Besök på Karlavagnen...

Söndag och dags att reflektera lite över förra veckans uppdrag i Alvesta. Besökte Restaurang Karlavagnen på Grönkullaskolan under tre dagar. Onsdag till fredag.

Denna utbildning hade bokats förra året av dåvarande kostchef Sofia Herbertsson (numera på kostenheten i Växjö). Det var en direkt följd av den föreläsning jag höll i Alvesta förra terminen. Som vanligt så vet man inte riktigt vad man har att vänta när man besöker ett kök. Vilken nivå man ligger på i just denna skolrestaurang.

Vi hade valt att köra utbildningen i full drift, med samma mat såväl till gästerna på Grönkullaskolan, som till mottagningsköket på Hagaskolan. 

Blev otroligt väl mottagen av den underbara personalen på Karlavagnen, och våra tre dagar tillsammans gick skrämmande snabbt. Fanns ett otroligt stort matlagningskunnande här. Inte undra på, förresten. Tvåfaldigt meriterade från Arla Foods Guldo. Semifinalist och finalist. Diplom fanns att titta på i monterskåpet, där man också exponerade dagens maträtt varje dag.

Om mitt besök här, fanns också att läsa på en elevblogg som heter "kunskapsugglorna". Följ länken här  http://kunskapsugglorna.se

Ett välutrustat kök, som var mycket lätt att jobba i. Gott om bleck och kantiner, vilket gjorde arbetsdagarna enkla    

Matsalen var rätt så gammal och sliten, men var ändå väldigt trivsam. Gott om fönster, vilket gjorde matsalen ljus och luftig.

Bettina, ny i Avestakosten (nyss hitkommen från Älmhult), var lite av min högra hand under denna utbildning. Var ansvarig för råvarubeställningarna och var även den jag kommunicerat med kring upplägget dessa dagar. Mycket duktig, intresserad och vääääldigt vänlig.

På torsdagen serverade vi en saffransdoftande fiskgryta, med ett antal olika, blandade sallader. Här ovan har vi förberett massor med färsk purjolök och räkor....

                                                      Champinjoner redo att rostas

         Vi använde oss av färsk lax och sej, som vi skar i stora bitar. Blir en färgprakt utan dess like

Lena kastade sig över bakningen. Hade detta som stort intresse och till fiskgrytan så bakade hon en solros & citronlimpa. Var otroligt god. Här utgick vi från mitt "grundrecept för ett lyckat bröd"

På torsdagen bjöd vi också på en fantastiskt god pastagratäng med en morot & västerbottensås, med rostade solroskärnor.

Ljilijana hackade ned mängder av färska grönsaker, här paprika, till fredagens salsa. Hon var även Burekmästarinna, och jag fick äta Burek både på plats i köket och fick med mig lite hem.

Bettina och Gunilla försöker få något gjort på kontoret. Inte lätt, när man hela tiden har nära till skratt

I renseriet var det full fart hela tiden. Här inne så fick man recept att jobba efter, och ut kom det fantastiska slutresultat med personlig touch. Blev glad när jag smakade på den underbara limegurkan

Färsk melon till melonmimosa på den övre bilden och nedan rörs en äpple och blomkålssallad ihop

Färska blåmusslor var en nyhet för Karlavagnens personal och gäster. 10 kg kokades och åts upp...

                                 
Caroline var en riktig klippa när det kom till matlagning.

Ljuvliga nykokta musslor. Smaker av vitt vin, persilja, lök och vitlök. Lena kom ofta och gärna och provsmakade...och det gjorde jag också...

Här lägger Caroline sista handen på fiskgrytan, och att hon är nöjd med slutresultatet syns väldigt väl

Under tiden har Lena bakat ytterligare ett bröd. Då vi på fredagen skulle servera jamaicansk jerkkyckling, så passade det bra med ett läcker majsbröd....

                                            Delar av det fantastiska gänget på Karlavagnen...

Vi rostrade ananas i muscovadosocker, som användes både till en matbanangryta, och till den underbara sötsyrliga salsan. Tillsatsfri och supergod

                       Vi gjorde citrussalt och dillolja. Ingeting kastades. Allt användes!!

Lena kunde inte sluta baka. Här har hon gjort ett persiljebröd, som vi frös in. Innebär nybakat bröd på Karlavagnen framöver.

Överbliven potatis från torsdagen, stekte Gunilla på fredagen. Kryddat med eget chili och persiljesalt. Lite färsktärnad gul lök och hackad citronmeliss.

Svårt att få denna glada trio att se allvarliga ut. Befriande med personal som uppenbarligen älskar sitt jobb

Under fredagslunchen så knallade jag och Bettina iväg till Hagaskolan. Hagaskolan är sålunda det mottagningskök som serverar maten som bereds på Grönkullaskolan. Väldigt nära, så tar maten slut på Haga så är det väldigt nära att köra upp påfyllning. Det var vi tvungna att göra på fredagen då både jerkkycklingen och salsan sinade mot slutet av lunchen

                                   En fantastisk matsal. Helt ny och härligt stor och luftig...

        Försökte även här få till ett någorlunda seriöst foto, men Ni ser ju själva hur det gick...

Sammanfattningsvis så var det tre härliga dagar. Återigen visar det sig att det är ett överlägset sätt att hålla utbildningar på plats i köket i full drift. Då går kunskapen fram. Personalen ser möjligheterna. Ser att det går i deras miljö. Själv älskar jag dessa utbildningar för här känns det att man gör nytta på riktigt.

Det var ett sant nöje att träffa personalen i detta kök, och jag hoppas nu att vi kan genomföra det studiebesök hos oss på Mättpunkten/Annerstaskolan, som vi pratade om. Utbyte är ovärderligt!!!

Nu blir det ett par veckor på hemmaplan igen, innan det bär iväg till Virestad och nästa utbildning. Även den på plats i full verksamhet. På återhörande!!

Länge sedan..

Har varit lite stiltje här på bloggen. Har haft fullt upp med Mättpunkten, kockprofil, studiebesök TSSR och en massa annat.

Det blir så ibland. Även fast man inte har varit ute och flängt blir agendan full ändå. Besökte stora Måltidsdagen i Södertälje, och det var en trevlig tillställning. Alltid kul att träffa kollegor från hela
landet.

Var en hel dag ute på Sågtorpsskolan i Saltsjöö-Boo. Var förstapris i en tävling som hölls av programmet Vardagspuls. Resulterade i detta lilla klipp

http://www.vardagspuls.se/tv/media/?v=MGClDZLgsYJxTayD7EVeaw&t=har-overraskas-skolmatshjlten

Hade Kevingeskolan på studiebesök. Kul att få besök från en Danderydskola. Mycket givande för både dom och mig, och vi får se om vi kan utvidga samarbetet. Spännande.

Har varit i kontakt med ytterligare en kommun rätt så långt norröver, och vi är nu i ett intensivt planeringsarbete, i våra försök att få till en utbildning för kommunens kostpersonal. Blir det av så blir det i april månad och en riktigt rolig grej att göra. Ser fram emot detta!!

Har även bokat in en endagsutbildning i Virstad utanför Älmhult. Går av stapeln i Mars och mer info om denna dag kommer givetvis här på bloggen.

Idag bär det av till Alvesta, där jag kommer att ha tre utbildningsdagar på Grönkullaköket. Utbildningen kommer att ske i full drift, vilket jag anser vara den mest värdefulla utbildningsvarianten. Givetvis kommer det ett inlägg om dessa dagar, komplett med bildmaterial.

Den 23:e mars kommer vi att ha ett intressant evenemang här på Annerstaskolan. Mer information om detta kommer att dyka upp här, samt även på facebook. Kan dock avslöja att denne välrenommerade herre är involverad.

Vi har även haft ytterligare en träningsdag med TSSR. Nu har äntligen vår matsedel börjat ta form, och mötet i lördags var brainstorming på högsta nivå. Vi har även gjort en grovplanering av våra tränings & eventdagar, så håll ögonen öppna framöver. Inbjudningar lär komma :)

Som Ni ser så är det full fart. Har tyvärr varit tvungen att tacka nej till en del jobb pga. tidsbrist, men då jag (som väl är) har ett brett kontaktnät har jag lyckats rekommendera andra, väl kvalificerade, ersättare.

Vill återigen upprepa till de som vill ha utbildningar och föreläsningar. Hör gärna av Er i god tid. Jag gör endast ett begränsat antal uppdrag per år. Bokningar har redan börjat inkomma till höstterminen 2016, och jag är även öppen för bokningar till 2017.

Nu är det dags att göra det sista här på Mättpunkten innan dagens avresa :)

Ny termin och nya tag!!!

Då var man åter tillbaka i verkligheten, efter att ha tillbringat två underbara veckor på Jamaica. Lapat D-vitamin i solstolen, badat och ätit massor med god mat. Fått ordentligt med inspiration, som skall omsättas till nya trevliga maträtter på Mättpunkten.

Lämnade Jamaica, och 30 graders värme, för att landa i ett vintrigt, och 14 grader kallt, Stockholm. 44 graders temperaturskillnad och 6 timmars tidsskillnad resulterade i dålig sömn och en redig förkylning. Skall dock inte klaga det minsta. Jetlag har man överlevt förut, och förkylningen går nog över vad det lider.

Det är iallafall skönt att vara tillbaks på jobbet igen, och komma in i sina vanliga rutiner. Under en semester tappar man ju alla begrepp om tid och rum. Nu är det upp varje morgon 04.15 igen....och vi går mot ljusare tider igen. Bara att vänta in första vårvärmen och häggknoppningen. Nu går jag händelserna lite i förväg, men det känns gott att tänka på det viset. Vara positiv i alla lägen.

På Mättpunkten kommer det, som vanligt, att brassas massor med gott käk. Har lagt in en hel del nytt i matsedeln för att vi inte skall stagnera. Vi jobbar vidare med kockprofilen, och här har vi planerat in studiebesök och annat kul.

När det gäller företaget, så är det relativt lugnt hittills denna termin. Kommer att börja med att besöka Sågtorpsskolan nästa fredag (22 januari). Som Ni kanske kommer ihåg så var jag utsedd till "förstapris" i en tävling i TV4 programmet Vardagspuls. Skall sålunda bege mig ut till Saltsjö-Boo och tillbringa en dag med vinnaren Clarissa Bengelsdorff och hennes kollegor på deras skolrestaurang "Green Forest".

http://www.vardagspuls.se/kropp--halsa/grattis-vardagspuls-skolmatshjalte/

Blir kul att se vad vi kan hitta på under detta besök. Vi får väl se om detta kommer att bli något litet inslag om detta i Vardagspuls. Skriver i så fall det här på bloggen.

25 januari återuppstår Stora Måltidsdagen, och den tänker jag naturligtvis inte missa. Går av stapeln i Södertälje denna gång, så det är ju nästgårds. Kul att träffa lite kollegor från den offentliga gastronomin igen.

Tisdagen den 16 februari ger jag mig iväg till Alvesta, för att tillbringa resten nav den veckan på Grönkullaköket. Föreläste ju i Alvesta förra året, så det skall nu bli riktigt spännande att få vara med och inspirera till lite nya smaker och arbetssätt. Något att se fram emot.

Sportlovet var länge preliminärbokat, men tyvärr blev det ingenting av den bokningen. Det innebär att jag faktiskt har hela vecka 9 fri, om det är någon som är intresserad av att boka en föreläsning eller utbildning.

Nu skall jag fortsätta med att nysa och snörvla mig igenom nästa veckas beställningar. Inte så farligt som det låter, trots allt.

På återhörande

Sista minuterna...sen väntar solen!!!

Precis hemkommen från den sista arbetsdagen innan semestern. Blev totalt 60 arbetstimmar sista veckan, vilket känns i kroppen. Blev mycket kontor idag, då jag helt lämnat det därhän för tillagningen av julbordet. Avslutade med att göra etapp 1 av Skolmat Sverige. värdefullt verktyg där vi nådde den absoluta topplaceringen för förra läsåret. Se länken nedan

http://www.skolmatsverige.se/nyhet/2015/annerstaskolan

Nu återstår det bara att förbereda sig inför semesterresa. Det bär iväg till Montego Bay, Jamaica i två veckor, och det skall bli underbart att överdosera D-vitaminspäckat solljus från morgon till kväll. Vila och rekreation blir det primära. 

Tänkte avsluta året med lite trevliga bilder från gårdagens julbord. Ni fick ju se en film igår, men bilder är alltid mer stillsamma att kolla på...

Julgrisarna är ett stående inslag på julbordet. Har inte bara ett traditionellt värde, utan visar också tydligt i vilken serveringsvagn vi serverar fläskkött. Övertydligt och pedagogiskt riktigt.

Gabi Morales (i svart), vår eminente hemkunskapslärarinna och tillika kockprofilansvarig var med oss i köket hela dagen. Stekte finfina glöggbrända lammkotletter, övervakad av Stefan Nilsson, som själv stekte prinskorven.

Godisbordet gick inte av för hackor. Helena och kockprofilen hade bakat ett tiotal olika småkakor. Att baka kakorna själv är ett utmärkt sätt att slippa "spår av nötter" och garantera matsäkerheten. Det finns en tanke bakom allt jobb vi gör..

Vi dekorerar alltid upp matsalen ordentligt med vackra julstjärnor, små enar, julgran och andra dekorationer. Matsalsmiljön förhöjer upplevelsen kraftigt.

Amerikanska saffranspannkakor var en av två efterrätter. Var givetvis chanslös mot Helenas kladdkaka, men gick riktigt bra ändå. Serverades med grädde och egenkokt sylt.

Jag hade gjort små tunnbrödsrullar fyllda med wasabihonung och färskost. Dessa frös vi och skivade sedan halvfrysta. Riktigt goda och enkla att förbereda....

Såg väldigt läckra ut på fatet. På fatet bredvid tronar en Västerbottenlax. Fina små laxbitar som vi toppat med en mix av västerbottenost, crème fraîche och mixad dill. Detta spritsade vi sedan på laxbitarna och gratinerade på hög värme i ugnen. Blev hysteriskt gott och lär nog dyka upp som lunchrätt under terminens gång. Receptet hittade vi i Mannerströms julkokbok.

Stefan provade på en helt ny gravad lax. Med smak av enbär och blodgrape gjorde den en veritabel succé och var ruskigt god. Blodgrape är våldsamt underskattat.

En julbord utan ägghalvor med majonnäs och lakeräkor är otänkbart. Enkelt o gott. Gick åtta fat!!!

Den chilenska empanadan är ju en riktig favorit. Vi gjorde en julvariant på den. Stekte ihop älgkalvfärs med mixad ansjovis, russin, kryddpeppar. Kylde blandningen och blandade med hackat ägg. Helena gjorde en underbar pirogdeg som vi sedan fyllde med färsblandningen. Den tog slut!!!

Två sorters sill. Vår klassiska inlagda och Auroras sill. Matjessill som läggs i en lag av tomat, senap, vinäger, olja & finhackad gul lök. Jättegott. Jag gör, som stor sillfreak, alltid sillen själv.

Morot/kålrotslådan är jag uppvuxen med, och kan inte tänka mig ett julbord utan denna. Blev fantastiskt lyckad i år, och är ett perfekt inslag på det vegetariska bordet. Stefan fick till en fantastiskt god vegetarisk köttbulle på quornfärs. Tog slut!! Brunkålen har ersatt rödkålen på vårt julbord. Måste variera sig.

Vi har tidigare gjort ugnsomelett, men den blir så trist av varmhållning att vi denna gång a lá minute stekte en omelett med tångrom och sparris. De gäster som äter vegetarisk mat blir ofta bortglömda på julbordet. Dock inte hos oss...

                                           Stefan gör antagligen sveriges godaste Janson....

                                                                  Efterrättsbordet.....

Vi hade besök av Ivan "Igge" Henriksen för ett par veckor sedan. Han och hans kollega Satu Koru kom från Västerås för att vara med oss en dag i köket. Ivan fick äran att stycka kotlettrad och sedan banka ut fina tunna noisetter, som vi sedan fyllde med emmenthaler och alspånsrökt skinka och frös in. I tisdags tog vi fram dessa, panerade i panko och stekte härligt krispiga. Klassiska Schweizerschnitzlar med andra ord. Hur goda och populära som helst.

Julbordets abslouta höjdpunkt.  Jag kryddade upp en fläsksida med ingefära och salt och stekte fjorton timmar i ugn på 80 grader. Skar sedan sidan i fyrkanter. Vi hade tillagat en fantastisk brunkål, som jag bottnade blecken med. Placerade därefter fläskbitarna med svålen uppåt, penslade med körbärschutney, och stekte av på 240 grader i 14 minuter. Blev mat för gudar. Väldigt många av våra gästers stora favorit.

                                      Egenrullade köttbullar och smörstekt vildsvinsprinskorv....

Vi hade örtrimmat kalkonbröst och som vi sedan stekt i ugnen och senapsgriljerat. Skyn gjorde vi en gräddsås på. Vi bottnade bleck med grönkål, ångvärmde kalkonen och slog över såsen. Smakade ljuvligt, och en perfekt minus fläskrätt....

                    Självklart hade vi även kycklingprinskorv, för den som inte ville ha vildsvin...

Gjorde en väldigt lyckad rostbiff, och confiterade anklår efter alla konstens regler. Hade köpt fjorton kg ankfett som vi kokade anklåren i. Serverades med rårörda körsbär...

Julskinka kokade jag, precis som vanligt. Griljerade. Blivit mer och mer populär även på vår skola. Gjorde även lite BBQ kamben. Våra gäster är våldsamt förtjusta i dessa.

Inget julbord är komplett utan ost och på vårt bord trängdes, tryffelbrie med tryffelpecorino. Brillat-Savarin brottades med en gorgonzola. Camemberten delade vänskapligt bricka med en chevre och emmenthalerna ståtade i ensamt majestät.

Någon kanske tycker detta är lite överdrivet. För mycket. Man skall då ha i åtanke att vi jobbar i Flemingsberg. Ett socialt väldigt utsatt område. För många av barnen i vår skola är detta det närmaste man kanske kommer ett riktigt julbord. Viktigt att komma ihåg

Efter att eleverna ätit klart, så har vi en timme på oss att rigga i ordning för lärarnas julavslutning. Då byter vi ut kak o godisbordet mot ett litet delikatessbord. I övrigt är det samma mat.

                                           Vi hade sikrom, rödlök smetana & rökta räkor....

Khandan hade gjort små fina filodegsknyten fyllda med färska fikon, chevre och honung...mums

                                                                  Fårfiol & picksalami

Bresaola med våra fantastiska ostbollar. Dessa gjorde vi genom att blanda ihop ricotta, feta och riven parmesanost till en smet, göra till bollar och sedan rulla i sesamfrö, paprikapulver eller chiliflakes. Ett enkelt och kul tillbehör...

Stekte Vannameiräkor med vitlök och chilisalt och blandade med en sweet chililiknande sås. Dagens populäraste på lärarbordet..

                                           Rökt renstek med rårörda lingon och prosciutto....

                                 Anklevermousse med rödlökscumberland och cornichoner

Helenas julgodis var kvällens clou. En Rocky Road, Bountyboll, tranbärsfudge, hallon o lakritsfudge och kokosmums samt ischoklad. Fanns inte en bit kvar (förutom det som finns gömt i nattduksbordslådan bredvid min säng) ;)

Resterna av det som finns kvar ute i matsalen får sedan personalen köpa med sig hem för en symbolisk summa. På så sätt reducerar vi svinnet och slipper kasta överbliven mat. Win-win för alla. Ytterligare ett bra grepp att tänka på när det gäller resterna.

Här är gänget på Mättpunkten. Från vänster. Khandan, Pari Helena, Patricia, undertecknade samt Stefan.....Världens bästa kökspersonal

Vi fick även besök av en framtida matgäst som genast blev förtjust i Khandan. Med det så lägger vi 2015 till handlingarna. Nu skall jag lägga mig och kolla en film och mumsa i mig godis. Jag har ju, trots allt, semester....Vi hörs 2016