Rykten!!!

Ryktet gör gällande att Bäckman och hans anhang på Restaurang Mättpunkten, Annerstaskolan kommer att bli en helvegetarisk skolrestaurang fr.o.m vecka 10, med två helvegetariska alternativ varje dag.

Med detta så lär dom bli hållbarast i Sverige skulle jag tippa...

Men man vet ju aldrig. Kan ju ha fel :)

Snart är det dags för OS....

….och det för den absolut sista gången. Jaja, jag vet att Ni hört det förut, men denna gång är det sant. Nu är det inte enbart viljan det hänger på utan det faktum att mitt vänsterknä inte håller längre. En elak knäartros har smugit sig på vilket innebär att för långa pass gör knäet jäääkligt svullet. Skall få ett specialskydd utformat och nästa vecka, precis en vecka innan tävling, så får jag kortison direkt in i knäet.
Snacka om att tävla på sprutor!!!!

Hur kommer det då att gå? Det vete gudarna. Vi har ju tränat på så gott vi har kunnat och jag tycker att vi har en jäkligt stark menu. Nu är det ju så många andra faktorer som skall stämma för att vi skall kunna ro i hamn en guldpoäng. Vi måste göra vårt livs service, det är helt klart.
Förra veckan hade vi vårat genrep och det gick, med ett par smärre tavlor, riktigt bra. Vi har nu träning tors t.o.m söndag för att kunna korrigera alla de små skönhetsfel vi begick.

Läget på Mättpunkten är som det är. Vi har haft en tuff start på året, men nu hoppas vi vara på banan snart. När sportlovet är över kommer vi att lansera ett helt nytt och relativt unikt koncept i skolmatsvärlden.

Mer om detta under sportlovsveckan!!!!!

Var på Långbro idag och hade första jurymötet inför Arla Foods Guldko. Sitter i jurygruppen som utser "årets guldstjärna" och dagen var verkligen inte lätt. Mötet drog ut på tiden och det blir verkligen inte lätt att utse semifinalister denna gång. Att utse vinnaren...hu, det blir bussvårt.

Jag kommer nu, enligt gängse rutin, att försöka uppdatera bloggen så ofta som möjligt under tiden fram till, och tiden under OS!!

Hoppas Ni vill hänga med och läsa lite om mina tankar och funderingar dessa nästkommande veckor.

Nu är det jul igen....

Vi har precis avslutat årets två julbord. Vi delade upp det iår. En dag för elever och personal på Annerstaskolan och en dag där pensionärer och andra kommunanställda fick komma och njuta av vår julmat.
Blev ett perfekt upplägg med två fullspäckade men inte hetsiga dagar. Stor, nej enorm, uppskattning från våra gäster och att vi har Sveriges i särklass bästa skolrestaurangjulbord tvekar jag inte en sekund på.
Ni kan här kika på filmen från julbordet. Producerad av min glade son Alexander

https://www.youtube.com/watch?v=sZ_reFbtWVA&t=11s


Självklart stundar det OS också. Vi har ju kört riktigt hårt under höst och vinter och det lär bli ännu tuffare under januari och februari. Träning varje helg och vi kör denna gång vårt genrep på Electrolux den 29 januari. 14 februari bär det iväg till Stuttgart och den 17:de tävlar vi. Nu är det garanterat sista gången som jag tävlar. Knän och leder säger ifrån och det gör även min fru, så denna gång bryter jag inte löftet oavsett vilken valör det blir på medaljen!!!!

Skall strax upp och prata budget med rektorn och vi får se hur det går. Vi vet ju inte fullt ut hur det ser ut med renoveringen av köket under sommar/höst.

Imorgon blir det sista arbetsdagen för undertecknad. På söndag bär det iväg till Thailand och två veckors semester. Sällan har min kropp skrikit så mycket efter sol och värme som den gör nu.

Skall bli sååå skönt.

Vi hörs efter nyår.

God Jul till alla som läser denna blogg önskar M & H

 

Jag höll inte ord!!!!

Efter senaste OS i Erfurt lovade jag min kära fru att det skulle vara färdigtävlat. Åtminstone internationellt. Det löftet gick inte bra att hålla. Efter vår insats i SM så kände jag bara att jag var TVUNGEN att göra ett sista OS med detta helt underbara gäng. I SM slutade vi fyra. Några fatala misstag kostade oss en topp tre placering. Ringrosten lyste igenom. Var dock väldigt nöjd med prestationen kring matlagningen och framför allt att vi inte tog några genvägar med färdiga tortillabröd och annat, utan faktiskt producerade allt från scratch.

Dessutom visade det sig att laget var ytterst stresståliga och klarade pressen att tävla alldeles utmärkt.

  

Dagens efter SM så var det bara att dra igång analysen av denna tävling. Med domarnas feedback i ryggen och en självkritisk genomgång av vår tävlingsdag så lade vi upp riktilinjerna inför OS. Brann ju lite i knutarna minst sagt. En färdig meny skulle vara inlämnad senast den 30 september. Efter många timmars brainstorming så lossnade det så smått. Vår nye lagmedlem (sexmannalag i OS istället för fem som i SM) Niklas Pallgren visade sig vara en guldgruva av inspiration. Med meriter från Årets kock och Årets Ekokock kunde han bidra med mycket smått och gott. Ett nytt lagfotografi hann vi också med. Den 30 september kunde jag då äntligen trycka på "skickaknappen", och mailet till VKD gick iväg med både meny och lagbild.

Nu blir det hårdkörning. Tiden är knapp och mycket skall göras. Vi har ett nytt träningskök mitt i Bajenland, som vi hoppas skall vara ännu bättre lämpat för träning än Annerstaköket. Mer om detta lär Ni höra under hösten.

På firman så har det strömmat in uppdrag. Samarbetet med Restaurangakademin bär frukt.  Riktigt roligt, faktiskt. Kommer att ha två praktiska halvdagsutbildningar på Stockholms Sjukhem. Blir mycket spännande och inspirerande. Ett ställe som verkligen satsar på kvalitet verkar det. Fredrik Eriksson kommer ju att föreläsa där ett par veckor innan mina utbildningar, så man plockar verkligen russinen ur kakan när man väljer utbildare.

Jag skall även ge mig iväg ut till Ekerö för att hålla en bakutbildning igen. Har ju föreläst där för några år sedan, så det skall bli kul att återse den personalgruppen.

Samarbetet med Lantmännen lever. Gör ett par utbildningsdagar i vegetarisk matlagning tillsammans med Camilla Linder. Återigen är det för Sodexopersonal som utbildningarna hålls.

En föreläsning, som startskott på ett större samarbete, blir det i Salems kommun i början av det nya året.

Ett riktigt stort jobb, med en kundgrupp som jag ännu inte stött på, är under förhandling. Även det till nästa år.

Finns även en möjlighet att få återse en gammal småländsk favoritort under vårterminen.

Förutom det så väntar vi med spänning på att få se en ny rektor på Annerstaskolan. Vi törstar ju efter lite kontinuitet och hoppet är det sista som överger en, sägs det.

Snart är det dags för julbord också. Fick beskedet att vi kör den 17e december. Blir perfekt. Helgen efter det så bär det iväg till Koh Lanta för första gången. Skall vara riktigt varmt. Något min kropp längtar efter nu. Fått nog av mörkt och kyligt väder, trots att vintern inte ens börjat

Nu skall jag bege mig hemåt.

Dags för SM i Storkök!!!!!!!!!

Terminen i full gång. Känns skönt att vara igång i sina rutiner igen, även om det är lite tungjobbat på Mättpunkten och Annerstaskolan just nu. Inte så mycket att orda om det. Får kanske anledning att återkomma om det i ett eget inlägg så småningom. Vi får se.

Just nu är ju allt fokus inriktat mot tisdagens SMfinal. 

https://www.gastronord.se/summit-aktiviteter?sc_lang=sv-se&fbclid=IwAR1Jod0uBfNhG0zD0J4o21OimCmUWQIxgOixti5BhswiP7vvYiZlau0vFek

Ni har ju läst en del på fb om detta under våren/sommaren och det känns som vi hållit på och tränat i evigheter

  

Den resa som påbörjades i december,  med en laguttagning i Santa Marias provkök, når nu sitt första delmål. Är så oerhört stolt över mina lagkamrater, som utvecklats något enormt under detta halvår. Ni ser dom på bilden ovan. Från vänster Patrick Dunn (Gävle), Alisha Mynders (Nyköping), Herr Bäckman, Nevena Misic & Johan Grund (bägge verksamma i Täby). Alla självklart verksamma som skolkockar. TSSR profilen är viktig.

Vi har hållit vår meny hemlig fram tills nu, men jag tänkte att Ni nu skall få se lite av det vi skall servera under tisdagens tävling. Temat är ju Street food, och alla lag har fått en angiven råvarulista att jobba utifrån. Maten kommer sedan att serveras i matlåda under tävling. Ett kul och annorlunda inslag i denna Community Cateringtävling (den internationella benämningen på denna tävlingsklass) där maten annars serveras på tallrik. Kul att se att Svenska kockars förening återigen varit innovativa i sin utformning av tävlingen. På bilderna nedan ser Ni våra rätter som dom såg ut vid en provlagning i Juni.

Snabbsyrad bakad lök & potatis med stött purjolök i lagen. Går som tillbehör till alla maträtterna. En av tävlingsförutsättningarna var just att detta tillbehör går till alla rätterna. En svår uppgift.
Dessutom skall det tillagas 50 av vardera två fingerfood där gästen skall välja. Totalt skall ju 100 portioner serveras under en och en halv timme

Fingerfood 1. Minibröd bakat på mozzarella & tapiokamjöl. Topping består av en pesto på näringsjäst & persilja och på detta en läcker tomat och olivkreation

Fingerfood 2. En friterad potatistostada toppad med en rotfruktsfärskost & en äpple och fänkålschutney

Temat för den vegetariska rätten var svamp. Vi valde att göra en kantarelldumpling, en vårrulle på ostronskivling och koka en egen söt sojadip med champinjoner som grund. Alisha gör även vårrulle och dumlingdegen på vetemjöl. Mycket knepigt som alla säkert vet

Vi skall även ha en sallad med dressing, som tillbehör till alla rätterna. Där kommer vi att tilldelas en liten bägare för dressingen. Den bägaren valde vi att använda till sojadippen, och gjorde istället något som vi kallar Green slaw. I dessa tider av rawfood så skär vi ned rå broccoli, råa skärbönor, päron, spenat, romansallad och urkärnad gurka. Blandas sedan med vitvinsvinäger, en egenslagen majonnäs och crème fraîche. Toppas sedan med björnbärskaramelliserade hasselnötter

Fiskrätten var intressant. Det var koljafilé som skulle användas. Den valde vi att salta, köra av i ugnen och sedan röka (äppelträ)fisken med en smokegun. Vi rökte även Allerum prästost (angiven råvara) och mozzarella. Blandades med kokt mosad potatis och rotselleri, vänds i ägg och sedan panko och friteras. Serveras med en urläckra, picklade gröna tomater & en dipcremé på smörkokt blomkål och schalottenlök.

Kycklingklubbfilé var den angivna råvaran för den sista huvudrätten. Här har vi bakat en Steambun (påminner lite om bao). Detta bröd dressar vi sedan med en rökt hallonbbqsås, en vaniljaioli kryddmjölsfriterad kycklingklubbfilé och picklade rotfrukter. Toppas med dill och sesamfrö

Efterrätten skulle göras på choklad. Olika temperaturer och texturer. Svårt tema då det skall vara medtagbart på streetfoodmanér. Vi har valt att bottna en lite bägare med färska blåbär. På detta spritsar vi sedan en mörk choklad & myntamousse. Vi kristalliserar och bränner av vit choklad, bränner mandlar med salt, socker och citroncest, och gör ett vitt chokladbräck som vi smaksätter med kardemumma, torkade blåbär och hallon/blåbärsgranulat. Den brända mandeln mixar vi sedan grovt. Vi strösslar sedan dessa komponenter över moussen. Till detta bakar vi en biscotti på skivad mandel, krossad hasselnöt och krossad mörk choklad. Som ni ser på bilden så är då tanken att man skall kunna skopa upp moussen med biscottin och även med bräcket.

Det som var riktigt kul med att skapa denna meny var att försöka "dra" ut råvarorna, och med god fantasi skapa fungerande streetfood.

Ibland blev vi frustrerade. Saknade än det ena och än det andra, men jag tycker vi har löst allt till det bästa.

Vid vårt genrep i onsdags gjorde vi tillagningen av menyn på 3,40. Jag hade 3,30 som drömtid men man kan inte få allt. Vi har 4,30 i tillagningstid under tävling, men vis från tidigare OS & VM tävlingar så vet jag att man obönhörligen tappar tid i tävling. 3,40 i träningstid bör väl motsvara 4,15/4,20 i tävlingstid. Hoppas jag. Tiden är ju den absolut viktigaste faktorn. Missar man tidsgränsen så tappar man så många poäng att maten inte spelar någon roll. Då är du rökt och kan omöjligen vinna.

Servicetiden, dvs den tid vi skall servera maten är 1,5 timme. Det känns bra. Vi serverade våra 100 genrepsgäster på 1,05 och hoppas kunna ha den tiden även under tävling. Här hänger allt på hur snabba vi är att iordningställa den servicestation som vi tränat otroligt mycket på under förra veckan. Har du inte serveringslogistiken klar för dig, så får man ju också jätteproblem.

Idag måndag, har vi fått tillstånd att besöka tävlingsköket medan det byggs upp, så vi skall få någon bild av hur det kommer att se ut. Vi har ju enbart planerat service och tillagning via ritning. Vi får se om vi behöver korrigera något. Ränar med slutplanering fram till 20.00 ikväll. Sedan sömn till 03.15 tisdag morgon. Samling för avresa 04.00. Ankomst Älvsjömässa 04.30. Tävlingsstart 05.00

Nu kör vi!!!!!

Semestertider

I fredags så gick vi då officiellt på semester, frun och jag. Tre veckor av glädjefullt slit, med att förse ett antal idrottsläger och fritidsbarn på andra skolor, med mat.
Innebär ju rejält hektiska förmiddagar, sedan ett par timmars dötid och sedan rejält mycket grovdisk som kommer i retur efter lunchen. Under dötidstimmarna hinner vi med att städa och röja i förråd.
Självklart blir det många timmar på kontoret också, med att planera upp dels vår semesterperiod och dels terminsuppstarten.

Jag tycker det är oerhört viktigt att ge en god överlämning till den som tar över köket under min semester. Man kan ju inte bara släppa över allt vind för våg. En god chef ger alltid goda förutsättningar för sin personal när han är borta.

Det innebär att jag började min semester med att åka till jobbet, för att visa lite på vad som gäller de fyra nästkommande veckorna och göra ytterligare lite planering

Marcus och Patricia kommer ju att handha ytterligare ett extrautskick till en förskola, så dom får en del att göra med totalt fyra utskick plus vårt eget fritids nästa vecka.

Dessutom återkommer ju alla idrottsläger samt våra ordinarie utskick vecka 33, så då kommer hela köket återigen att vara i tjänst.

Att ha en god framförhållning med terminsuppstarten är ännu viktigare. Jag har självklart gjort klart alla matsedlar och beställt alla råvaror fram t.o.m vecka 35. Här tycker jag att många brister. Lämnar för mycket ogjort innan semestern istället för att ha full kontroll på uppstarten INNAN man går på semester.

Ett exempel finns på vår skola. Jag vet ju att skolans personal börjar vecka 33, och att man då brukar få frukost. Något som skolledningen skall beställa från köket. Självklart har jag inte fått en sådan beställning. Ett hett tips är väl att det skickas ett mail till mig veckan innan, där det kommer en fråga om vi i köket kan fixa frukost:) Blir svårt för mig att svara på ett sådant mail, då jag då ligger på en soldränkt strand i Turkiet och lapar sol :)

Hur det går får Ni veta senare i sommar :)

Självklart är det också en hel del som händer med TSSR. Vi har ju tränat stenhårt inför finalen av SM i Storkök och har nu, sent omsider, fått ALLA förutsättningar. Vår tävlingsdag blir den 3 september och det skall bli oerhört spännande att se hur mitt gäng klara sig i finalen.
En godkänna framträdande och vi kan börja snegla på de riktigt stora tävlingarna som går av stapeln nästa år.

Har fått lite förfrågningar på jobb efter SM är över och som det ser ut så blir det en rejält fullbokad höst. En del resande och en del på hemmaplan lär det bli.

En sak som glädjer mig enormt mycket är alla de receptförfrågningar som jag får, oftast via messenger, från andra skolkockar runt om i Sverige. Hjälper alltid till om jag kan.
Har även varit med och gett receptidéer till Sodexos matsedlar till hösten. Blir jättespännande och se hur dessa blir mottagna ute i kök och bland gäster.

Vi väntar även med spänning på vem som skall bli ny rektor här på Annersta. Vi har ju återigen en t.f rektor, men förhoppningsvis så skall det väl vara klart vem som tar över rodret vid terminsstart. Lika spännande varje gång. Vi har nu haft sju rektorer sedan salig Björn Grunstein gick i pension. Vi hoppas på åttonde gången gillt :)

Nu är snart denna arbetsdag till ända. Skall gå och äta lite lunch innan min TSSR kollega Johan Grund kommer hit till Mättpunkten. Vi skall ha telefonmöte med Jonas Franzen angående SM, och få ställa de sista frågorna vi har inför tävlingarna i September. Sedan LOVAR jag att även jag skall ta semester och inte jobba en minut till innan 12 augusti.

Glad sommar önskar jag alla. Vila och njut av solen. Jag var ju på festival på Zinkensdamm i lördags och solen satte sina spår i mitt ansikte. Som Ni ser så hade jag solglasögon på mig.

På återhörande

Snart slut på VT 2019

Tiden har verkligen susat på värre än vanligt denna termin. Vi är redan framme i slutet på maj, och det är snart dags för semester. Iår har vi så många sommarutskick att jag väntar tills den 5 juli innan jag går på ledighet. Därefter tar Marcus vid.

Vi är, som vanligt, fullbokade hela sommaren. Idrottsläger och förskolor. Detta år hjälper vi även Segeltorpsskolan, som står inför en mindre renovering.
Appropå renovering. Vi har nu blivit lovade en renovering av vårt uråldriga kök. Planerad start efter VT 2020 och det lär nog dra ut på tiden. Blir i alla fall skönt att få ett helt nytt kök att jobba i, innan man går i pension.
Tråkigaste nyheten från vår skola annars är att vår rektor Renas har sagt upp sig. Vi står nu med en t.f rektor igen och processen att rekrytera ny rektor har precis inletts. Känns tråkigt att vi aldrig kan få upp den kontinuitet som denna skola så väl behöver.

Därför känns det som vi i köket har en ännu viktigare uppgift än vanligt och det är att hålla stämningen uppe med massor med god mat och galna upptåg. Känns som vi har gjort vår mätmässigt bästa termin på mången god dag, vilket inte vill säga lite.

Nu laddar vi för stordåd inför niornas bal den 3:e juni.

Bästa nyheten då. Självklart att det blev finalplats i Storköks-SM för TSSR

http://www.mynewsdesk.com/se/sodexo/pressreleases/sodexo-i-final-i-storkoeks-sm-2876539?fbclid=IwAR3yJ9LyGU6Kc820jlK1X8xYl0qNvCSsdqZSSYt_9dLVUT6Zj7XAnlJmL4c

Känns som vi har en jättechans att blanda oss i segerstriden, nu när vi blev en av de sex finallagen. Finalen går av stapeln på september månads stora gastronomiska evenemang. Gastro Summit på Älvsjömässan. Fullspäckade dagar. Tävlingar, seminarier och annat kul.

https://www.gastronord.se/summit-senaste-nytt?sc_lang=sv-se

Känns fantastiskt kul att det projektet, Team sodexo school restaurants, som vi startade upp vid årsskiftet, burit frukt. Träningsviljan och engagemanget från hela laget har varit enormt, och trots att jag lagt på en rätt stor mängd träningsdagar, så har det inte knotats. Nu när vi vet att vi är finalklara så tränar vi både på kristi himmelsfärdsdagen och nationaldagen. Det finns inga genvägar till framgång. Bara hård träning. Följ gärna lagets öden och äventyr på fb och instagram

https://www.facebook.com/Team-Sodexo-School-Restaurants-2177125632341753/?ref=bookmarks

https://www.instagram.com/team_sodexo_school_resta/

Så mycket annat har inte hänt. Lugnt och stilla på firman. Har haft ett par diskussioner kring utbildningar under hösten, men har i dagsläget inget konkret på bokat. Kan vara andra spännande saker på gång, men det återstår att se.

Nu är det dags att återgå till jobbet. Sitter och försöker få någon ordning på beställningarna som stökas till av de röda dagarna de nästkommande två veckorna.

Vi hörs och syns