söndag 24 mars 2013

Paus igen...

Söndag och sitter här och konstaterar att sex veckors väldigt intensivt arbete är över. Känns väldigt skönt att få stanna till och reflektera lite i tillvaron, och hålla sig på hemmaplan ett par veckor samt avnjuta en fyradagarsledighet kring påsk.

Förra veckans utbildning i Hallstahammar avlöpte mycket väl. Mona Johansson har här satsat på en genomgripande förändring av äldrematen i kommunen, och mitt uppdrag består i att försöka införa lite nya tillagningsmetoder, tillföra inspiration i form av nya råvaror och nya smaker samt förbättra & förändra planeringen i köksdriften. Det var alltså inte frågan om någon renodlad matlagningskurs, för laga mat kunde redan kockarna i Strandgårdens kök. Härligt intresserad personal, för övrigt, som jag tror och hoppas skall kunna ta till sig det mesta jag försökte visa upp. Här poserar Päivi, Pernilla och Mona i köket


Nu väntar två besök till i denna lilla härliga kommun. Ett i April och sedan ett i Maj. Under mitt besök i Maj kommer jag även att hålla en öppen föreläsning tisdagen den 7:de. 

Mycket händer i skolmatsvärlden också. Massor med förändringar på gång, och dessvärre syftar en del av dessa förändringar lite bakåt i tiden. Det har blivit något av en trend att påtala hur onödigt det är med vissa moment i matlagningen. "Slutresultatet är det viktiga" är en kommentar man hört alltmer ofta. Jag har hela tiden sagt, och det är något jag står fast vid, att man bör ta bort alla moment som inte är kvalitetshöjande. Strimla vitkål, skala morötter & skala potatis är inte kvalitetshöjande åtgärder. Det är onödiga moment som förorsakar arbetsskador. Sådana moment skall bort från vår drift. Koka sylt och ketchup, däremot, är kvalitetshöjande åtgärder som inte tar tid (den som påstår att detta tar tid, är enbart okunnig när det handlar om tillagningsmetoder) och som jag tycker de flesta borde göra.

Läser, med förskräckelse, om kommuner som anordnar provsmakning av helfabrikatspannkakor bland eleverna, för att få fram det bästa märket, som man sedan kan ta in på anbudet. Spelar det någon roll?? Är pannakaka med sylt en bra skollunch? Är det något elever bör äta till lunch för att orka med en lång skoldag?? Jag tycker inte det. Jag tycker det är en kortvarig bukfylla, och en produkt som inte hör hemma i skolmatsalen. Ej heller tycker jag att pannkaka med sylt är en näringsriktig lunch. Här tycker jag att vi är på väg i fel riktning. Det känns lite som att ge upp alla ambitioner mot god mat, när vi låter eleverna (gästerna) vara med och välja ut vilket helfabrikat som skall serveras på skolrestaurangen. Tycker inte detta är ett bra prov på att öka gästernas delaktighet i maten, jag tycker snarare att det är ett steg mot att helt ge upp den uppgift vi har, vi har när det gäller att undervisa barnen i vad god kost är.

Dessutom fortsätter den eviga diskussionen om vad det innebär med begreppet "mat lagad från grunden". Jag tror att det flesta vet vad som åsyftas när man säger att man lagar mat från grunden. Det innebär att man tar en råvara, som köttfärs, och gör t.e.x en pannbiff av den. Att man tillagar en gryta på färsk högrev. Däremot är det givetvis inte centralt, att man slaktat djuret, malt köttet till färs, eller skurit högreven till grytbitar själv. Vi kanske skall förändra hela terminologin för att få alla att förstå, vad vi som vill laga mat, menar. Kanske börja kalla det vi gör, för egenproducerat, istället för "lagat från grunden", som tydligen är ett begrepp som är som ett rött skynke för många. Tycker ändå att den "pyramid" SLV gjorde, på ett utmärkt sätt belyser vad begreppet "lagat från grunden" innebär. Se nedanstående länk



Jag tycker forfarande att en egenproducerad pannbiff (oavsett om den innehåller egenhackad eller färdighackad lök) är godare, mer väldoftande och vackrare produkt än en helfabrikatsbiff. Jag tycker fortfarande att en egenpanerad bit med fisk är godare, vackrare och mer väldoftande än en fiskpinne, fiskfrillett, fiskpanett eller vad man nu vill kalla helfabrikatsvarianten.

Detta är mina högst subjektiva tankar kring detta. För det är ju trots all så...att ingenting i denna debatt är annat än subjektiva tankar och ideer. Tror dock att om vi fortsätter på den inslagna linjen med att servera barnen "barnmat", att tillgodose deras behov av skräpmat genom sk. "önskeveckor", att fortsätta att servera barnen mat utifrån resonemanget "det viktiga är väl att dom blir mätta", är att gräva en stor grav åt vår egen matkultur.

Vad vi kommer att se i framtiden är hur affärsmännen slår sig ned på McDonalds och äter en McBusiness Meal, istället för en vällagad affärslunch. En framtid där färdig pannkakssmet på tetra är det vanligaste sättet att tillaga pannkaka. Där tacos är vår nya nationalrätt (eller är vi kanske redan där, när det gäller den rätten).

Det viktiga är inte att barnen äter sig mätta, utan hur dom äter sig mätta. Det finns ingen "barnmat" eller "äldremat", det finns bara mat. Uppdelningen är en myt som vi själva skapat, och som vi ivrigt underhåller, för att det är den lätta vägen att gå.

Jag kommer att fortsätta jobba för att alla inom både skola och äldreomsorg fortsättningsvis skall kunna äta god, egenproducerad mat, som är fri från olika okända tillsatser, är näringsriktig, som smakar & doftar gott, och som har en så hög del ekologiska råvaror som möjligt. Att laga mat på det viset kommer inte bara gästen tillgodo, utan ökar också trivseln för personalen i köket. Det gör även att statusen på vårt yrke höjs.

Detta ser jag som min mission, och det är det som jag kommer att fortsätta kämpa för till den dagen jag går i pension.




tisdag 12 mars 2013

Bland härliga seniorer!!!!

Har tillbringar helgen tillsammans med Even Bakke på SVPH:s olika äldreboenden, och då såklart i köken. Fantastiska dagar. Vi skulle hålla utbildningar i något vi kallade "Morgondagens Mat idag" där man förbereder våra äldreboenden för den nya generation seniorer som är på väg in. Beresta, kräsna och många minus fläsk. Menyn såg ut som såhär



Middag              :  Libanesisk Wallenbergare m. gult potatismos & skirat vitlökssmör

Middag              :  Wasabimarinerad kalkoninbakad torskrygg m. sesam, soja & kokossås  

Vegetariskt       :   Sveciliansk lasagne

Sallad                  :  Citronmelissdoftande melonmimosa , Rostad rotfrukt & paprikasymfoni

Dessert               :  Kanel & ingefärsstekta äppelklyftor m röda bär & honungsmezeyoghurt

Vi började på Nockebyhus på fredagen. Fullt hus (350 personer) och stämningen var på topp. De nya smakerna togs väldigt väl emot, och vi cirkulerade i matsalen under hela den 3,5 timme långa serveringen, och fick massor med positivt gensvar




Här ser vi delar av serveringspersonalen, som inte var direkt deprimerade, övar att stå och få beröm.
 
Efter att sovit som stockar, i trevliga gästrum, begav vi oss på lördagen ner till Nockeby hem och servering nummer två. Kanontrevlig kökspersonal, och här tände det till ordentligt i matlagningen, och resultatet blev helt underbart. Serveringen flöt på som en dröm och även här cirkulerade vi runt i matsalen under hela serveringen. Väldigt torr i munnen blev man av allt prat och många liter vatten gick åt.





Kvällen avslutades med att en äldre gentleman med mikrofon, fick gästerna att visa sin uppskattning på ett alldeles speciellt sätt. Vi kröp sedan till kojs med en lite tår i ögat efter denna lilla händelse
 
 Söndagen påbörjades med att packa. Därefter lämnade vi Nockeby via taxi, och tog oss till Fredhäll, som var det minsta av dessa äldreboenden. Endast 130 portioner här, och även denna dag gick som smort. Oerhört intresserad personal, och vi hade även här, tid att språkas vid med gästerna under serveringen.










Vid halv sju avslutade vi helgens uppdrag och jag åkte hem till Västerhaninge, och fick äntligen sova bredvid frun, i min egen säng igen. Even tog sig tågledes till Göteborg, och var inte hemma förren framåt tolv, men så är han några år yngre än undertecknad. Sammanfattningsvis en helt superb helg, och jag vill även passa på att tacka Ingergerd Persson för ett utmärkt samarbete kring detta arrangemang, och för trevliga, guidade historieturer runt i de fantastiska lokalerna både i Fredhäll & Nockeby.

Nu stundar det 30 års jubileum på Annersta, så hela veckan kommer att gå åt att förbereda detta. Barnen får på fredag Helstekt Entrecote med hasselbackspotatis och en såsbuffe. För skolans anställda ordnas det en fest på kvällen med massor med godsaker. Barbro Fernström besöker oss torsdag och fredag så det blir två WGJ nominerade skolkockar i köket till denna händelse.

Ekoskolan från Tungelsta kommer på besök alldeles strax, så nu avslutar jag...nästa vecka Hallstahammar.))

Michael Bäckman
 

onsdag 6 mars 2013

Sundsvall!!!!!

Precis hemkommen från Sundsvall igår, efter två smått fantastiska dagar. Höll fyra föreläsningar under två dagar och det var ett kraftprov, vill jag säga. På måndagen gick jag och la mig klockan 8 och sov som en stock i 9 timmar, vilket gjorde att jag stod pall även för tisdagen. Gäller att ha disciplin i denna bransch, för annars orkar man inte.

Fick oerhört mycket positiv respons på föreläsningarna, och dessa besöktes också av personal från Kramfors, Ånge och Timrå. Även ordföranden i Kost & Näring, Karin Lidén, tog sig tid att komma och lyssna, vilket jag uppskattade enormt mycket.

Pressen var på plats i alla former. Här följer några länkar:

http://www.tv4play.se/program/nyheterna-sundsvall?video_id=2291939#.UTV2qAf6qZc.facebook

http://dagbladet.se/nyheter/sundsvall/1.5645958-masterkockens-mattips-till-kokspersonal

http://st.nu/medelpad/sundsvall/1.5647560-inspirerar-till-battre-mat-utan-tillsatser

Känns ibland nästan overkligt att det finns så stort intresse för de besök jag gör runt om i Sverige. Glädjande, men overkligt. Känns ibland nästan absurt att sitta och dricka morgonkaffe på ett hotell, se sig själv på TV, och läsa om sig själv i tidningen. Det bästa är dock alla de tack och vänliga kommentarer, som jag får via fb och andra kanaler.

Jag hoppas verkligen att jag får chansen att komma till något kök i Sundsvall och vara med och inspirera på plats i skarpt läge.

Ett annat TV inslag som gjorde mig på oerhört gott humör, var det om Klockarskolan, som sändes i SVT häromdagen. Anette Wengelin pratar helt naturligt, som hon aldrigt gjort något annat än varit med i TV. Hon säger precis alla de rätta sakerna, och det är helt fantastiskt att se hur hon utvecklats. I inslaget skymtar vi även resten av den härliga Kungsklockepersonalen. Nu ställs vi ju även MOT varandra i WGJ finalen, och det kanske blir så att vi på Annersta får se oss besegrade av detta gäng. FRUKTANSVÄRT kul är det iallafall.

http://www.svt.se/nyheter/regionalt/gavledala/matgladje-handlar-inte-bara-om-maten?&_suid=136246690833009617192631362224

Imorgon e.m kommer Even bakke hit, och sedan bär det av ut till Nockeby för tre dagars kursande på äldreboendena hos SVPH. Blir hur kul som helst att få jobba ihop med min norske kollega igen:) Vi ställs ju också "mot" varandra i WGJ och då i Årets skolkock. Hos oss råder det dock ingen rivalitet. Vi glädjs med varandra vem som än vinner. Det gäller också Barbro Fernström, som gästar mig här på Annersta nästa vecka, och skall vara med och göra maten till skolans 30 års jubileum. Tror hon kommer att göra sin berömda sikromstårta:))

Nu skall jag strax ut och prata lite skolmat som inledning på lärarnas sopp och arbetskväll. Sedan blir det hem och sova ifatt sig lite inför helgens vedermödor

Michael Bäckman

PS. Lägger ut en bild från tidningen, som jag tyckte vara kalasfin DS.




fredag 1 mars 2013

Nominerade i WGJ...igen...

WGJ:s nomineringsvecka avslutades med den största kategorin. Årets skolrestaurang. Kände mig väldigt stolt över att vi lyckades bli nominerade även här, och den äran tillfaller givetvis min suveräna personal:)

http://magasinmaltid.se/artikel/white-guide-junior-arets-skolrestaurang/327

När man skärskådar alla nomineringarna, i alla klasser, så glädjs jag åt att hitta så många av mina samarbetspartners överallt. Riktigt glädjande är att se utvecklingen i Säter. Vilket underbart genomslag för deras skomatssatsning, och jag är givetvis stolt över att ha medverkat i denna utveckling. Tuula Svedberg nominerad till Årets Kostchef och Klockarskolan till Årets Skolrestaurang. Lägg därtill Klockarskolans finalplats i Guldkossan, så kan vi tala om storslam.

Barbro Fernström och hennes skola, erhöll tre nomineringar. Imponerande. Detsamma gjorde Evens skola i Billdal. Min hemkommun Haninge, fick också massor med nomineringar, och jag är givetvis jätteglad för det. Haninge var dessutom den första kommunen jag någonsin föreläste i, och det är ett fint minne. Rättviks jättesatsning har också gett resultat, och det är jättekul, tycker jag. Föreläste ju i Rättvik, och sedan bussade Sven-Erik Walin, kostchef, all sin kostpersonal, i fem omgångar för studiebesök på Annerstaskolan. Snacka om engagemang för sina anställda.

Huddinge fick bara två nomineringar, och det var återigen genom oss på Annerstaskolan. Skulle givetvis sett att det var fler, men jag ser en förändringens vind blåsa genom Huddinge, när det gäller skolmatsintresset. En av våra politiker, Chirstian Ottosson, erhöll en sjätteplats när Magasin Måltid listade den 6 viktigaste politikerna i skolmatssverige. Grattis till honom.

Imorgon bär det av till Sundsvall, för fyra föreläsningar där, under måndagen och tisdagen. Fler rapporter lär följa därifrån:))

Michael Bäckman