Team Swedish School Restaurants. Första testet inför VM

Då har vi, för första gången, testat vår nya VM meny. Helt otroligt kul servering ute hos SVPH i Nockeby. Det var även här vi testade 2012 års OS meny, och vi får väl börja kalla det en tradition då;)

Vi samlades i fredags och drog igång vår prepp redan vid 13 tiden. Vi skulle tillaga rätt så kraftigt antal portioner, då även seniorboendets vårdhem, skulle få två av rätterna till lunch under lördagen. Många långa, monotona moment under fredagen, men vid 21.30 ansåg vi oss klara och kunde gå bort till våra gästrum. Vi valde ju att sova kvar på äldreboendet, för att komma upp tidigt på morgonen. Vi hade alla varit igån 16-17 timmar, så det var skönt att krypa till kojs.

På lördagen samlades vi åter vid 0630, och sedan blev det gasen i botten. Gick i en rasande fart, och vid halv tre började vi bli klara. Under denna tid hade även lunchen gått iväg till vårdhemmet, med strålande recensioner som följd. Vi poserade lite för våra sponsorer, och sedan var det dags för servering. Ojojo, som vi fick prata, under de tre timmar serveringen pågick. Helt underbart att se matglädjen och nyfikenheten hos dessa seniorer. Många års samlad matkunskap, som betygsatte våra maträtter. Ovärderlig information, och jag har nu en rejäl trave utvärderingar att gå igenom under veckan, för att få en sammansatt bild av vad som fungerade, och var vi måste korrigera. Halv åtta var vi helt klara, kunde krama underbara Ingegerd Person adjö, och avsluta. Vi hoppas givetvis att samarbetet med SVPH och TSSR fortsätter över OS 2016, och att vi får möjlighet att premiärtesta OS maten har, när den tiden kommer. Vill även passa på att tacka kökspersonalen på SVPH, som alltid ställer upp och hjälper till på bästa sätt, när vi är på besök. Utan dom blir det ingen servering:)

                                                                Lyndon i full gång…

                                                                        Stolt Kiwi…

                                                    Johan håller tungan rätt i munnen…..

                                                     Even laddar upp för cheesecakes..

                                       Lyndon, i ett välkänt förkläde, blandar croquettesmet…..

 .                           ……med Even fått den otacksamma uppgiften att tärna rödbetor.

                                                               Lika glad trots detta…..

                                         Full fart på planering och stekning av laxroulladerna.

                                        Blev många timmar vid stekbordet under lördagen…..

 Johan och Lyndon skär den färserade lammtunnbringan….

                                                   ……medan Even smakar av såsen

 Laget som var på SVPH samlade på bild. Otroligt god stämning under båda dagarna, där alla hela tiden ställde upp för varandra, och jobbade oerhört solidariskt. Lagkonstellationen är perfekt:)

                                  Johan och Ingegerd, strålade ihop under pågående servering

 och givetvis var våra sponsorer från Lantmännen på plats, för att låta sig väl smaka. Lika engagerade som vanligt, och speciellt Cecilia Ceder börjar ju få blodad tand från denna typ av event:))) Så glad och tacksam över detta samarbete vi har…

 Lite matsalsbilder från serveringens första timme. Sedan blev trycket för hårt för att hinna fotografera. Nedan följer den mat vi serverade, dock dessvärre fotograferad en timme efter den lagts upp och i dåligt ljus, men Ni får iallafall en uppfattning om vad som serverades.

Med dessa ord avslutar jag dagens inlägg, och nu laddar TSSR för nästa servering, som går av stapeln den 28 april på Restaurang Mättpunkten. Om Ni har intresse av att komma på detta event, så kontakta mig i kommentarsfältet, eller via min hemsida.

Michael Bäckman

On the road again..

Kändes nästan märkligt att gå upp imorse. Var ju ett tag sedan, som man var tvungen att gå upp tidigt på en söndag, och ge sig iväg på en tågresa. Sitter nu tryggt på tåget mot Göteborg, där jag skall byta, för att sedan åka till Säffle, och tillbringa nästa vecka där. Föreläsningar och utbildningar står på agendan.

Om denna vecka står att läsa på följande länk

http://www.saffle.se/sv/malgrupp/turist/evenemang-fran-varmlandorg/?event=2058112

Ett mycket inspirerande upplägg, och mamma till detta är givetvis Carina Nisén (kostchef i Säffle), som inte räds något nytt. Vi hoppas mycket på att kunna nå hem och föräldrar med denna variant på utbildning, såväl som att kunna inspirera personalen till nya ideér.

Börjar dock veckan med en föreläsning om bemötande, och den går av stapeln imorgon eftermiddag.

På torsdag kommer andra halvan av M & H Bäckman ned till Säffle, dvs Helena, och skall delta i den sista dagens utbildning. Blir kul att få lite assistans av henne, något som inte hänt sedan en salladskurs i Säters Kommun.

Vecka 10 börjar sedan på hemmaplan, men på torsdagen bär det iväg ner till Växjö. På fredagen skall det då hållas en utbildning för skolmåltidspersonalen där. Det är med spänning vi följer utvecklingen i Växjö, sedan Annica Thor (tidigare kostchef i Ljungby) tog över. Mycket som är på gång, och denna utbildning är ett led i detta. Upplägget är detsamma, som de utbildningar som hölls i Ryssby, i samabnd med projektet Kostkompetens i fem kommuner, och även denna gång sker det i samarbete med firma Even Bakke. Vi hoppas på god respons även denna gång, då utbildningarna i Ryssby blev något av en eriksgata, vad tiden gick.

Veckan efter det är det så dags för TSSR att göra sin första test av VM menyn. Detta kommer att ske hos SVPH i Nockeby, och mer info om denna tillställning kommer på denna blogg när det närmar sig.

Tror att det räcker så för idag. Vi skall inte gå händelserna i förväg, men kan väl berätta att utbildningar & föreläsningar även är inplanerade i Grums, Arvika, Katrineholm, Solna & ytterligare orter. Dessutom besök med TSSR i Göteborg & Ljungby, samt en hel del aktivitet under Gastronordveckan. Blir, som sagt var, en riktigt fullspäckad vårtermin.

Nu har jag två timmar att finslipa morgondagens föreläsning, innan jag är i Göteborg. På återhörande 

Bland härliga seniorer!!!!

Har tillbringar helgen tillsammans med Even Bakke på SVPH:s olika äldreboenden, och då såklart i köken. Fantastiska dagar. Vi skulle hålla utbildningar i något vi kallade "Morgondagens Mat idag" där man förbereder våra äldreboenden för den nya generation seniorer som är på väg in. Beresta, kräsna och många minus fläsk. Menyn såg ut som såhär

Middag              :  Libanesisk Wallenbergare m. gult potatismos & skirat vitlökssmör

Middag              :  Wasabimarinerad kalkoninbakad torskrygg m. sesam, soja & kokossås  

Vegetariskt       :   Sveciliansk lasagne

Sallad                  :  Citronmelissdoftande melonmimosa , Rostad rotfrukt & paprikasymfoni

Dessert               :  Kanel & ingefärsstekta äppelklyftor m röda bär & honungsmezeyoghurt

Vi började på Nockebyhus på fredagen. Fullt hus (350 personer) och stämningen var på topp. De nya smakerna togs väldigt väl emot, och vi cirkulerade i matsalen under hela den 3,5 timme långa serveringen, och fick massor med positivt gensvar

Här ser vi delar av serveringspersonalen, som inte var direkt deprimerade, övar att stå och få beröm.

 

Efter att sovit som stockar, i trevliga gästrum, begav vi oss på lördagen ner till Nockeby hem och servering nummer två. Kanontrevlig kökspersonal, och här tände det till ordentligt i matlagningen, och resultatet blev helt underbart. Serveringen flöt på som en dröm och även här cirkulerade vi runt i matsalen under hela serveringen. Väldigt torr i munnen blev man av allt prat och många liter vatten gick åt.

Kvällen avslutades med att en äldre gentleman med mikrofon, fick gästerna att visa sin uppskattning på ett alldeles speciellt sätt. Vi kröp sedan till kojs med en lite tår i ögat efter denna lilla händelse

 

 Söndagen påbörjades med att packa. Därefter lämnade vi Nockeby via taxi, och tog oss till Fredhäll, som var det minsta av dessa äldreboenden. Endast 130 portioner här, och även denna dag gick som smort. Oerhört intresserad personal, och vi hade även här, tid att språkas vid med gästerna under serveringen.

Vid halv sju avslutade vi helgens uppdrag och jag åkte hem till Västerhaninge, och fick äntligen sova bredvid frun, i min egen säng igen. Even tog sig tågledes till Göteborg, och var inte hemma förren framåt tolv, men så är han några år yngre än undertecknad. Sammanfattningsvis en helt superb helg, och jag vill även passa på att tacka Ingergerd Persson för ett utmärkt samarbete kring detta arrangemang, och för trevliga, guidade historieturer runt i de fantastiska lokalerna både i Fredhäll & Nockeby.

Nu stundar det 30 års jubileum på Annersta, så hela veckan kommer att gå åt att förbereda detta. Barnen får på fredag Helstekt Entrecote med hasselbackspotatis och en såsbuffe. För skolans anställda ordnas det en fest på kvällen med massor med godsaker. Barbro Fernström besöker oss torsdag och fredag så det blir två WGJ nominerade skolkockar i köket till denna händelse.

Ekoskolan från Tungelsta kommer på besök alldeles strax, så nu avslutar jag...nästa vecka Hallstahammar.))

Michael Bäckman

 

Sundsvall!!!!!

Precis hemkommen från Sundsvall igår, efter två smått fantastiska dagar. Höll fyra föreläsningar under två dagar och det var ett kraftprov, vill jag säga. På måndagen gick jag och la mig klockan 8 och sov som en stock i 9 timmar, vilket gjorde att jag stod pall även för tisdagen. Gäller att ha disciplin i denna bransch, för annars orkar man inte.

Fick oerhört mycket positiv respons på föreläsningarna, och dessa besöktes också av personal från Kramfors, Ånge och Timrå. Även ordföranden i Kost & Näring, Karin Lidén, tog sig tid att komma och lyssna, vilket jag uppskattade enormt mycket.

Pressen var på plats i alla former. Här följer några länkar:

http://www.tv4play.se/program/nyheterna-sundsvall?video_id=2291939#.UTV2qAf6qZc.facebook

http://dagbladet.se/nyheter/sundsvall/1.5645958-masterkockens-mattips-till-kokspersonal

http://st.nu/medelpad/sundsvall/1.5647560-inspirerar-till-battre-mat-utan-tillsatser

Känns ibland nästan overkligt att det finns så stort intresse för de besök jag gör runt om i Sverige. Glädjande, men overkligt. Känns ibland nästan absurt att sitta och dricka morgonkaffe på ett hotell, se sig själv på TV, och läsa om sig själv i tidningen. Det bästa är dock alla de tack och vänliga kommentarer, som jag får via fb och andra kanaler.

Jag hoppas verkligen att jag får chansen att komma till något kök i Sundsvall och vara med och inspirera på plats i skarpt läge.

Ett annat TV inslag som gjorde mig på oerhört gott humör, var det om Klockarskolan, som sändes i SVT häromdagen. Anette Wengelin pratar helt naturligt, som hon aldrigt gjort något annat än varit med i TV. Hon säger precis alla de rätta sakerna, och det är helt fantastiskt att se hur hon utvecklats. I inslaget skymtar vi även resten av den härliga Kungsklockepersonalen. Nu ställs vi ju även MOT varandra i WGJ finalen, och det kanske blir så att vi på Annersta får se oss besegrade av detta gäng. FRUKTANSVÄRT kul är det iallafall.

http://www.svt.se/nyheter/regionalt/gavledala/matgladje-handlar-inte-bara-om-maten?&_suid=136246690833009617192631362224

Imorgon e.m kommer Even bakke hit, och sedan bär det av ut till Nockeby för tre dagars kursande på äldreboendena hos SVPH. Blir hur kul som helst att få jobba ihop med min norske kollega igen:) Vi ställs ju också "mot" varandra i WGJ och då i Årets skolkock. Hos oss råder det dock ingen rivalitet. Vi glädjs med varandra vem som än vinner. Det gäller också Barbro Fernström, som gästar mig här på Annersta nästa vecka, och skall vara med och göra maten till skolans 30 års jubileum. Tror hon kommer att göra sin berömda sikromstårta:))

Nu skall jag strax ut och prata lite skolmat som inledning på lärarnas sopp och arbetskväll. Sedan blir det hem och sova ifatt sig lite inför helgens vedermödor

Michael Bäckman

PS. Lägger ut en bild från tidningen, som jag tyckte vara kalasfin DS.

Tiden rusar på...

Snart inne i mars, sportlovet passerat, och påsklovet står snart för dörren. Tusan vad tiden rusar på. Tyckte inte att det var så länge sedan terminen började.

Har hunnit besöka och genomföra det två föreläsningarna i Norrköping sedan jag skrev något senast. Det tar på krafterna att genomföra två 3 timmars föreläsningar på en dag, men jag blev väldigt inspirerad av att det var såpass mycket folk, att det blev riktigt bra. Fick många nya fb-vänner och det innebär lite bättre koll på skolmaten i Norrköping. Vi diskuterade även en tänkbart samarbete framöver, och det skulle kännas oerhört kul att få återkomma till denna stad, när vädret blir lite varmare....och göra som Ulf Lundell.."gå på promenaden"...

Har, efter det, mestadels jobbat med att förbereda mina tre kommande uppdrag. Fyra föreläsningar i Sundsvall den 4-5 mars. En tredagars utbildning på SVPH:s äldreboendekök i Nockeby 8-10, samt mina tre förestående besök på Hallstahammars äldreboenden i mars, april & maj. Givetvis lagar jag samtidigt mat för fulla muggar på Annersta. Där står vi ju även redo för att ha de 30 års jubileumsfirande, som står för dörren den 15:mars. Helstekt Entrecote med hasselbackspotatis & såsbuffé för barnen, samt en härlig fest för personalen senare på kvällen, med massor av godsaker på gång.

Till detta evenemang får vi även besök av Barbro Fernström från Karlstad, som kommer att husera i köket med oss i dagarna två. Var ju i Karlstad igår och hade möte med Barbro, kostchef, kommundirektör mfl. där vi diskuterade ett samarbete som sträcker sig flera år framöver. Blir kul då jag, via min kära fru, känner starka band till Värmland.

Har även fått bekräftat att jag kommer att få äran att hålla två föreläsningar i Växjö i september. Det blir på den kick-off där Annica Thor sjösätter Växjös nya måltidsorganisation. Hur kul som helst, och det känns väldigt smickrande att just jag fick chansen att hålla dessa föredrag, på denna väldigt speciella dag:)

Hade Jens Reinecke, Alvestas kostchef, på besök på Annerstaskolan idag. Tre timmar av härligt skolmatsprat blev det, och en trevlig bekantskap att göra. Såg senare att han blivit nominerad som "årets kostchef" i White Guide J:R galan. Det har även Tuula Svedberg blivit. Säters helt fantastiske kostchef, som gjort så oerhört mycket för utvecklingen av maten i kommunen, och som jag haft ett långt och fruktsamt samarbete med. GRATTIS TUULA. Det var fler bekantingar som var nominerade. Sven-Erik i Rättvik, Linn-Linn i Stockholm och Sara från Södertälje. Den enda jag saknade bland de nominerade, var fantomkvinnan Carina Nisén från Säffle. Borde varit given i detta sällskap, i mina subjektiva ögon.

Skandalerna om hästkött i lasagne och köttbullar och andra helfabrikat har rasat vilt på senaste tiden. Känns så oerhört skönt att jag kan besvara alla mail från oroliga föräldrar med "ingen fara, vi gör ALLTING själv". Vilken kvalitetssäkring det blir när man skär all sin lök och rullar alla sina köttbullar själv;) Det har ju varit lite poppis att skoja om våra ambitioner att laga mat på detta sätt, men alla som gjort det, har nog satt småskrattet i halsen, alltefter "de dolda" ingredienserna i helfabrikaten uppdagats.
Det är bara att konstatera. Vill man ha bra och säker mat, så är det bästa att laga den själv. Nog om detta. Nu får kvällspressen älta denna fråga vidare, med dom det berör:)

Nu är det snart dags att krypa till kojs för lite skönhetssömn. Jag och frun skall ju äta middag med snygg-Martin Karlsson imorgon, och då gäller det för en åldring som mig att sova de timmar jag behöver, så man inte helt bleknar brevid Martin imorgon. Intressanta saker kommer att avhandlas vid det bordet, kan jag lova

På återhörande inom kort

Michael Bäckman

NU börjar terminen på allvar...

Har ju haft en lugn och fin uppstart på terminen, med mycket planeringsarbete och även matlagning, och mest på hemmaplan. Slut med det nu. Imorgon e.m bär det iväg till Ljungby, så att man är på plats i god tid för torsdagen och fredagens utbildningar på Ryssbygymnasiet, och det femte utbildningstillfället i projektet "Kostkompetens i fem kommuner". Har hittills varit en veritabel succé med genomgående höga deltagarbetyg i utvärderingarna. Samarbetar återigen med Even Bakke, och vi kommer att göra fler saker tillsammans med varandra under denna termin.

Det han & jag sitter och slipar på nu, är den utbildning vi skall hålla på SVPH:s tre äldreboenden i Mars. Ett helt nytt upplägg, som syftar på att förbereda köksverksamheten, för de nya kundgruppper som kommer att infinna sig i äldreomsorgen inom en inte alltför avlägsen framtid. "Morgondagens Mat idag" har vi kallat upplägget, och det känns spännande som tusan att få testa detta.

Nästa vecka bär det iväg till Gnosjö, och en seminarieeftermiddag. På programmet står en föreläsning med Lyndon McLeod, samt en workshop signerad samme person. Därefter kommer jag själv att hålla låda under knappa två timmar, innan allas vår Maria Masoomi tar vid. Hela dagen avslutas med en panelfrågestund, där alla kan komma till tals. Blir en riktigt kul dag, kan jag tänka mig.

Har även färdigställt det material som skall användas på ledarskapsutbildningen hos Måltid Norra Hisingen i Göteborg. Helt ny utbildning, om ledarskap i vår verklighet. Mindre generellt och mer specifikt, om de problem som kan dyka upp för en chef i det offentliga köket. Skall bli riktigt intressant att se hur detta upplägg tas emot. Väldigt mycket diskussionsutrymme blir det.

Även materialet till dubbelföreläsningen i Norrköping och de fyra föreläsningarna i Sundsvall är klara, så det känns att jag står väl förberedd. Hotell bokade lite här och där, och tågresorna är beställda, så nu är det bara att köra.

Vad som står härnäst på planeringsagendan. är att skriva recepturer till de tre tredagarsutbildningarna som skall hållas på Hallstahammars tre äldreboenden i mars, april & maj.

Ett studiebesök från Alvestas kostchef Jens Reinecke kommer också att äga rum den 27 februari, och jag skall även iväg till Karlstad för möte med kosten där, den 26 februari

Utöver detta så pågår det massor med saker "bakom kulisserna" så att säga, och som vanligt vill jag inte gå händelserna i förväg. Kan stöka till saker och ting. Känns jättebra att det rör på sig så enormt mycket runt om i Sverige, när det gäller offentlig mat, och är givetvis överlycklig över att jag anlitas för att förbättra. Känns som ett gott betyg åt det jag hittills har uträttat

Nu är det dags att gå och slå en paneringssmet till morgondagens salta sill, som alla vet att barn älskar, dvs. dom som har vågat prova:)

Michael Bäckman