl gammal som ung...

Vi hade otroligt roligt, och man märkte snabbt vilket stort intresse det fanns att vilja förnya sig...

                   Ute i varmköket gjorde vi bl.a egyptisk citronkyckling och vietnamesisk ugnsfärs....

Egyptisk citronkyckling är ju en oerhört vacker rätt, och den gick hem ordentligt vill jag lova....

       

         ...vi hann få ett skriftligt omdöme från Solbackens förskola, som värmde våra kockhjärtan...

Vi bakade lingon & russinlimpa och ett vanligt vitt bröd efter mycket enkla metoder. Det enkla är ju det som efterfrågas i våra offentliga kök, märker vi.....

Att jobba med färska råvaror (rotfrukter & grönsaker) var mindre vanligt häruppe, men entusiasmen var stor när vi gjorde kålrotssoppa. Dels för att det var så enkelt och dels för att det var så gott med enbart naturliga smaker...

Som vanligt hann vi med och prata oerhört mycket mat under dagen, och deltagarna från de olika enheterna hann umgås. Man får inte underskatta den sociala biten under utbildningsdagar. Utvärderingarna från denna dag gav vid handen, att vi träffat exakt rätt. Superlativen haglade och vi fick ett snitt på 5 av 5. Mycket glädjande.

När vi var klara i Burträsk begav vi oss mot Arom, för att besöka köket inför fredagens utbildning. Ett enormt stort kök, med fantastisk logistik och fenomenal utrustning. Det första jag såg när vi kom var vagnhallen för utskicken. Större än mitt eget kök på Annersta.

Efter en god natts sömn, så körde vi igång tidigt på fredagen. Dessvärre har jag sparsamt med bildmaterial från denna utbildningsdag, då jag hade svårt att hinna plåta något. Avstånden i köket gjorde att vi fick sprida på oss ordentligt, och det gavs lite utrymme tidsmässigt för fotografering

Själv hade jag ansvar för grupperna som bakade bröd och beredde sallader.  Lika stor entusiasm här som under gårdagen. Kostchefen Jeanette Stridsman dök upp, och det gladde mig extra att hon hade skyddskläder i grönt och vitt ;) Värmde hammarbyhjärtat

Even fick ha hand om varmmatsgruppen. Lite extra kul för honom att vara här på Arom, då detta primärt är ett sjukhuskök. Intressant för honom att jämföra med Sahlgrenska, och kanske fick han idéer inför det nya kök han är med och öppnar där i höst.

I varmköket denna dag gjorde man ångad färsk torsk med äggsås. Det tillagades en alldeles underbar citronsyrlig lammgryta, och som middagsmat gjorde vi en pastagratäng med skink, morot & västerbottensås som garnerades med rostade solroskärnor. En ljuvlig rätt...

              Köksmästare Jonas visade Even lite om den logistik som man använder på Arom.....

                              Salladsgruppen rostar färska champinjoner till en av salladerna....

.....och i bageriet (och här var det verkligen fråga om ett bageri) bakades det så mjölet yrde....

  Själv satt jag och beundrade bakugnen (med roterande stick). Aldrig sett detta tidigare, i något offentligt kök. Jag tror att bakningen nu kommer att öka ordentligt på Arom :)

Som jag skrev tidigare i detta inlägg, så har det varit turbulent kring maten från Arom. Mycket kritik har framförts om dåliga matlådor.
I den lokala tidningen Norran, fanns denna artikel att läsa

http://norran.se/nyheter/se-alla-bilder-pa-maten-till-de-aldre-563232

Denna artikel hamnade även på Norrans facebooksida, med massor med kommentarer som följd

När vi alla satt och åt en gemensam lunch, så var det någon som lade ut en bild på fisken vi serverat till lunch och skrev "oätligt. stinker rå fisk". Det hon inte visste var att det hon beskrev var en perfekt ångad, färsk torsk, delvis tillagad av Even Bakke!! (OS/VM silvermedaljör, och en mästare på fisk) Bifogade också en bild, som såg ut såhär...

Här ser vi då ett typsikt exempel på hur dessa "katastrofbilder" tillkommer och förvanskas. Man öser över maten i en hög på kanten av en tallrik för att den skall se riktigt oaptitlig ut. Blir ett enkelt effektsökeri för att nå publicitet. Här nedan tog jag en bild av min egen portion, som jag åt. Samma maträtt som skickades, fast snyggt upplagd.

Självklart blir personalen oerhört ledsen. De intentioner de har i köket, och den mat man gör, blir KRAFTIGT förvanskad. Pressen hakar gärna på. Expressen hade denna artikel ute...

http://www.expressen.se/nyheter/bilderna-pa-de-gamlas-mat-ser-ut-som-spya/

Bilder på halvätna matlådor och suspekt upplagd mat. Två undersköterskor som samlat bildmaterial, för att påvisa hur dålig maten är.

Tycker detta är totalt oseriöst. Att göra en mattallrik osmaklig, är lätt. Om den som serverar maten, saknar grundläggande kunskap i hur man värmer upp/lägger upp maten, så blir dålig mat till gäst följden.

Jag har skrivit till de båda journalister som skrivit artiklarna i Norran respektive Expressen, och bjudit in dom till nästa utbildningstillfälle, som vi håller på Arom om två veckor. Tror inte dom kommer. Man vill stå oemotsagd i sina påståenden, och vi vet sedan tidigare att det inte är lika intressant för pressen att rapportera positiva händelser, som det är att rapportera om negativa

Skellefteå Kommun har varit snabba att ta till sig kritiken mot köken, och satsar hårt på utbildning och kompetenshöjning i köken. Det är berömvärt. Nu måste även press och allmänhet se att problem med maten faktiskt kan finnas på andra håll än i köket.

Jag efterfrågar att även de som serverar maten, utbildas i hur man bör göra vid uppvärmning och servering. Då skulle vi kunna börja se en förbättring på allvar. Att öka kommunikation mellan kök och "servering" bör vara ett ledord även i den offentliga matbranschen, precis som det är på restaurangen.

Nu skall jag avsluta och börja förbereda mig inför dagens stora begivenhet. Bajen har hemmamatch mot Helsingborg.