Utbildning med förskolekockar i Ronneby!!!

Efter att ha besökt och utbildat på tre seniorboenden och ett förskolekök, var det så dags för det sista inplanerade uppdraget i Ronneby för denna gång. Alla kommunens förskolekockar hade samlats på fantastiska förskolan Backsippan, för en hel dags gemensam matlagning. 

När jag fick förfrågan om denna utbildning, kände jag att det givetvis skulle vara av godo att samarbeta med någon från förskolemiljön. Må så vara att jag levererar mat till flera förskolor varje dag, men jag står ju faktiskt inte mitt uppe i den typen av verksamhet. Det gör däremot min kollega Johan Ederström. Som tvåfaldig guldkofinalist, WGJ finalist och medlem i TSSR (och dessutom en god personlig vän) var han det naturliga valet att hyra in till denna utbildning. Det var dessutom debut för Johan som utbildare. Vi hade specialskrivit materialet till denna utbildning tillsammans och det kändes oerhört bra att kunna presentera favoriträtter från båda våra verksamheter, samt ett par VM rätter som "clou"i utbildningen.

 Dagen började med en hastig information om vad som skulle hända, och hur dagen skulle se ut.

                   En god frukost ute i solen var en alldeles utmärkt start på denna utbildningsdag.

Johan passade på att bekanta sig med Micke Håkansson, kökschef på Backsippan. Förra gången jag var i Ronneby, tillbringade jag tre dagar tillsammans med Micke och hans personal, och lärde känna Micke väl. Han skall ha en alldeles speciell eloge för sin insats denna dag, då det var han som beställt hem råvarorna till utbildningen enligt den omfattade råvarulista jag delgett honom. Micke var sedan med hela dagen. Ingick i "fisk"gruppen, och hjälpte alla sina kollegor att hitta rätt i köket. Tack Micke. All heder till dig. Vi hoppas på att få se Micke på ett besök på Mättpunkten under hösten, för att även kunna visa hur vi jobbar i vår verksamhet.

 Så drog vi igång på allvar. Kostchefen Elena kunde inte vara med denna gång, men kostenheten var ändå representerad. Här är det måltidschefen Cissi, som samspråkar med en av kursdeltagarna. Som Ni säkert vet, så försvann mitt namnminne när jag passerade femtioårsdagen, så jag kan omöjligt återge vad alla på bilderna heter. Däremot kan jag informera om att alla var OERHÖRT trevliga:)

                        Johan trivdes som fisken i vattnet, och hans debut gav nog mersmak...

                                  Köttfärslimpa in the making, från ett "von oben" perspektiv...

 Ärt och wasabibiffarna fick snabbt byta namn till "Hulkbiffar"...briljant namnbyte på en rätt när den skall figurera i en förskola....

 Fiskgänget hade hyst in sig i renseriet, och verkade ha det hysteriskt kul. Rosa, t.v, var kock på den förskola där Mickes barn går. Det viskades om att hans barn gillade Rosas mat bättre än Mickes, men det var ju, som sagt var, enbart hörsägen;)

 Härlig mis-en-place till Johans sommar & höstfisk. Ett typexempel på hur man låter säsong styra maträttens utseende...

 Det var helt underbart att se, hur alla deltagare gick runt och studerade vad deras kollegor gjorde. Då flertalet av deltagarna vanligtvis jobbar själva i köket, ökade matglädjen när man fick vara verksam i grupp. Det är sådana här träffar som ger upphov till nätverk bland de olika köken....

        "Hulk"biffarna hade nu hamnat i stekbordet. Var våldsamt goda, med precis rätt sting...

                         Panko & svart sesampanerad kalkonschnitzel. En av mina favoriträtter............

                       Tessan (oj kom ihåg ett namn) knådade bröd så det stod härliga till....

Stekning av våra medelhavsbiffar. Ett av två metodrecept som vi gick igenom. Vi behöver inte pärmvis med recepturer!!! Vi behöver metod/grundrecept som går att variera!!!!!!

                                  Det verkar fortfarande vara lika kul inne hos fiskgruppen...

 Johan fick Luxemburg och VM känslor, när han visade på hur man gjorde vårt sötsyrliga, smörångade ris. Ett av recepten från vår sejour i Culinary World Cup...

                         Själv avslöjade jag alla mina hemligheter kring min magiska Hummus...

 .....som vi serverade med det underbara friterade bröd, som min fenomenala specialkostkock Khandan är upphovsman till. Detta bröd går också att variera i all oändlighet, då grundegen är oerhört lätt....

 I samspråk med den vegetariska gruppen, om hur intresset kring vegetarisk mat ökat genom åren....

                                                 Micke instruerar vid fiskspisen;)

 Slutresultatet remarkabelt och Barbro Fernström (som gjorde denna VM rätt i Luxemburg) hade nog inte kunnat gjort det bättre:)

                                             En läcker oliv & rosmarinfylld köttfärslimpa.....

                                                 ...Parmesan och tomatfyllda pannbiffar....

....samt klassiska Albondigas i tomat & paprikasås. Alla dessa tre rätter gjorde vi från samma metodgrundrecept på färs. Ett recept blir etthundra rätter......

                                                               Friterat bröd & hummus

                                       Hulkbiffar & Medelhavsbiffar. Båda helvegetariska....

                                                    ....den ultraläckra kalkonschnitzeln...

          Stoltheten över vad man producerat, var påtaglig i gruppen. Mobilkamerorna gick varma...

               Den glädje som infann sig vid matdags var enorm....här är hela gänget samlat..

                                          Riset var nästan ännu snyggare än det var i VM...

                                                                Johans sommarfisk....

 ....och Johans Höstfisk. Exakt samma rätt i grunden, där man bara byter utseeende och smak genom att säsongsanpassa garnityret. Så briljant och så enkelt.....

 Johan var så varm i kläderna vid detta laget, att han nästan pratade lika mycket som mig, och det vill inte säga lite....

Ytterligare en av Johans paradnummer från Bergalyckan. Den ryska Charyon...

 Varje grupp fick presentera vad dom hade gjort, och här fanns det ingen blygsel. Med gott humör och med många skratt i bakfickan blev presentationen både informativ och rolig.......

Vi avslutade dagen med att visa bilder och prata lite kring våra egna verksamheter. Precis perfekt avslutning, då alla var våldsamt mätta och dästa. Samtidigt fick man fylla i de utvärderingar som jag brukar dela ut vid mina utbildningar. Resultatet var remarkabelt.

Ett snittbetyg på 4,8 av 5 möjliga talar sitt tydliga språk.

Jag tror det är oerhört viktigt att kursdeltagarna känner och vet, att vi som utbildar är yrkesversamma i samma skrå. Att vi talar samma språk. Att det vi lär ut inte är producerat vid ett skrivbord, utan kommer direkt från våra dagliga verksamheter. Att det är maträtter och metoder som fungerar i såväl stora som små kök.

Några kommentarer från utvärderingarna löd :

"Mycket kunniga, trevliga, sympatiska & lättsamma kursledare"

" Mer än jag förväntat. Kul med kunniga kursledare, och bra recept som är användbara i förskolan"

"Mycket bra input från Kursledarna. Bra tips att ta med sig till sitt eget kök"

"Mycket bra!!! Väldigt kunniga och inspirerande kursledare. Absolut mer än jag förväntat mig"

"Bra recept. Överraskad att den vegetariska maten , som var SÅ god"

" Väldigt bra. Lite nervös innan kursen, men det försvann med trevliga och lugna kursledare"

På frågan om vad som saknades i utbildningen inkom endast två svar. Önskemålet var "fler grytlappar". Kändes m.a.o som vi träffat helt rätt med kursmaterialet;)

Detta var alltså den första gången vi höll denna utbildning, som specialgjorts för förskolekockar. Hör av Er om Ni är intresserade av att anlita oss, till Er kommun:)

http://www.hemic.se/

Nu stundar lite stilltje på företaget. Semester 11 juli t.o.m 9 augusti. Sedan kör vi igån HT 2015. Startar med en föreläsning i Älvdalens Kommun den 14 augusti. In i hetluften direkt m.a.o.

Ha en fantastisk sommar

Ljuva maj!!!

Våren är här och det börjar bli ljust när man åker till jobbet. Häggen knoppas, och snart står den nog i full blom. För mig är det startskottet på sommaren. Älskar doften av hägg.

Har varit enbart på hemmaplan de senaste två månaderna. Har faktiskt varit riktigt skönt. Underbart att laga mat och testa nya recept. Det har även varit nödvändigt, eftersom Huddinge har påbörjat de samordnade transporterna. Detta innebär nya leveransdagar. Detta kräver i sin tur nya rutiner. För att inte verksamheten skall påverkas menligt, av försämringen av leveransdagar, så får man försöka tänka om. Detta gäller speciellt färska grönsaker.

Räknar med att det fortsatt kommer att bli problem kring leveranserna, tills dessa "satt" sig. Allt blir säkert bra i slutändan, bara man tar det lugnt.

Vi skall även, undan för undan, börja beställa varor i Proceedo. Inget komplicerat system i sig, men det kräver dock en aning mer tid vid beställningarna. Kommer under uppstarten att köra Proceedo parallellt med Martin & serveras web. Ett bra sätt att skydda sig mot barnsjukdomarna i ett nytt beställningssystem.

Nog om detta. Problem är alltid en utmaning, och till för att lösas. Inte att gnällas över.

På fredag får jag studiebesök från Umeå. Var ju och föreläste där i december förra året, och nu kommer ett gäng för att se hur jag har det. Detta följs sedan upp med tvådagars utbildning i Umeå i höst. Den gör jag ihop med Even Bakke. Skall bli jättekul att inleda detta samarbete med Umeå.

Apropå Even Bakke. Han och hans Brunnsboskola kammade ju hem Arla Foods guldko, i kategorin Bästa Matglädjeskola. Fantastiskt kul för det hårdjobbande gäng.

Snart dags för evenemanget Smaka på Stockholm i Kungsträdgården. Håll utkik i kockduellsprogrammet. Kan dyka upp intressanta kamper där

http://www.smakapastockholm.se/artisterna/scenprogram-2015/

Håller som bäst på att pussla ihop hösten planering. Som det ser ut nu, så blir det besök i några nya kommuner, men även besök i hos gamla bekanta:) Trevligt att intresset håller i sig. För Er som är intresserade, så blir jag glad och tacksam om Ni hör av Er innan första juni. Vill gärna ha mitt schema för hösten klart tills dess. Det kommer dock givetvis alltid att finnas utrymme för spontanbokningar. En del akutproblem kan ju inte låta vänta på sig, utan måste lösas omedelbart. Några lediga dagar finns kvar till hösten. Höstlovet (v44) är dock helt fullbokat.

WGJ nomineringarna droppar in denna vecka. Tommy Hellsten, vår eminente rektor, är återigen nominerad som "Årets gastronomiske rektor". Kan någon slå honom? Inte i min värld, men jag är ju part i målet;) Återstår att se om Mättpunkten får några nomineringar?

Apropå Tommy Hellsten. Denne rektorsklippa har dessvärre beslutat att lämna oss, för att flytta till Trosa. Det känns lite tungt, då vårt samarbete varit fullständigt friktionsfritt. Nu hoppas vi på en ny rektor, som är villig och intresserad av att fortsätta samarbetet med köket för att göra vår verksamhet ÄNNU vassare. Tror och hoppas på det....annars kan det bli tungt.

Nästa företagsrelaterade händelse sker i Ronneby, och äntligen under rätt årstid. Den 15:e juni skall jag hålla en utbildning för kommunens förskolekockar. Till hjälp med att göra denna utbildning, har jag valt Johan Ederström från Bergalyckans förskola. Alltid bra att plocka in någon som har fötterna i samma verksamhet som kursdeltagarna.

Ytterligare en nyhet från TSSR:s värld. Den 27 april betalades anmälningsavgiften till OS i Erfurt 2016 in. Nu börjar det så smått att röra på sig, och ett TSSR möte är under inplanering.

Nu känns det som jag har uppdaterat allt som är värt att veta från min värld just nu. Önskar alla en fortsatt fin maj månad.

Förskolan Backsippan...

Efter att ha besökt tre seniorboenden i Ronneby, var det då dags att ge sig in i förskolevärlden. Var mycket laddad inför detta besök då Elena Johansson, kostchef i Ronneby, hade varslat att detta var ett kök som redan låg rätt så långt framme. Hade givetvis beaktat detta, när jag skrev ihop utbildningsmaterialet, och lagt ribban rätt så högt. 

Backsippan är en förskola som sätter hållbarheten i fokus. Redan nu så gör man det mesta av maten själv, och ett hållbart helhetstänk genomsyrar verksamheten. Man gör maten från grunden, kokar egen buljong, sylt & ketchup, har hög andel ekologiska råvaror och i köket är det matglädje så det räcker och blir över. Micke Håkansson är kökschef, och har till sin hjälp Lina Luan och Elina Svensson. Tillsammans bildar dom ett köksteam av rang. 

Köket är nytt och utrustningsmässigt finns det inte speciellt mycket mer att önska. En viktig del i upplägget. Utrustning och bra arbetsredskap är A & O. Ett kök måste få rätt förutsättningar, för att kunna skapa och jobba rationellt.

Samarbetet mellan kök och förskola fungerade mycket bra, och barnens delaktighet var hög. Här får Micke assistans att öppna jalusierna till köket.

 Första dagen så serverade vi enbart vegetarisk mat. En härlig ost & kesobiff blev underbart god...

Backsippan levererade även mat till Listerbyskolan, som låg nästgårds. Vi gick givetvis ned och hälsade på i köket även där.......

Backsippan ligger underbart naturskönt, och det är en helt underbar förskolemiljö som presenteras...

Helenas linssoppa var en av rätterna vi gjorde. Helena gjorde denna i Skolmatsgastro 2010, och jag hade nästan glömt bort hur jäkla god den var

Lina Luan lät sig väl smaka. Hon var en hejare på att smaka av de vi lagade och kommentaren var genomgående "Jättegott"...en härligt positiv och trevlig människa:)

Till ost & kesobiffarna gjorde vi även ett härligt potatismos, gult till färgen av gurkmeja, och sedan smaksatt med Mango Chutney.......

Vi använde oss av mängder med färska örter. Dill, persilja, koriander, basilika, mynta och backtimjan. Vi gjorde örtoljor, örtsalter, härliga sallader och smaksatte mycket av maten med dessa....

                           Linn dansar när hon smakar av maten...en glädjedans kan man tro.....

                                      ....och försöker även mata en motspänstig Micke;).......

     Hela det härliga gänget på Backsippan. Lina Luan, Elina Svensson & Micke Håkansson....

                Så var det då dags för servering och jag låter dessa bilder tala lite för sig själv...

Här vräker en liten tösabit ut en rejäl laddning av Kurt Weids matkornotto. Självklart går det att göra matkorn riktigt goda, bara man jobbar med dom. En underskattad produkt

Lina Och Elina förbereder här den chili & ostbakade potatisen. Alla uppgifter utfördes med lika delar gott humör och precision

Nyfikenheten bland barnen över den bakade potatisen var stor. Såg ju inte riktigt ut som den potatis dom var vana vid. Micke tog sig tid att visa och förklara hur vi hade gjort. Ett mycket uppskattat grepp.

En läcker sallad med honung & timjanrostade champinjoner som blandats med rättika & färskhackad mynta. Vådligt gott:)

Lina poserar med en lite basilikablomma bakom örat. Finns så många sätt att använda örter på.)

                                  Élina laddar ugnen med bakpotatisen, som vi serverade....

 ........med denna härliga shishkebab, som vi gjort på örter och lammfärs. Ingen av barnen tycket det smakade ull;)

Salladerna, matkornstaboulleh, champinjon & rättikssalladen samt en senapsdoftande legymsallad portionerades upp i skålar för att ställas ut på matborden....

Sammanfattningsvis tre härliga dagar och jag var givetvis tvungen att posera ihop med detta favoritgäng.

Nu tänker jag sticka ut hakan. Inte ofta jag gör det, men denna gång finns det fog för det. OM Micke knåpar ihop en bra ansökan, och ser till att komma till Guldkofinal i kategorin Bästa matglädjeförskola, så kan jag garantera att INGEN kommer att kunna slå detta gäng. Mitt tips är att dom står som vinnare på Grand Hotel år 2016.

Vi fick enormt mycket god press. Direktsändning i P4 Blekinge, och artiklar i både Sydöstran och Blekinge Läns Tidning.

Ronneby har, under Elena Johansson, tagit den offentliga gastronomin på allvar. Det händer saker oavbrutet och satsningen är genomgripande och innefattar alla områden. Jag följer med spänning utvecklingen i kommunen.

Återkommer hit för ytterligare en utbildning i Juni:)

Radioinslaget kan ni lyssna på här

http://sverigesradio.se/sida/avsnitt?programid=3629

Lyssna på programmet från den 6:e mars omkring 13 min in i sändningen.

Artikeln i Sydöstran läser Ni här:

http://www.sydostran.se/ronneby/kokspersonal-far-inspiration/

BLT:s artikel är tyvärr låst, men vill Ni låsa upp den så ligger den här:

http://www.blt.se/ronneby/prisbelont-kock-inspirerade-och-imponerades-pa-backsippan/


Nu tar jag en välbehövlig paus i resandet. Har gått på som en galning i två månader, och nu skall jag enbart ägna mig åt mitt eget skolkök några veckor. Måste testa nya grejer och skriva nya recept, som jag kan ta med mig ut till kollegor på kommande utbildningar

Info om vad jag pysslar med, kommer jag givetvis att skriva om här på bloggen.

Alla Ni som nu sitter på offerter, som funderar på hösten, så var ute i god tid. Tar tid att planera och det är alltid först till kvarn som gäller.

När det gäller denna termin, och om ni behöver akut hjälp, så höra av Er via fb eller telefon, så skall jag se om det finns möjlighet att tillgodose Era önskemål.

Vid tangentbordet

Michael Bäckman