Tävlingsdagen!!!!

På söndagskvällen hade vi en låång prepp. Vi drog igång vid 9 och var tillbaka på hotellet vid 22 på kvällen. Preppen gick strålande. Vi hade ju utverkat en checklista efter vårt genrep på Electrolux, utifrån den feedback vi fick där.
Vi preppade på en Sodexoenhet i Stuttgart där vi blev väl omhändertagna av Thomas Fellermeier. Daniel Mangold, som varit vår kontaktperson på köket, fick vi tyvärr aldrig chansen att träffa då han var bortrest.
Thomas var dock en fantastisk person som ställde upp och hjälpte oss med lite vagnar, utrustning och allt med gott humör trots våra helgalna tider.

Blev inte många timmars sömn. Klockan 0300 åkte vi iväg till preppköket igen och packade det sista som skulle packas, lastade på våra vagnar med mat, vår utrustning & for iväg mot mässan. Blir alltid lite väntetid på väg in. Vi satt ju alla på lastbilsflaket, så vi passade på att äta lite frukost. Måste ju försöka få i sig lite energi. Kaffe får man vara utan. Man vill ju inte vara nödgad att springa på toaletten när startskottet väl gått.

Som vanligt så var det Micke Hollsten som var ansvarig för transporterna. Till sin hjälp hade han Christer och Micke. Härliga killar som ställde upp i vått och torrt och var otroligt flexibla.

Väl inne på mässan så körde vi igång med uppackning av allt mellan 05.30-06.00. 06.00-06.30 följde sedan en misenplace kontroll som utförs av ansvariga domare. 06.30 fick vi sedan dra igång. De två första timmarna i köket var nog de bästa jag varit med om i ett tävlingskök. Allt gick HELT perfekt. Vi fick sedan problem med en chillblaster och en ugn. Ledde till ett fokustapp som gjorde att vi blev lite slarviga. 09.30 fick Niklas, vår "secondhelper" komma in i köket. Han fick färdigställa våra fingerfood och vår sallad, men inte tillaga något. Detta gjorde han med bravur. Han fick sedan ta emot gästerna vid service. 

Kristofer var självklart på plats redan från 05.30 och filmade och fotograferade. Det är han som tagit tävlingsbilderna här under. Även Karin Vierma var på plats. Härligt när företagsledningen är engagerade!!! 

11.30 drog sedan servicen igång, och den skulle vara klar 13.00. På den tiden skall vi servera 120 portioner. Vi var helt slutsålda, vilket var glädjande. Det är drag kring Sodexos skolmat, och vårt lag vill jag lova. Vi blev ju intervjuade av reportrar från både USA och Sverige efter tävlingen.

Servicen var nog den bästa vi gjort den med. Trots en lite trög inledning så tog det inte många minuter innan det flöt på som det skulle. Vi avslutade i tid, och efter det vara det bara att städa som galningar för köket skulle sedan användas igen för eftermiddagens tävlingar för kocklandslagen. 

Här får Ni ett litet bildsvep

Efter tävlingen så gick vi till prisutdelningen. Tidigare OS har man ju delat ut medaljerna samma dag men inte iår. Vi satt sålunda förgäves, men vi skall dit senare idag för vår utdelning. Jag vet fortfarande inte i denna stund vad vi har fått för resultat. 

Vi var på domarfeedback vid 16.30 igår och den var svårtydd. Feedbacken pekar ju bara på de misstag man gör så man får ofta en oerhört negativ känsla efter en sådan. Hoppas på att vi når en medalj. 

För egen del är jag jättenöjd vilket inte händer ofta. Vi gjorde alla vår bästa tillagning under tävling och mer än så kan man inte göra. "Bäst när det gäller" var en devis som passade in på oss igår. Vi hade lärt oss från SM vill jag lova. Viktigt med övningstävlingar för att ställa in siktet rätt.

Jag är oerhört stolt över laget och jag är mycket tacksam att Sodexo gav mig chansen att leda laget i detta OS. 

Jag tror att, med rätt förutsättningar, så kan Sodexo de närmaste åren kunna jobba upp sig till en dominant i dessa sammanhang. Kocktalangen finns. Glädjen finns. Framför allt så finns kärleken till mat och stoltheten för sitt yrke.

Själv drar jag mig tillbaka. Min kropp håller inte för ett OS till. Tävlingar är ett "young mans game" och jag ger faktiskt mig själv en eloge för att jag klarat av att genomföra detta OS 

trots ålder och krämpor. Vänsterknäet är ju helt slut och var, trots cortisonspruta, stort som en handboll när jag kom till hotellet igår. Somnade dock direkt och sov som en stock till 06.20. Sovmorgon för mig!!!

Nu skall jag göra mig redo för ytterligare en mässdag!!!

Återkommer med resultat.

Dag 2. Första tävlingsdagen

Startade lugnt och fint med en tidig frukost. Väldigt mysig frukostmatsal och ett riktigt bra utbud. Kaffet serverades av en liten tysk gumma och det var verkligen en stund som blev över förväntan. Därefter bar det iväg till mässan.

I vår klass var det  Schweiz, England, Grekland, Singapore och Canada som tävlade. Vi provsmakade alla och blev väl inte så där jätteimponerade.

Många väldigt vackra rätter som dock smakmässigt inte höll vad de lovade. Vi hann inte titta färdigt på prisutdelningen, för vi var tvungna att åka till hotellet och bearbeta alla intryck och försöka planera upp hur vi skall agera i service.

Patrick har ju haft en släng av influensan och är fortfarande inte helt återställd. Efter mötet fick han tillåtelse att bli kvar på hotellet och vila. Vi andra åkte iväg för att möta upp vår lastbil med utrustning och varor.

Vi preppar ju på ett Sodexokök i Stuttgart och blev innsläppta i köket av den GENOMTREVLIGE Thomas Fellermeier. Han kommer även att vara den som öppnar upp för oss imorgonbitti. Då börjar vår prepp och OS på allvar.
Alla våra varor hade överlevt resan ned och fr.o.m nu är det på oss i laget som ansvaret vilar.

Nu MÅSTE jag sova. Klockan är redan 23 och jag måste upp 6, så jag får dricka mitt morgonkaffe i lugn och ro.

Dag 1. Invigning

Då var vi på plats. Resan från Arlanda till Stuttgart via Amsterdam gick strålande bra. Inga förseningar och dessutom var lagets humör på topp

Väl framme i Stuttgart så blev det registrering och lagledarträff. Jag själv och Niklas Pallgren var på träffen och fick en del matnyttig information inför tävlingarna. Den får vi bearbeta imorgon eftermiddag.

Johan och resten av laget hämtade den van som skall frakta runt oss i Stuttgart denna vecka. Självklart är det en Mercedes. Vi är ju i Stuttgart!!!!

Vi åkte sedan till hotellet. Ligger omkring en och en halv mil från mässan. Hotellet i sig är värt ett omnämnande. Som att kliva in i ett hotell på sjuttiotalet. Kolla in mönstret på sänglampa och tapet. Sängen är ungefär en halvmeter hög och stenhård. Överlycklig att jag tog med mig min egen kudde.
Lär nog sova gott ändå. Skriver detta med de sista ångorna av ork. Var ju uppe 03.15 imorse och nu är ju klockan 21.30.

Efter att ha checkat in begav vi oss till mässan och invigningen. Alltid lika fantastiskt att tillsammans med Kocklandslaget, juniorkocklandslaget & Fazer culinary team tåga in under den svenska fanan. En lite tår trillade nerför kinden när vi gick in. Vet ju att detta defenitivt är mitt sista OS. Skall spara kockmössan jag gick in med som minne av denna dag. Här får Ni lite bilder av de färgsprakande lagen som fanns på plats.

OS i år är ju större än någonsin. Lite fakta

31 kocklandslag
24 juniorkocklandslag
28 community cateringlag (vår klass)
29 regionala lag
720 individuella klasser
2000 kockar
Totalt 74 deltagande nationer.....och däribland ett gäng glada skolkockar. Team Sodexo School Restaurants!!!!!!

Nu måste jag sova. Vi hörs imorgon

Kvällen innan avresa

Ägnat gårdagen och dagen åt att först jobba och sedan packa vagnar till OS. Vi har huserat på söderköket och det känns ju bra för en hammarbyare.

Det blir alltid en rejäl laddning med prylar som skall packas när man åker ner till tävling, så det är lite att pula med. Imorgon bitti kommer Christer till Söderköket och påbörjar den långa resan till Stuttgart via Göteborg och Kiel. Vi räknar med att våra grejor är framme i Stuttgart sent på lördag kväll.

Laget har nu checkat in på Clarion Arlanda. Imorgon bitti 0400 är det frukost och 0630 går flyget mot Stuttgart där vi beräknas landa strax efter 11. Mellanlandning blir det i Amsterdam. 12.30 är det dags för lagledarträff, därefter registrering och 17.30 blir det invigning.

Hektisk start på OS äventyret. Nu är det sovdax.

Fortsättning följer imorgon

Snart är det dags för OS....

….och det för den absolut sista gången. Jaja, jag vet att Ni hört det förut, men denna gång är det sant. Nu är det inte enbart viljan det hänger på utan det faktum att mitt vänsterknä inte håller längre. En elak knäartros har smugit sig på vilket innebär att för långa pass gör knäet jäääkligt svullet. Skall få ett specialskydd utformat och nästa vecka, precis en vecka innan tävling, så får jag kortison direkt in i knäet.
Snacka om att tävla på sprutor!!!!

Hur kommer det då att gå? Det vete gudarna. Vi har ju tränat på så gott vi har kunnat och jag tycker att vi har en jäkligt stark menu. Nu är det ju så många andra faktorer som skall stämma för att vi skall kunna ro i hamn en guldpoäng. Vi måste göra vårt livs service, det är helt klart.
Förra veckan hade vi vårat genrep och det gick, med ett par smärre tavlor, riktigt bra. Vi har nu träning tors t.o.m söndag för att kunna korrigera alla de små skönhetsfel vi begick.

Läget på Mättpunkten är som det är. Vi har haft en tuff start på året, men nu hoppas vi vara på banan snart. När sportlovet är över kommer vi att lansera ett helt nytt och relativt unikt koncept i skolmatsvärlden.

Mer om detta under sportlovsveckan!!!!!

Var på Långbro idag och hade första jurymötet inför Arla Foods Guldko. Sitter i jurygruppen som utser "årets guldstjärna" och dagen var verkligen inte lätt. Mötet drog ut på tiden och det blir verkligen inte lätt att utse semifinalister denna gång. Att utse vinnaren...hu, det blir bussvårt.

Jag kommer nu, enligt gängse rutin, att försöka uppdatera bloggen så ofta som möjligt under tiden fram till, och tiden under OS!!

Hoppas Ni vill hänga med och läsa lite om mina tankar och funderingar dessa nästkommande veckor.

Jag höll inte ord!!!!

Efter senaste OS i Erfurt lovade jag min kära fru att det skulle vara färdigtävlat. Åtminstone internationellt. Det löftet gick inte bra att hålla. Efter vår insats i SM så kände jag bara att jag var TVUNGEN att göra ett sista OS med detta helt underbara gäng. I SM slutade vi fyra. Några fatala misstag kostade oss en topp tre placering. Ringrosten lyste igenom. Var dock väldigt nöjd med prestationen kring matlagningen och framför allt att vi inte tog några genvägar med färdiga tortillabröd och annat, utan faktiskt producerade allt från scratch.

Dessutom visade det sig att laget var ytterst stresståliga och klarade pressen att tävla alldeles utmärkt.

  

Dagens efter SM så var det bara att dra igång analysen av denna tävling. Med domarnas feedback i ryggen och en självkritisk genomgång av vår tävlingsdag så lade vi upp riktilinjerna inför OS. Brann ju lite i knutarna minst sagt. En färdig meny skulle vara inlämnad senast den 30 september. Efter många timmars brainstorming så lossnade det så smått. Vår nye lagmedlem (sexmannalag i OS istället för fem som i SM) Niklas Pallgren visade sig vara en guldgruva av inspiration. Med meriter från Årets kock och Årets Ekokock kunde han bidra med mycket smått och gott. Ett nytt lagfotografi hann vi också med. Den 30 september kunde jag då äntligen trycka på "skickaknappen", och mailet till VKD gick iväg med både meny och lagbild.

Nu blir det hårdkörning. Tiden är knapp och mycket skall göras. Vi har ett nytt träningskök mitt i Bajenland, som vi hoppas skall vara ännu bättre lämpat för träning än Annerstaköket. Mer om detta lär Ni höra under hösten.

På firman så har det strömmat in uppdrag. Samarbetet med Restaurangakademin bär frukt.  Riktigt roligt, faktiskt. Kommer att ha två praktiska halvdagsutbildningar på Stockholms Sjukhem. Blir mycket spännande och inspirerande. Ett ställe som verkligen satsar på kvalitet verkar det. Fredrik Eriksson kommer ju att föreläsa där ett par veckor innan mina utbildningar, så man plockar verkligen russinen ur kakan när man väljer utbildare.

Jag skall även ge mig iväg ut till Ekerö för att hålla en bakutbildning igen. Har ju föreläst där för några år sedan, så det skall bli kul att återse den personalgruppen.

Samarbetet med Lantmännen lever. Gör ett par utbildningsdagar i vegetarisk matlagning tillsammans med Camilla Linder. Återigen är det för Sodexopersonal som utbildningarna hålls.

En föreläsning, som startskott på ett större samarbete, blir det i Salems kommun i början av det nya året.

Ett riktigt stort jobb, med en kundgrupp som jag ännu inte stött på, är under förhandling. Även det till nästa år.

Finns även en möjlighet att få återse en gammal småländsk favoritort under vårterminen.

Förutom det så väntar vi med spänning på att få se en ny rektor på Annerstaskolan. Vi törstar ju efter lite kontinuitet och hoppet är det sista som överger en, sägs det.

Snart är det dags för julbord också. Fick beskedet att vi kör den 17e december. Blir perfekt. Helgen efter det så bär det iväg till Koh Lanta för första gången. Skall vara riktigt varmt. Något min kropp längtar efter nu. Fått nog av mörkt och kyligt väder, trots att vintern inte ens börjat

Nu skall jag bege mig hemåt.

Dags för SM i Storkök!!!!!!!!!

Terminen i full gång. Känns skönt att vara igång i sina rutiner igen, även om det är lite tungjobbat på Mättpunkten och Annerstaskolan just nu. Inte så mycket att orda om det. Får kanske anledning att återkomma om det i ett eget inlägg så småningom. Vi får se.

Just nu är ju allt fokus inriktat mot tisdagens SMfinal. 

https://www.gastronord.se/summit-aktiviteter?sc_lang=sv-se&fbclid=IwAR1Jod0uBfNhG0zD0J4o21OimCmUWQIxgOixti5BhswiP7vvYiZlau0vFek

Ni har ju läst en del på fb om detta under våren/sommaren och det känns som vi hållit på och tränat i evigheter

  

Den resa som påbörjades i december,  med en laguttagning i Santa Marias provkök, når nu sitt första delmål. Är så oerhört stolt över mina lagkamrater, som utvecklats något enormt under detta halvår. Ni ser dom på bilden ovan. Från vänster Patrick Dunn (Gävle), Alisha Mynders (Nyköping), Herr Bäckman, Nevena Misic & Johan Grund (bägge verksamma i Täby). Alla självklart verksamma som skolkockar. TSSR profilen är viktig.

Vi har hållit vår meny hemlig fram tills nu, men jag tänkte att Ni nu skall få se lite av det vi skall servera under tisdagens tävling. Temat är ju Street food, och alla lag har fått en angiven råvarulista att jobba utifrån. Maten kommer sedan att serveras i matlåda under tävling. Ett kul och annorlunda inslag i denna Community Cateringtävling (den internationella benämningen på denna tävlingsklass) där maten annars serveras på tallrik. Kul att se att Svenska kockars förening återigen varit innovativa i sin utformning av tävlingen. På bilderna nedan ser Ni våra rätter som dom såg ut vid en provlagning i Juni.

Snabbsyrad bakad lök & potatis med stött purjolök i lagen. Går som tillbehör till alla maträtterna. En av tävlingsförutsättningarna var just att detta tillbehör går till alla rätterna. En svår uppgift.
Dessutom skall det tillagas 50 av vardera två fingerfood där gästen skall välja. Totalt skall ju 100 portioner serveras under en och en halv timme

Fingerfood 1. Minibröd bakat på mozzarella & tapiokamjöl. Topping består av en pesto på näringsjäst & persilja och på detta en läcker tomat och olivkreation

Fingerfood 2. En friterad potatistostada toppad med en rotfruktsfärskost & en äpple och fänkålschutney

Temat för den vegetariska rätten var svamp. Vi valde att göra en kantarelldumpling, en vårrulle på ostronskivling och koka en egen söt sojadip med champinjoner som grund. Alisha gör även vårrulle och dumlingdegen på vetemjöl. Mycket knepigt som alla säkert vet

Vi skall även ha en sallad med dressing, som tillbehör till alla rätterna. Där kommer vi att tilldelas en liten bägare för dressingen. Den bägaren valde vi att använda till sojadippen, och gjorde istället något som vi kallar Green slaw. I dessa tider av rawfood så skär vi ned rå broccoli, råa skärbönor, päron, spenat, romansallad och urkärnad gurka. Blandas sedan med vitvinsvinäger, en egenslagen majonnäs och crème fraîche. Toppas sedan med björnbärskaramelliserade hasselnötter

Fiskrätten var intressant. Det var koljafilé som skulle användas. Den valde vi att salta, köra av i ugnen och sedan röka (äppelträ)fisken med en smokegun. Vi rökte även Allerum prästost (angiven råvara) och mozzarella. Blandades med kokt mosad potatis och rotselleri, vänds i ägg och sedan panko och friteras. Serveras med en urläckra, picklade gröna tomater & en dipcremé på smörkokt blomkål och schalottenlök.

Kycklingklubbfilé var den angivna råvaran för den sista huvudrätten. Här har vi bakat en Steambun (påminner lite om bao). Detta bröd dressar vi sedan med en rökt hallonbbqsås, en vaniljaioli kryddmjölsfriterad kycklingklubbfilé och picklade rotfrukter. Toppas med dill och sesamfrö

Efterrätten skulle göras på choklad. Olika temperaturer och texturer. Svårt tema då det skall vara medtagbart på streetfoodmanér. Vi har valt att bottna en lite bägare med färska blåbär. På detta spritsar vi sedan en mörk choklad & myntamousse. Vi kristalliserar och bränner av vit choklad, bränner mandlar med salt, socker och citroncest, och gör ett vitt chokladbräck som vi smaksätter med kardemumma, torkade blåbär och hallon/blåbärsgranulat. Den brända mandeln mixar vi sedan grovt. Vi strösslar sedan dessa komponenter över moussen. Till detta bakar vi en biscotti på skivad mandel, krossad hasselnöt och krossad mörk choklad. Som ni ser på bilden så är då tanken att man skall kunna skopa upp moussen med biscottin och även med bräcket.

Det som var riktigt kul med att skapa denna meny var att försöka "dra" ut råvarorna, och med god fantasi skapa fungerande streetfood.

Ibland blev vi frustrerade. Saknade än det ena och än det andra, men jag tycker vi har löst allt till det bästa.

Vid vårt genrep i onsdags gjorde vi tillagningen av menyn på 3,40. Jag hade 3,30 som drömtid men man kan inte få allt. Vi har 4,30 i tillagningstid under tävling, men vis från tidigare OS & VM tävlingar så vet jag att man obönhörligen tappar tid i tävling. 3,40 i träningstid bör väl motsvara 4,15/4,20 i tävlingstid. Hoppas jag. Tiden är ju den absolut viktigaste faktorn. Missar man tidsgränsen så tappar man så många poäng att maten inte spelar någon roll. Då är du rökt och kan omöjligen vinna.

Servicetiden, dvs den tid vi skall servera maten är 1,5 timme. Det känns bra. Vi serverade våra 100 genrepsgäster på 1,05 och hoppas kunna ha den tiden även under tävling. Här hänger allt på hur snabba vi är att iordningställa den servicestation som vi tränat otroligt mycket på under förra veckan. Har du inte serveringslogistiken klar för dig, så får man ju också jätteproblem.

Idag måndag, har vi fått tillstånd att besöka tävlingsköket medan det byggs upp, så vi skall få någon bild av hur det kommer att se ut. Vi har ju enbart planerat service och tillagning via ritning. Vi får se om vi behöver korrigera något. Ränar med slutplanering fram till 20.00 ikväll. Sedan sömn till 03.15 tisdag morgon. Samling för avresa 04.00. Ankomst Älvsjömässa 04.30. Tävlingsstart 05.00

Nu kör vi!!!!!