Uppdrag i Orsa

I terminens elfte timme, under höstlovet, så var det dags för terminens (troligtvis) sista uppdrag på annan ort. Åkte iväg mot Orsa på söndagen innan höstlovet och möttes i Mora av kostchef Veronica Berg. Vi åkte iväg till kyrkbyns kök, där vi skulle hålla till under veckan, så jag skulle kunna preppa lite inför måndagens inledande kursdag. Dock hade personalen redan på fredagen plockat iordning, så det var den snabbaste prepp jag gjort.

Upplägget var att hålla utbildningar för all kökspersonal uppdelat på tre dagar. Detta för att kunna ha små grupper med maximal effektivitet. Samma kursinnehåll varje dag, fast med små variationer. På måndagen höll jag också två föreläsningar. Dels en för skolpersonal (15.30-17.30) och dels en för allmänheten mellan 18.30-20.30. 

På tisdagen hade vi även samlat all kökspersonal till en workshop mellan 15.30 och 17.30. Framtidsvisionen var i fokus

Allt detta fungerade klockrent och genomgående kändes det som vi verkligen fick fullt genomslag för alla de tankar jag hade och alla de förhoppningar och ambitioner som Orsakosten har.

                                 Det var hög stämning och mycket skratt precis varenda dag.

Vi jobbade mycket med metoder kring vegetariska biffar, och väldigt mycket med att presentera maträtterna på ett attraktivt sätt. Ofta en viktig, men ack så eftersatt del i den offentliga gastronomin.

                       Varje eftermiddag så samlades vi, och åt gemensam lunch av det vi tillagat

Veronica Berg, kostchef, och Eva Tärnblom tillbringade mycket tid på utbildningarna. Mycket trevligt när även kostenheten är på plats. Viktig signal till de anställda

Vi talade mycket om alternativa pålägg och även mycket om örtsalter, örtoljor och egna kryddblandningar

     Lite brödbakning hanns också med, men på kyrkbyskolan var man redan fena på att baka

Ovan ser vi Bergalyckans höstfisk och nedan ser vi den Torskorizo vi gjorde varje dag. samma recept men tre helt olika smaker varje dag. Hur är det möjligt??

             Vi bakade hela rotfrukter och vitkål i ugn varje dag. Något som verkligen gick hem

Ovan ser vi en grym bulgurtaboulleh och nedan en sallad med balsamicorostade champinjoner

Inte ofta jag hamnar på bild under utbildningarna, men denna gång var det en av deltagarna som helt sonika grabbade tag i kameran och började plåta hejvilt. Det tackar jag för :)

Något som verkligen var kul, var att detta var första utbildningen som vi uteslutande körde på anbudsvaror. Fungerade toppbra och här finns en stor fördel. Nu kan ingen säga att man inte kan laga rätten pga. att råvarorna ej finns på anbudet. Tror det skall bli min melodi i utbildningarna framöver.

Utvärderingarna från utbildningen stärkte, minst sagt, självförtroendet. Det bästa betygssnitt jag fått sedan 2009. Helt sanslöst. 

Nu skall det bli otroligt spännande att se åt vilket håll Orsa går. Jag har stora förhoppningar, och kostchefen Veronica har ett härligt driv och en vilja att förändra. Nu är det bara att hoppas att hon bereds förutsättningarna för att lyckas fullt ut. I så fall så tror jag vi kommer att få höra talas mycket om Orsa framöver.

För mig fortsätter terminen med en hel del uppdrag ute i Solna. Bergshamraskolan, Ulriksdalsskolan, Råsundaskolan och Solna gymnasium skall alla besökas. Bara att öka tempot. 

Sedan vankas det julbord här på Annersta, enligt gängse rutin. Skall precis påbörja den planeringen nu.

På återhörande

Högt tempo

Såg att det var en månad jag senast skrev här på bloggen. Nästan chockartat. Tiden rusar ju verkligen på och detta är nog den tuffaste höst jag någonsin genomfört, och det vill inte säga lite.

Jaja, nu vet Ni att jag lever iallafall.

Det stora projektet denna termin är ju samarbetet med Sodexo. Har påbörjat detta genom att besöka olika enheter i Solna. Lite tufft för en Hammarbyare att färdas runt i Mordor, men det har faktiskt varit otroligt roligt. Igår hade vi en kvalitet och inspirationsutbildning på Skytteholmsskolan och det var fantastiskt.

 

 



Detta är ju ett riktigt långsiktigt samarbete, så jag skall inte gå in för mycket på detaljer över varje enhet jag besöker. Kan bara säga att jag fått mersmak och hoppas min närvaro på de olika enheterna skapar arbetsglädje och får personalen att tänka i lite nya banor.

Idag sitter jag mestadels och planerar upp mitt besök till Orsa, som äger rum från söndag till onsdag. Blir härligt kul att återse Dalarna igen. Mer om detta när jag återvänder därifrån.

Har även gjort en andra föreläsning ute i Sigtuna. En tuff sådan, då jag hade fått en släng av influensan när jag skulle föreläsa där. Att stå och mässa i 3 timmar, med ond hals, hosta och 38,5 i feber, kräver sin man. Lyckade dock, och fick så otroligt bra respons igen. Anna Marklund skrev i sitt mail till mig efteråt

-"Det verkar som du har trollbundit publiken ännu en gång. De jag hunnit prata med idag har alla varit mkt nöjda. :D

Kändes otroligt bra att kunna prestera trots att inte kroppen vill ibland

I övrigt så har jag full rulle på min egen skola också. Fler elever än någonsin i den snabbt växande kockprofilen. Hade fiskskola för dom härom veckan Leröy hade ställt upp med sponsorfisk, så vi kunde visa våra ungdomar hur fisk ser ut egentligen. Tacknämligt när företag som Leröy ser värdet i något sådant här, och tar sitt ansvar :) tack Andreas Hartman för hjälpen, förresten

Helt underbart att få ha med alla dessa suveräna ungdomar att göra. HALLÅ ALLA ANDRA SKOLOR. STARTA EN KOCKPROFIL!!!! Låt oss tillsammans på sikt försöka få bukt med kockbristen. Vi måste börja någonstans. Se inte problemen. Se möjligheterna. Kör bara!!!!

Ingen riktigt rast och ro i sikte. Jobbar hela vägen till den 22 december, men då vankas det semester. Åker till Vietnam på Julafton o är borta hela jullovet. Skall bli skönt med värme. Ett tag kvar dit. Vi lär väl säkert höras mer innan dess.

På återhörande mina vänner

Hektiskt värre..

Rusar på i ett galet tempo just nu. Lördagsförmiddag och man sitter och jobbar som en galning. Andra lördagen i rad till råga på allt, men vad skall man göra. För att bli framgångsrik krävs ju att man gör de timmar som krävs utan att knota. Efter en lång semester så finns ju energin för att jobba hårt. Självklart får man vara försiktig så man inte knäcker sig helt, men än så länge funkar det

Har ju besökt Skellefteå och har inte ens hunnit med att skriva något hur den utbildningen fortlöpte. Det gör jag dock nu. Denna gång huserade vi på Baldergymnasiet. Förra gången jag besökte Skellefteå så kommer jag ihåg att jag blev helt konfunderad över att detta kök var ett mottagningskök.
Väldigt stort och väldigt välutrustat.

Det skall det bli ändring på nu. Man har byggt en fantastiskt fin foodcourt med möjlighet att servera fem rätter. Fem rätter per dag var precis det som vi tillagade under utbildningen. Vi var fjorton kockar den första utbildningsdagen och femton dag två.

Vi jobbade med några tydliga teman. Ett av det viktigaste var hur vi tar tillvara på rester, och gör om till nya rätter. Mindre kökssvinn, helt enkelt. Då handlar det ju givetvis om rester som inte varit ute i linjen. Vi jobbade även med ett par nya recept, som jag ryckt ut ur den nya utbildningsdag som jag håller på med. "Klimatsmart på riktigt". Här fokuserar vi mycket på att använda mer svenska bönor, linser, quinoa och andra svenska råvaror. Vi testade bl.a den nya "svenska quesadillan" som vi gör på svensk ost, gråärt och tunnbröd. Blev lika poppis i Skellefteå, som den blev här hos oss på Annerstaskolan. Samma devis som vanligt. Barn äter allt, bara det är gott.

När det gäller kockarna i Skellefteå så blev jag djupt imponerad. Vilken vilja att lära. Vilket engagemang. Vilken kunskap som redan fanns, och så glädjande att det var så många manliga kockar i kommunen. Här följer ett bildsvep över våra två utbildningsdagar.

                                     Full aktivitet med att skära upp Högrev till Pulled Beef

                               Vi wokade a la minute och lyckades hålla undan hela lunchen

                                              Bilder från den nya fantastiska Foodcourten....

                               ....får man bara ned väntetiderna så kommer det att bli fantastiskt

Under torsdagen och fredagen pågick en omröstning bland gästerna, huruvida man ville ha tre eller fem rätter per dag. Vad slutresultatet blev återstår att se...

                                             Mauro de Sibio. Skellefteås italienska inslag 

Gabriella Karlsson, som bokat mig, är en kvinna med grymt driv och med samma tankesätt som mig. Att det nu sker stora förbättringar i skolmaten, skall självklart tillskrivas henne och hennes grymma team av platschefer.

Det är ju så, att finns inte förändringsviljan i administrationen, så är det svårt att ändra något på golvet. Här känns det som allt stämmer. Från topp till botten

Skrev rent spontant på fb att jag utfärdar stormvarning för Skellefteå i skolmatssammanhang. Jag tror att redan till nästa WGJ, och kanske till Skolmatsgastro & guldko, så kommer vi att se deltagare från Skellefteå med i toppen.

Kom ihåg var Ni läste det först.

Närmaste tiden väntar nu galet mycket jobb. Massor med köksbesök i ett antal olika Sodexokök. Samtidigt måste jag få färdigt utbildningarna på Restaurangakademin och Orsa. Föreläsning i Sigtuna om två veckor. Sitter jag och slipar på idag.

På återhörande

White Guide J:r i Göteborg

Ny stad och ny arena. Efter två år i Stockholm och två år i Malmö var det så dags för White Guide J:r & S:r att ha premiär i Göteborg.

Verkar inte spela någon roll var Pelle & C:o placerar galan, för det blir fullsatt ändå. Hela gänget bakom denna gala skall ha all heder för det enorma jobb man gör, för att alla vi ute i kök och kommuner skall få vår egen gala. Stående ovationer från M & H till Pelle, Lotta och alla de andra bakom WGJ.
Jättestor kram till Johanna Westman också, som var den som gjorde jurybesöket hos oss. En sån urgullig människa. Självklart bor hon på Södermalm. Vet inte om hon är Hammarbyare, men väljer att tro det tills jag blir emotsagd.

Nytt för i år var också upplägget. Lunch, sedan en seminarieeftermiddag och därefter prisutdelning och galamiddag. Endast ett minne blott, är det hårda stolarna och den ibland segdragna eftermiddagsutdelningen. Istället inmarsch i den eleganta Eriksbergshallen för ett trevligt mingel.

Sedan middag vid dukade bord, med alldeles utmärkt mat.
Från scenen ledde Lisa Lemke (hon som brukar hålla i kockduellerna i Kungsan) och allas vår mat-Tina galan. Helt underbara och hur spontant kul som helst.

Jag hade förmånen att ha med mig min äkta hälft Helena detta åt. Vi fick sitta vid Södertälje Kommuns bord, då det inte fanns någon mer från Huddinge på plats. Precis som vanligt m.a.o.

Tina fick givetvis nys på att frugan var med, och hennes intervju med Helena går nog till historien som den tokroligaste någonsin.

Att det blåste nya vindar i resultatlistan märktes också. Nya namn och vinnare i nästan alla kategorier, vilket var förnämligt agerat av juryn. Borta var de flesta av oss "gamlingar", och var vi med så förde vi en tynande tillvaro långt ned i prislistorna. Bör väcka en en enorm revanschlusta på många händer till nästa år. Pratet om att alla är vinnare är ju ingenting som någon egentligen tycker.

Själv blev jag sexa i Årets skolkock och Mättpunkten elva i årets skolrestaurang. Vi klättrade sålunda fyra placeringar från förra årets femtonde, och nu satsar vi stenhårt på en topp fem nästa år. Jobbar oss långsamt upp mot förstaplatsen.

I skolkockskategorin är jag glad för varje nominering och topptio placering jag kan få. Har fortfarande inte varit utanför topp 10 sedan WGJ startade. Får se hur länge jag kan hålla mig däruppe :)

Nästa år går galan återigen i Göteborg, och vi ser redan fram emot den.

Fredagseftermiddag

Fredagseftermiddag och man sitter, som vanligt, och jobbar. Stundar bråda tider nu. Nästa vecka kommer jag att ge mig iväg till Skellefteå onsdag till fredag och ha utbildningar i full drift. Bästa utbildningen som finns, i mina ögon. Skall bli jättekul att återse kollegorna där uppe.

I måndags gick startskottet för mitt samarbete med Sodexo. Tillsammans med Theodora Savakki (platschef på Solna skolor) åkte jag runt och besökte ett flertal skolkök. Kommer att bli ett intensivt och långsiktigt samarbete, med fokus på inspiration. På tisdag och onsdagseftermiddagrna höll jag sedan inledande föreläsningar för personalen i köken, så dom skulle få lära känna mig lite och se vad jag stod för.

Det var oerhört kul att träffa alla och det skall bli otroligt spännande att åka ut i de olika köken och försöka inspirera.Mest nyfiken på att se om det arbetssätt som jag förespråkar i den kommunala världen går att applicera som arbetssätt hos en privat skolmatsentreprenör.

Entreprenörerna är ju styrda av avtal med kommunen på ett helt annat sätt än vad jag är van vid. Ser dock detta samarbete som en riktig megautmaning som jag hoppas kunna genomföra på bästa sätt. Mer om detta projekt kommer löpande under hösten.

Sitter även och jobbar på upplägget till Restaurangakademin. Mycket jobb på kontoret och framför datan, när man skall sjösätta ett sådant här projekt. Börjar dock få konturerna klara.

Kommer också att fortsätta det inledda samarbete med Sigtuna och skall nu även få föreläsa för hela kostpersonalen :)

Detsamma gäller Orsa. Skall ju tillbringa höstlovet där och hålla utbildning i dagarna tre. Här har jag endast ramarna klara och kommer att intensifiera arbete med detta projekt när jag har varit i Skellefteå och Göteborg.

Göteborg ja!! Vad skall vi då göra där? Jo självklart är det dags för White Guide J:r igen. Ser med spänning fram emot galamiddagen med prisutdelning den 19 september. Hur det går? Vem vet. Hoppas iallafall på bra placeringar...äh förresten..jag hoppas vi sopar hem de två kategorier vi är nominerade i...hehe!!

Mycket på gång som Ni hör. Har grubblat lite över denna blogg och kommit fram till att det blir väldigt sporadiska inlägg. Tror därför att jag kanske utökar innehållet med lite subjektiva inlägg om vad som händer och sker i branschen och kanske mer än så. Gillar ju att skriva så vi får väl se.

Att det iallafall verkar bli den mest fullspäckade terminen på länge känns bra. Gillar inte att ligga på latsidan. Det får andra göra.

Nu skall jag göra ett sista ryck innan jag går hem. Har satt en deadline på 17.00 för dagens arbete. Då har jag jobbat 60 timmar denna vecka, vilket får anses godkänt.

Ha nu en bra helg allihop så hörs vi snart igen