Besök norröver...

Förra veckan var det så äntligen dags att ge sig iväg mot Skellefteå. Mycket planering hade föregått dessa besök, då utbildningarna skulle ske i full drift, och med mig hade jag återigen Even Bakke. Dessutom kom vi i ett läge när det varit mycket turbulens kring maten i Skellefteå. Mer om det längre ned i detta inlägg.

Vi började med att ge oss iväg till Burträsk. Ett kök med både utskick och servering på plats, och med gäster i alla åldrar :)

Riktigt duktiga kockar som var med på denna utbildning, så det vi försökte tillföra var nya smaker, nya tillagningsmetoder,  användandet av färska råvaror, enkel matbrödsbakning och mycket jobb med presentation och garnering. 

I salladsrummet jobbade vi utifrån metoden att blanda sallader. Mycket diskussioner hur man kan anpassa konsistensen på dessa sallader för att passa såväl gammal som ung...

Vi hade otroligt roligt, och man märkte snabbt vilket stort intresse det fanns att vilja förnya sig...

                   Ute i varmköket gjorde vi bl.a egyptisk citronkyckling och vietnamesisk ugnsfärs....

Egyptisk citronkyckling är ju en oerhört vacker rätt, och den gick hem ordentligt vill jag lova....

       

         ...vi hann få ett skriftligt omdöme från Solbackens förskola, som värmde våra kockhjärtan...

Vi bakade lingon & russinlimpa och ett vanligt vitt bröd efter mycket enkla metoder. Det enkla är ju det som efterfrågas i våra offentliga kök, märker vi.....

Att jobba med färska råvaror (rotfrukter & grönsaker) var mindre vanligt häruppe, men entusiasmen var stor när vi gjorde kålrotssoppa. Dels för att det var så enkelt och dels för att det var så gott med enbart naturliga smaker...

Som vanligt hann vi med och prata oerhört mycket mat under dagen, och deltagarna från de olika enheterna hann umgås. Man får inte underskatta den sociala biten under utbildningsdagar. Utvärderingarna från denna dag gav vid handen, att vi träffat exakt rätt. Superlativen haglade och vi fick ett snitt på 5 av 5. Mycket glädjande.

När vi var klara i Burträsk begav vi oss mot Arom, för att besöka köket inför fredagens utbildning. Ett enormt stort kök, med fantastisk logistik och fenomenal utrustning. Det första jag såg när vi kom var vagnhallen för utskicken. Större än mitt eget kök på Annersta.

Efter en god natts sömn, så körde vi igång tidigt på fredagen. Dessvärre har jag sparsamt med bildmaterial från denna utbildningsdag, då jag hade svårt att hinna plåta något. Avstånden i köket gjorde att vi fick sprida på oss ordentligt, och det gavs lite utrymme tidsmässigt för fotografering

Själv hade jag ansvar för grupperna som bakade bröd och beredde sallader.  Lika stor entusiasm här som under gårdagen. Kostchefen Jeanette Stridsman dök upp, och det gladde mig extra att hon hade skyddskläder i grönt och vitt ;) Värmde hammarbyhjärtat

Even fick ha hand om varmmatsgruppen. Lite extra kul för honom att vara här på Arom, då detta primärt är ett sjukhuskök. Intressant för honom att jämföra med Sahlgrenska, och kanske fick han idéer inför det nya kök han är med och öppnar där i höst.

I varmköket denna dag gjorde man ångad färsk torsk med äggsås. Det tillagades en alldeles underbar citronsyrlig lammgryta, och som middagsmat gjorde vi en pastagratäng med skink, morot & västerbottensås som garnerades med rostade solroskärnor. En ljuvlig rätt...

              Köksmästare Jonas visade Even lite om den logistik som man använder på Arom.....

                              Salladsgruppen rostar färska champinjoner till en av salladerna....

.....och i bageriet (och här var det verkligen fråga om ett bageri) bakades det så mjölet yrde....

  Själv satt jag och beundrade bakugnen (med roterande stick). Aldrig sett detta tidigare, i något offentligt kök. Jag tror att bakningen nu kommer att öka ordentligt på Arom :)

Som jag skrev tidigare i detta inlägg, så har det varit turbulent kring maten från Arom. Mycket kritik har framförts om dåliga matlådor.
I den lokala tidningen Norran, fanns denna artikel att läsa

http://norran.se/nyheter/se-alla-bilder-pa-maten-till-de-aldre-563232

Denna artikel hamnade även på Norrans facebooksida, med massor med kommentarer som följd

När vi alla satt och åt en gemensam lunch, så var det någon som lade ut en bild på fisken vi serverat till lunch och skrev "oätligt. stinker rå fisk". Det hon inte visste var att det hon beskrev var en perfekt ångad, färsk torsk, delvis tillagad av Even Bakke!! (OS/VM silvermedaljör, och en mästare på fisk) Bifogade också en bild, som såg ut såhär...

Här ser vi då ett typsikt exempel på hur dessa "katastrofbilder" tillkommer och förvanskas. Man öser över maten i en hög på kanten av en tallrik för att den skall se riktigt oaptitlig ut. Blir ett enkelt effektsökeri för att nå publicitet. Här nedan tog jag en bild av min egen portion, som jag åt. Samma maträtt som skickades, fast snyggt upplagd.

Självklart blir personalen oerhört ledsen. De intentioner de har i köket, och den mat man gör, blir KRAFTIGT förvanskad. Pressen hakar gärna på. Expressen hade denna artikel ute...

http://www.expressen.se/nyheter/bilderna-pa-de-gamlas-mat-ser-ut-som-spya/

Bilder på halvätna matlådor och suspekt upplagd mat. Två undersköterskor som samlat bildmaterial, för att påvisa hur dålig maten är.

Tycker detta är totalt oseriöst. Att göra en mattallrik osmaklig, är lätt. Om den som serverar maten, saknar grundläggande kunskap i hur man värmer upp/lägger upp maten, så blir dålig mat till gäst följden.

Jag har skrivit till de båda journalister som skrivit artiklarna i Norran respektive Expressen, och bjudit in dom till nästa utbildningstillfälle, som vi håller på Arom om två veckor. Tror inte dom kommer. Man vill stå oemotsagd i sina påståenden, och vi vet sedan tidigare att det inte är lika intressant för pressen att rapportera positiva händelser, som det är att rapportera om negativa

Skellefteå Kommun har varit snabba att ta till sig kritiken mot köken, och satsar hårt på utbildning och kompetenshöjning i köken. Det är berömvärt. Nu måste även press och allmänhet se att problem med maten faktiskt kan finnas på andra håll än i köket.

Jag efterfrågar att även de som serverar maten, utbildas i hur man bör göra vid uppvärmning och servering. Då skulle vi kunna börja se en förbättring på allvar. Att öka kommunikation mellan kök och "servering" bör vara ett ledord även i den offentliga matbranschen, precis som det är på restaurangen.

Nu skall jag avsluta och börja förbereda mig inför dagens stora begivenhet. Bajen har hemmamatch mot Helsingborg.

Det börjar bli vår...

Häggen har visat första tendenserna till att vakna till. Småfåglarna kvittrar som galningar, när man går genom skogsdungen varje morgon. Det är en härlig tid.

På Mättpunkten har allt fortlöpt som vanligt. Har haft mycket tid på mig att testa nya rätter och även att fylla på receptdepåerna. Fem veckor sedan jag var på resande fot, och den energin jag laddat lär behövas för nu drar denna termins tunga period igång.

På fredag bär det av till Småland igen. Beger mig till Virestad (starx utanför Älmhult) för att tillbringa dagen hos gänget på Guldkant. Skall vara med och hålla en praktisk utbildningsdag i deras kök. Älskar att dyka rätt in och vara en i gänget. Ser verkligen fram emot fredag.

Därefter är det påsk. Vi planerar lite roligheter nästa vecka, men de återkommer jag till. Påsklovet infaller vecka 13 och då blir det hårdkörning med köttbullar, och förberedelser för vår traditionella Hammarbydag i matsalen. Inträffar den 4 april. Passande nog samma dag som Hammarby har sin hemmapremiär mot Östersund. Grymt kul dag väntas

På tisdagen skall jag sedan bege mig till Stuvsta och föreläsa för den glada "MåBragruppen". Ett gäng glada seniorer, som jag skall försöka underhålla i en timme eller två. Temat för dagen är "bra mat för äldre".

På onsdagen bär det sedan iväg till Skellefteå för den första av fyra utbildningsdagar där. Ett riktigt stort projekt där totalt 80 kockar skall utbildas. Har kallat in min gamle vapendragare Even Bakke för att hjälpa mig med detta. Då två av utbildningstillfällena äger rum i sjukhusköket Arom, så är han väldigt väl lämpad för detta. Jag kommer att berätta mycket mer om denna utbildning framöver, och självklart kommer det även bildmaterial när vi är på plats. Otroligt glädjande att det börjar öppna upp sig norröver. Förra gången Umeå och nu Skellefteå. Hoppas att det sprider sig vidare.

Veckan efter Skellefteå får jag ett tredagars besök från två kockar från Säter, som skall tillbringa onsdag t.o.m fredag med oss. Älskar utbyte mellan kök och kommuner. Under den veckan har jag även en branschföreläsning i samarbete med Huddingejobb, där jag skall berätta mer om hur det är att jobba i offentligt kök.

Vecka 16 bär det återigen iväg mot Skellefteå och därefter är det dags för Gastro Nord. Som vanligt har jag inte en ledig minut under den veckan. Medverkar på Ergofokus mingel. Studiebesök från Skellefteå med omnejd. Studiebesök från Norge. Två heldagar i Arlas monter. Prisutdelning för Skolmatsgastro. Mycket jobb blir det och då trivs jag som fisken i vattnet.

Mitt i allt detta fortgår jobbet med TSSR, och just nu ser det ut som vår första öppna träning med inbjudna gäster kommer att äga rum den 9:e maj här på Annersta.

Det var allt för idag. Ikväll är det dags för derby, och match i svenska cupen. Mot AIK. Grymt nervös....

Besök på Karlavagnen...

Söndag och dags att reflektera lite över förra veckans uppdrag i Alvesta. Besökte Restaurang Karlavagnen på Grönkullaskolan under tre dagar. Onsdag till fredag.

Denna utbildning hade bokats förra året av dåvarande kostchef Sofia Herbertsson (numera på kostenheten i Växjö). Det var en direkt följd av den föreläsning jag höll i Alvesta förra terminen. Som vanligt så vet man inte riktigt vad man har att vänta när man besöker ett kök. Vilken nivå man ligger på i just denna skolrestaurang.

Vi hade valt att köra utbildningen i full drift, med samma mat såväl till gästerna på Grönkullaskolan, som till mottagningsköket på Hagaskolan. 

Blev otroligt väl mottagen av den underbara personalen på Karlavagnen, och våra tre dagar tillsammans gick skrämmande snabbt. Fanns ett otroligt stort matlagningskunnande här. Inte undra på, förresten. Tvåfaldigt meriterade från Arla Foods Guldo. Semifinalist och finalist. Diplom fanns att titta på i monterskåpet, där man också exponerade dagens maträtt varje dag.

Om mitt besök här, fanns också att läsa på en elevblogg som heter "kunskapsugglorna". Följ länken här  http://kunskapsugglorna.se

Ett välutrustat kök, som var mycket lätt att jobba i. Gott om bleck och kantiner, vilket gjorde arbetsdagarna enkla    

Matsalen var rätt så gammal och sliten, men var ändå väldigt trivsam. Gott om fönster, vilket gjorde matsalen ljus och luftig.

Bettina, ny i Avestakosten (nyss hitkommen från Älmhult), var lite av min högra hand under denna utbildning. Var ansvarig för råvarubeställningarna och var även den jag kommunicerat med kring upplägget dessa dagar. Mycket duktig, intresserad och vääääldigt vänlig.

På torsdagen serverade vi en saffransdoftande fiskgryta, med ett antal olika, blandade sallader. Här ovan har vi förberett massor med färsk purjolök och räkor....

                                                      Champinjoner redo att rostas

         Vi använde oss av färsk lax och sej, som vi skar i stora bitar. Blir en färgprakt utan dess like

Lena kastade sig över bakningen. Hade detta som stort intresse och till fiskgrytan så bakade hon en solros & citronlimpa. Var otroligt god. Här utgick vi från mitt "grundrecept för ett lyckat bröd"

På torsdagen bjöd vi också på en fantastiskt god pastagratäng med en morot & västerbottensås, med rostade solroskärnor.

Ljilijana hackade ned mängder av färska grönsaker, här paprika, till fredagens salsa. Hon var även Burekmästarinna, och jag fick äta Burek både på plats i köket och fick med mig lite hem.

Bettina och Gunilla försöker få något gjort på kontoret. Inte lätt, när man hela tiden har nära till skratt

I renseriet var det full fart hela tiden. Här inne så fick man recept att jobba efter, och ut kom det fantastiska slutresultat med personlig touch. Blev glad när jag smakade på den underbara limegurkan

Färsk melon till melonmimosa på den övre bilden och nedan rörs en äpple och blomkålssallad ihop

Färska blåmusslor var en nyhet för Karlavagnens personal och gäster. 10 kg kokades och åts upp...

                                 
Caroline var en riktig klippa när det kom till matlagning.

Ljuvliga nykokta musslor. Smaker av vitt vin, persilja, lök och vitlök. Lena kom ofta och gärna och provsmakade...och det gjorde jag också...

Här lägger Caroline sista handen på fiskgrytan, och att hon är nöjd med slutresultatet syns väldigt väl

Under tiden har Lena bakat ytterligare ett bröd. Då vi på fredagen skulle servera jamaicansk jerkkyckling, så passade det bra med ett läcker majsbröd....

                                            Delar av det fantastiska gänget på Karlavagnen...

Vi rostrade ananas i muscovadosocker, som användes både till en matbanangryta, och till den underbara sötsyrliga salsan. Tillsatsfri och supergod

                       Vi gjorde citrussalt och dillolja. Ingeting kastades. Allt användes!!

Lena kunde inte sluta baka. Här har hon gjort ett persiljebröd, som vi frös in. Innebär nybakat bröd på Karlavagnen framöver.

Överbliven potatis från torsdagen, stekte Gunilla på fredagen. Kryddat med eget chili och persiljesalt. Lite färsktärnad gul lök och hackad citronmeliss.

Svårt att få denna glada trio att se allvarliga ut. Befriande med personal som uppenbarligen älskar sitt jobb

Under fredagslunchen så knallade jag och Bettina iväg till Hagaskolan. Hagaskolan är sålunda det mottagningskök som serverar maten som bereds på Grönkullaskolan. Väldigt nära, så tar maten slut på Haga så är det väldigt nära att köra upp påfyllning. Det var vi tvungna att göra på fredagen då både jerkkycklingen och salsan sinade mot slutet av lunchen

                                   En fantastisk matsal. Helt ny och härligt stor och luftig...

        Försökte även här få till ett någorlunda seriöst foto, men Ni ser ju själva hur det gick...

Sammanfattningsvis så var det tre härliga dagar. Återigen visar det sig att det är ett överlägset sätt att hålla utbildningar på plats i köket i full drift. Då går kunskapen fram. Personalen ser möjligheterna. Ser att det går i deras miljö. Själv älskar jag dessa utbildningar för här känns det att man gör nytta på riktigt.

Det var ett sant nöje att träffa personalen i detta kök, och jag hoppas nu att vi kan genomföra det studiebesök hos oss på Mättpunkten/Annerstaskolan, som vi pratade om. Utbyte är ovärderligt!!!

Nu blir det ett par veckor på hemmaplan igen, innan det bär iväg till Virestad och nästa utbildning. Även den på plats i full verksamhet. På återhörande!!

Länge sedan..

Har varit lite stiltje här på bloggen. Har haft fullt upp med Mättpunkten, kockprofil, studiebesök TSSR och en massa annat.

Det blir så ibland. Även fast man inte har varit ute och flängt blir agendan full ändå. Besökte stora Måltidsdagen i Södertälje, och det var en trevlig tillställning. Alltid kul att träffa kollegor från hela
landet.

Var en hel dag ute på Sågtorpsskolan i Saltsjöö-Boo. Var förstapris i en tävling som hölls av programmet Vardagspuls. Resulterade i detta lilla klipp

http://www.vardagspuls.se/tv/media/?v=MGClDZLgsYJxTayD7EVeaw&t=har-overraskas-skolmatshjlten

Hade Kevingeskolan på studiebesök. Kul att få besök från en Danderydskola. Mycket givande för både dom och mig, och vi får se om vi kan utvidga samarbetet. Spännande.

Har varit i kontakt med ytterligare en kommun rätt så långt norröver, och vi är nu i ett intensivt planeringsarbete, i våra försök att få till en utbildning för kommunens kostpersonal. Blir det av så blir det i april månad och en riktigt rolig grej att göra. Ser fram emot detta!!

Har även bokat in en endagsutbildning i Virstad utanför Älmhult. Går av stapeln i Mars och mer info om denna dag kommer givetvis här på bloggen.

Idag bär det av till Alvesta, där jag kommer att ha tre utbildningsdagar på Grönkullaköket. Utbildningen kommer att ske i full drift, vilket jag anser vara den mest värdefulla utbildningsvarianten. Givetvis kommer det ett inlägg om dessa dagar, komplett med bildmaterial.

Den 23:e mars kommer vi att ha ett intressant evenemang här på Annerstaskolan. Mer information om detta kommer att dyka upp här, samt även på facebook. Kan dock avslöja att denne välrenommerade herre är involverad.

Vi har även haft ytterligare en träningsdag med TSSR. Nu har äntligen vår matsedel börjat ta form, och mötet i lördags var brainstorming på högsta nivå. Vi har även gjort en grovplanering av våra tränings & eventdagar, så håll ögonen öppna framöver. Inbjudningar lär komma :)

Som Ni ser så är det full fart. Har tyvärr varit tvungen att tacka nej till en del jobb pga. tidsbrist, men då jag (som väl är) har ett brett kontaktnät har jag lyckats rekommendera andra, väl kvalificerade, ersättare.

Vill återigen upprepa till de som vill ha utbildningar och föreläsningar. Hör gärna av Er i god tid. Jag gör endast ett begränsat antal uppdrag per år. Bokningar har redan börjat inkomma till höstterminen 2016, och jag är även öppen för bokningar till 2017.

Nu är det dags att göra det sista här på Mättpunkten innan dagens avresa :)