Hösten är definitivt här.

Iskallt imorse, när vi gick iväg till jobbet. Det verkar vara slut på värmen för denna gång. Ett annat osvikligt hösttecken är att det är full fart i alla verksamheter. På Mättpunkten har vi haft full rulle, och matlagningen har nästan varit roligare och mer inspirerand än vanligt. Hela personalen har varit på topp, och då blir resultatet därefter.

Under måndagen och tisdagen har jag hållit utbildning på Förskolan Staren i Botkyrka. Älskar att vara på små enheter, där man får chansen att verkligen kunna vara aktiv i den dagliga verksamheten, tillsammans med personalen. Hade otroligt trevligt med trion Adnan, Tatjana och Monia. Fantastisk personalgrupp, och oerhört vänliga och trevliga. Att utbildningen var mycket uppskattad, gick faktiskt inte att ta fel på. Jag tror att Staren står inför en hel del förändringar, men jag rekommenderade att man tar ett steg i taget och skyndar långsamt.

Detta var även en välkommen utbildning för mig, av andra skäl. Föreläser för Huddinges förskolechefer den 8:e oktober och för alla förskolekockarna den 9:de, så det var skönt att fräscha upp kunskaperna om förskolans verklighet, lagom till dessa föreläsningar. Den 9:de kommer jag även att bjuda åhörarna på en liten överraskning, då jag har hyrt in Johan Ederström, som kommer att "få" en halvtimme mitt i föreläsningen, för att berätta om sin unika verksamhet på Bergalyckans förskola i Ljungby. Tror att detta skall falla åhörarna på läppen, då Johan har mycket spännade att berätta.

Innan dess skall jag dock själv till småland. Åker iväg till Växjö på söndag eftermiddag, för att sedan föreläsa för all kostpersonal i kommunen. Blir ett tretimmarspass på förmiddagen och ett tretimmarspass på eftermiddagen, innan det bär av tillbaka till Stockholm igen.

På onsdag får vi besök av den amerikanske journalisten Cole Ruth, som skall göra ett reportage om undertecknad. Blir trevligt.

Nu skall jag dock ta och luta mig bakåt i soffan, avsluta kaffet, och sedan gå och knyta mig. Imorgon ägnar jag förmiddagen åt att steka leverbiffar till fredagen, och sedan skall jag på kökschefsmöte i Huddinge och träffa mina kollegor där.

Nytt samarbete!!!!!

Ni som har facebook har väl redan sett nyheten. För första gången inleder vi på M & H Bäckman ett samarbete med någon annan. Denna någon är, inte helt förvånande, Maria Masoomi AB.

På Magasin Måltids websida publicerades igår denna blänkare

http://magasinmaltid.se/artikel/tva-valkanda-matprofiler-gar-ihop/420

Där finns det lite mer matnyttigt om vad det hela går ut på.

Vi hoppas givetvis att detta blir någonting riktigt positivt för hela den offentliga måltiden, då man nu kan boka ett sammansatt paket, med väldigt mycket kunskap från offentlig måltid.

Ni kommer givetvis att få höra mycket mer om detta, men om Ni är intresserade så kontakta mig eller Maria Masoomi, för vidare information.

http://masoomi.se/kontakt.html



 

Puuhh...

Då har alla fått gå hem för idag. Sitter ensam kvar på kontoret och njuter av att ha tyst och lugnt omkring mig, blogga lite och jobba ifatt på kontoret. Ligger rätt så bra till, efter omständigheterna, men jag är tvungen att utforma ett bra upplägg till de inspirationsdagar jag skall hålla på Förskolan Staren, inom en snar framtid.

Mycket har hänt sedan senast jag skrev. Föreläsningarna i Skellefteå var mycket lyckade. Fick chansen att träffa några kostechefer norrifrån, som jag aldrig stött på förut. Mycket inspirerande, och jag blev även lovad ett paltrecept i storköksformat, och då blir det till att introducera flempan barnen för riktig palt:)

Har fått massor med mail och förfrågningar av alla de slag efter mitt besök, och det känns grymt bra att folk både har lyssnat, OCH vill försöka tillämpa mina tips i sin yrkesvardag. Ökar känslan av att det man gör, verkligen betyder något "på golvet" så att säga.

Skellefteå var också en väldigt positiv överraskning som stad, och visade sig från sin allra bästa sida, med sol och härligt väder. Alla jag träffade under detta besök, var oerhört snälla och vänliga, och det var lätt att känna sig välkommen. Matfesten i sig var en underbar tillställning, och jag fyllde säkerligen halva resväskan med härliga lokala produkter, som jag fortfarande äter av därhemma.

 

Den middag, som jag serverades, vid min ankomst och som tillagats av
http://www.bryggargatan.se/restaurang/
och var en sanslös uppvisning i godsaker. Njöt för fulla muggar, och sov som en stock på hotellet efter att ha avnjutit ett antal tallrikar smaskigheter.

Då min rektor, den oerhört skolmatsintresserade Tommy Hellsten, också åkt upp till Matfesten, passade vi på att avsluta besöket, med att kolla in en skolmatsal i Skellefteå. Valet föll på Sörböleskolan. Tommy passade på att bekanta sig med skolan i stort, och själv tillbringade jag en timme med kökpersonalen och pratade mat och smakade på deras skollunch.

 

I Skellefteå har man ett kök som tillagar 9500 portioner, så i detta kök värmde man endast upp sås och korv som man fick sig tillskickat. Lite trist kan man tycka. I detta kök fanns goda möjligheter att bereda denna rätt helt själv, och visst skulle det vara mer inspirerande för personalen att, då och då, för göra maten själva.  Man gjorde dock egen salladsbuffe och kokade ris, pasta och potatis. Dessutom fanns det tydligen ett politiskt beslut att servera fil!!! och flingor som lunchalternativ. Märkligt, tycker jag. Är det verkligen i enlighet med skollagen om näringsriktig mat? Jag tror INTE det. Hur som helst så hade jag en mycket trevlig stund med kökspersonalen, och både jag och Tommy lät oss väl smaka av lunchen.

Vidare så har jag gjort ett inledande besök hos förskolan staren, för att få en uppfattning om köket, se vilken utrustning som finns och möta personalen. trots avsaknaden av stekbord och blandare, så skall vi nog komma att få ett par trevliga dagar på plats där, vad det lider.

Har även varit på ett uppföljningsmöte i Hallstahammar, med kökspersonalen på kommunens seniorserveringar. Kul att återse allihop, och vi hade mycket givande diskussioner, om hur framtida förändringar skall genomföras. Väldigt mycket hade dock redan hänt, och nu bakas det bröd, klappas egna färsbiffar och paneras fisk i dessa kök. Blev så glad över detta. Vi utökar nu samarbetet med Hallstahammar genom att dom får skicka praktikanter till vårat kök. Den första tar vi emot i oktober/november någon gång. Hoppas även på att få hit hela gänget på studiebesök.

Nästa vecka har jag ett mycket spännande möte, och om det samarbetet blir av, DÅ lär det hända saker och ting.....

Sådär. Nu har jag nog gått igenom det mesta i nyhetsväg. Dags att fortsätta att jobba. Här brinner flitens lampa, trots att klockan närmar sig 16.30 på en fredag. Att jobba heltid OCH driva en firma, ger inte normala arbetstider, men kul är det.



 

Full fart på terminen!!!

Vi är nu inne på terminens första vecka. Tror faktiskt aldrig att vi haft en bättre terminsstart. Barnen är tysta och äter massor. Inga negativa kommentarer, utan positiv stämning varje lunch. Lugnt och skönt i diskinlämningen, vilket gör Helena & Pari överlyckliga. Dessutom har vi aldrig haft så lite matsalssvinn under någon terminsstart, sedan jag började de dagliga vägningarna.

Om Ni är nyfikna vad vi serverat under dessa inledande veckor, kan ni kolla in det här.

http://www.mattpunkten.se/matsedel.htm

På denna länk hittar Ni alltid våra matsedlar. Vem vet, ni kanske får något bra tips själva:)

Förra måndagen var jag ute på Ekerö och föreläste. Mycket trevlig tillställning och en alldeles lagom uppstart för den delen av min verksamhet. Imorgon bär det iväg till matfesten i Skellefteå, där jag skall föreläsa två gånger under torsdagen. Först under nätverksträffen på eftermiddagen, och på kvällen för Skellefteås kostpersonal. Detta är någonting som jag verkligen ser fram emot.

Flyger ned imorgon, och på kvällen har ansvarige Gabriella Karlsson haft vänligheten att bjuda in mig på konferensmiddagen. Skall bli väldigt spännande att se vad som bjuds i matväg. Bara att hoppas att man inte är helt slut när det är dags. Skall ju upp 0415 imorgon bitti, som vanligt, för jag måste jobba fram tills 12 iallafall. Vill ju hjälpa min suveräna personal så länge jag hinner, nu när jag skall vara borta i 2 dagar. Allt är dock förberett, så det kommer dom att ro iland lika elegant som vanligt.

Mycket glädjande är också, att min rektor Tommy Hellsten flyger upp under torsdagen, för att vara med på Matfesten han också. Ett föredöme i rektorssverige, med sitt grundmurade intresse för god mat. Vi har en hel del tankar på hur vi skall kunna utveckla restaurangdelen på skolan, och mer om detta kommer senare under året.

Har även blivit kontaktad av Förskolan Staren i Botkyrka, om inspirationsdagar i September. DET skall bli utomordentligt spännande och kul. Har ju varit vanvettigt roligt på de tidigare förskolorna jag besökt, och inspirerat på:)

Skall även tillbaka till Hallstahammar för en uppföljningseftermiddag, med deltagarna från vårens utbildningar på kommunens seniorserveringar.

Har även börjat dra upp riktlinjerna för mina föreläsningar i Växjö och Huddinge. Ingen rast och ingen ro:) Som tur är.
Ni har väl bokat in Er till Stora måltidsdagen, där Barbro Fernström och undertecknad kommer att vara moderatorer:)

http://www.magasinmaltid.se/stora-maltidsdagen


Nu är det dags att packa den lilla väskan och krypa till kojs.

Avslutar detta inlägg med en bild på baksidan av Martin & Serveras Smakfullt. Vacker baksida, på min ära. Bifogar även en länk med en intervju från deras hemsida

http://www.martinservera.se/inspiration/matgladje-pa-annerstaskolan-/

HT 2013

Då var det dags igen. Dags att sparka igång ytterligare en termin. Som Ni har märkt, så har det varit stiltje här på bloggen, då jag varit på semester. Har nu jobbat 2 veckor, och börjar så smått bli varm i kläderna igen.

På måndag börjar terminen på allvar, med en föreläsning på Ekerö. Veckan därefter bär det iväg till Matfesten i Skellefteå, och dubbelföreläsningar där.

Skolan kickar igång på tisdag, och vi har inte vilat på hanen, när det gäller att öppna i stor stil

På tisdagen serverar vi sålunda shishkebab. Givetvis hemrullad och gjord på lammfärs, kalvfärs och dubbelmald gödkalvfärs. Dessa har rullats under den senaste veckan. Dessutom har vi en härlig egenproducerad falafel. Idag gjorde jag även 20 kg Pulled Pork (givetvis på KRAV karré), som också serveras på tisdag. Snodde även ihop en säsongsinspirerad kräftsoppa, som också får gå ut på tisdag. På salladsbordet hittar vi bl.a Taboulleh och Sumakkryddad tomat & löksallad.

Så. Då vet Ni att vi lever och frodas. Håll ett öga på bloggen, för detta kommer även att vara den officiella kanalen för ny information angående Team TSSR

Vi passar väl på att presentera ytterligare en lagmedlem. Det blir vår reserv från OS, Lyndon McLeod, som nu tar steget upp till ordinarie plats i laget..

Längd :172 cm (enligt Lyndon...låter liite för mycket;)
Vikt: 73 kg
Familj :Fru Tina, och barnen Noah, Hedda, Sam
Mat: Skaldjur, Paua, whitebait, lamm, egg burger i NZ, gillar det mesta
Musik: blandat
Film: Goodbye pork pie
Favoritlag : Gnosjö P03, Everton, The All-blacks
Meriter: vinnare av SkolmatsGastro 2012, Silver i OS 2012 Erfurt , 3:dje plats Grönaste Krögaren i Linnebygd 2010.
Utbildning: Kockskolan i NZ, Professional Cookery och Hotel Management.
Jobbat i NZ, England, Wales och Sweden.
April 06 - sept 2011 Jannelund och Rönnens förskolor, Värnamo, sept 2011- mars 2013 Köksområdeschef, Apladalskolan, Värnamo, mars 2013 Kökschef ( Enhetschef ) Gisle Skolrestaurang, Gislaved Kommun.
Projekt Ledare i " Värnamos nya skolrestauranger" Medlem i Föreningen SkolmatsGastro.

Så nu vet Ni allt om Lyndon. Vad Ni inte vet är att han på förskolan gjorde sig väldigt populär genom sin ståtliga Bamsekockmössa. Får vi se den i VM & OS, kanske??? Dessutom är Lyndon sjukligt förtjust i äggmackor och reser alltid omkring med minst två äggmackor i handbagaget.

Nu är det dags att krypa till kojs:)

Michael Bäckman

Halvtid....

Sista dagen att jobba innan semestern. Åker iväg till Kreta för ett par veckors välbehövlig rekreation. Skall bli riktigt skönt efter ett händelserikt första halvår där det hänt massor.

TSSR är på gång igen, och vi väntar med spänning på att regelverk och förutsättningar för VM skall offentliggöras. Har indikationer på att det kommer att dröja till slutet av Juli-början av Augusti innan detta sker.

Får mer och mer jobb i seniorboendevärlden. Väldigt intressant att det börjar röra på sig ordentligt i denna del av den offentliga måltiden. Känns också bra att vara med i detta från början.

Fokuset på skolmaten fortsätter i oförminskad styrka, och här är en jätteboll i rullning. Fler och fler aktörer ger sig in i skolmatsvärlden, och vinnarna är givetvis gästerna. Det finns ju massor med olika åsikter om HUR skolmaten skall bli bättre, men det som är bra är att alla ändå strävar åt samma mål. Vi har endast olika åsikter om hur vi bäst når dit. Jag tycker dock fortfarande att det saknas förståelse för golvens förutsättningar, och att det utbildas för lite i skarpt läge, på plats i skolkockarnas vardag och i deras kök. Där tänker jag fortsätta att verka, så mycket jag bara orkar. Skolkockarna är min yrkesgrupp, och att kunna bidra till en gladare arbetsmiljö och bättre trivsel, är alltid mitt primära mål.

Kommer äntligen att vara med att starta upp ett förändringsarbete i min egen kommun:)

Kommer att dyka upp lite här och var och föreläsa. Ni har hört om det mesta tidigare. Nytillkommet är detta evenemang

http://www.conductive.se/konferens-framtidens-kommunala-storkok.html#program=talare

Programmet är inte klart, men det kommer att bli ett spännande seminarie, där det kommer att dyka upp flera personer "från golvet", som kommer att hålla anföranden. Blir en bra motpol mot andra, mer elitistiska, tillställningar. Vi kommer att vara minst tre, yrkesverksamma skolkockar, som berättar om vår vardag.

På Annersta kommer jag att jobba vidare med att utveckla vår verksamhet. Skall ha möte med min rektor om en månad, där vi skall diskutera ett MYCKET spännande och helt unikt projekt. Älskar ju att hela tiden försöka skapa nya och spännade saker även på vår skola. Massor med kul temaveckor vankas under hösten.

Avslutningsvis...tidsbrist. Vi hör ju ofta att det är tidsbrist i våra kök. Vi har ju alla semestertjänst i mitt kök, vilket innebär att vi är bemannade hela sommaren. Hur använder vi då den tiden? Gör lite mat och går hem tidigt, eller producerar? Givetvis det senare. Vi har precis påbörjat rullandet av 200 kg köttbullar. När jag kommer åter om tre veckor kör vi igång med att rulla shishkebab. Matsedlar skrivs. Arbetsfördelningslistor skrivs. Varor beställs. Allting görs klart för en rivstart vid terminsstart. Detta innebär noll stress. Gör alla jobbiga moment nu, när det är lugnt, så slipper man se terminsstarten som ett ok.

Att lära sig att planering, är det viktigaste för att skapa en god arbetsmiljö, ser jag som mitt absolut viktigaste uppdrag

NÄSTA TERMIN BÖRJAR INTE I AUGUSTI. DEN HAR REDAN BÖRJAT:)

Ha en trevlig sommar allihop, så hörs vi om tre veckor

Micke

 

VAR ÄR SKOLKOCKARNA!!!!

Konstaterar att K & N:s seminarie "laga mat från grunden - rimligt recept för de offentliga köken"

http://www.almedalsveckan.info/event/user-view/13389?redir=#.UdD24IJlD34.twitter

som går av stapeln under Alemdalsveckan, lyckats reta upp många på fb idag, inklusive undertecknad.

Här står att läsa

Synen på helfabrikat och processad mat som de offentliga kökens frälsning tycks slutgiltigt ha förpassats till historieböckerna. I kölvattnet av förtroendekrisen inom livsmedelsindustrin höjs allt fler och starkare röster för att också maten till sjuka, äldre och unga ska tillagas på plats – och från grunden. På samma gång som lagat-från-grunden prioriteras högt i de offentliga måltidsverksamheterna förefaller dock definitionerna av begreppet ibland vara lika många som antalet kockar. Hur ska lagat-från-grunden definieras? Var går gränsen mellan rimliga, kostnadseffektiva lösningar och ohållbar lagat-från-grunden-fanatism? Vad krävs i form av kompetensutveckling, utrustning och andra resurstillskott?Och leder handskalad lök och egenhändigt rullade köttbullar verkligen till högre måltidskvalitet, motiverade medarbetare och nöjdare, gladare matgäster? Debatt mellan företrädare för kost- och måltidsansvariga, kockar, myndigheter, industri och politik.

Medverkande:

Marianne Backrud Hagberg, Ordförande och kostchef, Kost & Näring. Paul Svensson, Kock, Paul Svensson Mat. Eskil Erlandsson, Landsbygdsminister, Centerpartiet. Pelle Eriksson, Marknads- och försäljningsdirektör, Lantmännen Cerealia Foodservice. Eva Sundberg, Projektledare offentliga måltider, Livsmedelsverket. Inger Stiltjestrand Svensson, Moderator, Dining Development.

Någon som ser röken av en skolkock, eller kökschef, från ett skolkök i medverkandelistan??? Som vanligt skall diskussionen tas över huvudet på alla, som faktiskt befinner oss i den verksamhet, som det här skall pratas om. Riktigt dåligt!!! Inte undra på att det knorras ute i våra offentliga kök, över att man inte känner sig delaktig i debatten. Tyvärr visar K & N här återigen, ett exempel på ett elitistiskt tänkande, där högt uppsatta och prominenta personer skall resonera om hur det skall vara i verksamheter, som man alltför sällan själv befinner sig i...