onsdag 31 mars 2010

Snart påsk...

och långledigt för många. Dock inte för oss. Har så mycket att göra med recepturer, skolmatsgastroträning och månadsavslut att jag känner mig nödgad att utnyttja helgen till att få jobba lite på kontoret, i lugn och ro. Det finns nog inget mer fridfullt i världen än en skola utan barn. Perfekt miljö för arbete och rekreation. Har lyckats få restan av Lag Mättpunkten att avsätta Långfredagen för ytterligare ett träningspass. Vi börjar bli ohyggligt slipade nu. har varit hårdkörning nästan varje dag, och igår hade vi den första riktiga middagsserveringen. Satt totalt klockrent, och soppan var ute på exakt tid. Resten gick som ett rinnande vatten, och de specialinbjudna gäster vi serverade gav genomgående toppbetyg. Vi gick stärkta ur denna test, och nu gäller det bara att slipa vidare så att vi kan göra detta i sömnen. Tjejerna i laget börjar få ett härligt självförtroende i sitt agerande.

Vill även passa på att skicka ett stort tack till laget från Skövde, för de vänliga orden angående föreläsningen jag höll, och jag & resten av laget önskar er ett stort lycka till.

Har även besökt Sala och hade där en väldigt lyckad föreläsning. Man hade en liten invigning av den nya organisation man infört, och det bjöds på härliga snittar och jag fick ett jättetrevligt bemötande av alla inblandade. Sala var, för övrigt, en väldigt fin liten stad, som säkert är ännu finare på sommaren. Vill även hälsa de vänliga själarna som körde mig till stationen att det löste sig. Jag fick mitt kaffe!!

Nästa vecka bär det iväg till Värnamo igen. Skall göra ett längre referat av vad som händer och sker i de småländska skogarna, så fort jag varit där. Hoppas nu bara att Lagan inte svämmar över....har ju som tradition att det alltid tillstöter något naturkatastrofliknande tillbud när jag är ute och reser. Har dock läst att beredskapen är hög för eventuell översvämmning, så jag hoppas att det går att ta sig både dit och hem:)

Dagen efter står Sundbyberg på tur, och det ligger ju betydligt närmare, så dit skall det nog inte vara några problem att åka....
Imorgon kör vi en liten Påskbuffé på Restaurang Mättpunkten. Rökt hjort, vildsvin och älgstek, enbärskokt renfransyska, gravad lax, Stefans fantastiska Janssons Frestelse, hasselbackspotatis, gräddsås och bakad potatis med mickes påskröra (ägg, dill, majonnäs & kräftstjärtar). Låter gott, eller hur??

Nu är det dock dags för vila. Har suttit på Skatteverket hela eftermiddagen och lyssnat på deklarationsinformation för enskilda näringsidkare. Måste ju även hålla sig a´jour med den delan av verksamheten.

Ha en trevlig skärtorsdag, och en fantastisk påsk.

Michael Bäckman

tisdag 23 mars 2010

På banan igen...

Tillbaka bland de levande igen, efter en dryg veckas sjukdom. Nästäppan är dock efterhängsen och vi får hoppas att den ger med sig till på fredag, då jag skall åka till Sala och hålla låda. Blir roligt. Agneta Renmark på Restaurangvärlden tipsade mig om att det finns ett väldigt trevligt fik i anslutning till stationen i Sala. Måste testas. Jag älskar att gå in på ett mysigt café. Känna doften av kaffe och nybakta bullar, så det ser jag fram emot. Fredagkväll dessutom, och då är man extra mycket värd en härlig fika....

Var på Kökschefsträff i Huddinge Kommunhus idag. Information som faktiskt oroade en aning. Man skall inte måla fan på väggen, men om det skulle vara på det viset att den elektroniska handel, som skall införas i kommunen, kommer att begränsa möjligheten att handla varor utanför avtalet, kommer det att starkt att begränsa möjligheterna att vara innovativ i sitt arbete. Mångfalden i matsalen känns defenitivt hotad. Risken för ett helt statiskt anbud är överhängande. Vi får se hur hårt vi kommer att drabbas, och vilka farhågor som kommer att besannas. En sak är dock helt klar. Det känns som om Huddinge, när det gäller skolmaten, dessvärre tar ett stort kliv åt fel hål. Bara en sådan sak, som att uppdatera de anbudade varorna en gång per år. Blir lite som konstnären som uppmanas att göra en vacker målning, men bara får använda röd, grön och svart färg. Vill han använda flera så får han vänta ett år med att utöka paletten.

Ett avtal måste, när det gäller mat, vara levande. Det måste andas och få nya influenser och måste hela tiden uppdateras. Om det inte gör det, så tappar det all spänst, och dödar sakta men säkert kreativiteten hos de som måste följa det.
Noterar också, smått förfärad, att skolköken saknar representation i projektguppen. Återigen skall en skrivbordsprodukt styra vårt sätt att arbeta.

Imorgon återupptas träningen inför Skolmatsgastro. Vi är alla sugna på att komma igång igen, och nästa tisdag så kör vi första testen med full servering för en exklusiv skara utvalda gäster. Givetvis skall jag försöka rapportera från detta och även lägga ut en och annan bild för att illustrera denna minnesvärda stund.

Till vi hörs igen
Michael Bäckman

torsdag 18 mars 2010

Ofrivilligt träningsavbrott...

Sjukdom rasar i Lag Mättpunkten. Det började så smått redan i Måndags. Åkte till Skövde för att föreläsa. Kände mig ovanligt trött, men reflekterade inte mer över det. Anlände Skövde på utsatt tid och fikade med Eva Sundberg, som är kostchef i kommunen. Fick sedan sitta och jobba i lugn och ro i Stadshuset innan det blev dags för föreläsning. Hade då börjat känna att halsen kliade, och hur det börjat rinna i näsan. Klarade dock föreläsningen utan några större problem. Fick chansen att träffa laget från Helenaskolan, och dom var oerhört trevliga och gemytliga människor. Hoppas att det går riktigt bra för dom i tävlingen.

När det sedan var dags att åka hem så krånglade givetvis tåget, så jag kom inte hem förren vid 23.30 tiden. Då kände jag mig riktigt hängig, och när jag sedan gick upp vid 4-tiden dagen efter, var jag riktigt dålig. Så har hela veckan fortskridit. Mer och mer hosta, mer och mer febrig, och allmänt förkyld. Det har gått bra att jobba men framåt 15-16 tiden har kraften ebbat ut, och de träningar vi hade inplanerade har jag varit tvungen att ställa in. Inte minst för att undvika att smitta Jannika, som klarat sig från sjukdom. Helena, däremot, har varit lika sänkt som mig.

Imorgon är det Fredag och det skall bli fantastiskt skönt. Allt väl förberett för morgondagen, så vi kan, enligt gängse rutin, börja jobba med Måndagen imorgon. Skall krypa till kojs redan nu, för min kropp säger att det är sängdags.

Ha en fantastiskt skön veckoavslutning nu allihop, så hörs vi snart igen.....och glöm inte att nästa vecka börjar på Fredagen...

Michael Bäckman

söndag 14 mars 2010

Imorgon blir det Skövde

Söndag igen och man sitter framför datorn pigg och utvilad. Förmiddagen bjuder på ett underbart soligt väder, som jag verkligen hoppas att det håller i sig. Skall åka till Skövde imorgon och föreläsa. Skulle vara väldigt trevligt med en friktionsfri resa, utan snöstormar, orkaner och annat. Skall bli kul att komma till Skövde och få chansen att möta våra konkurrenter i Skolmatsgastro. Talar då om laget från Helenaskolan. Vi får väl se hur morgondagen utvecklar sig.

På Mättpunkten var det som det brukar vara veckan efter ett lov dvs. att barnen uppträder helt oregerligt. Konstigt fenomen, som faktiskt inträder efter varje lov. Vi testade att laga en variant på Arla kökets recept på Tacofisk. En riktig hit, visade det sig. Våra Szechuanfärsbiffar, som vi serverade med basmatiris och en äppel & koriandersås blev en veritabel succe, och efter en nervös sista lunchhalvtimme, så stod vi där med 20 biffar kvar av 1200. God tajming, eller hur.

Fick i Fredags ett samtal från Klockarskolan i Säters Kommun, där en väldigt trevlig kvinna redogjorde för problemen som fanns där. Hon var sålunda intresserad av lite assistans, så det ser väl ut att kunna bli en föreläsning även här. Vi diskutterade även möjligheten att jag, på plats i Klockarskolan, skall försöka ändra koncept, så att man får högstadieeleverna att bli mer välvilligt inställda till skolmaten. Då detta är en högstadieskola så skulle det vara en rejäl och riktigt rolig utmaning. Vi skulle höras igen inom en snar framtid.

Hade även en första kontakt med förbundet "Martha" i Finland. Man driver där ett projekt för bättre skolmat, och jag erbjöd mina tjänster även till dom. Vi får se om det leder till något. Skolmaten är ju lika viktig överallt, så att försöka vara behjälplig även till våra grannar i öster känns angeläget.

Nu skall jag njuta av söndagen, givetvis utan "söndagsångest", då allting är förberett minutiöst till Måndag och tisdag. Vi gjorde ju iordning fyra olika soppor i fredags, som står och växer i smaken. En räk & spenatsoppa med en touch av curry, en kycklinggulasch, en klassisk ärtsoppa, givetvis både vegetarisk och med fläsk. Vi förberedde även en härlig Cowboysoppa.
Till Tisdag så har vi lagt 240 kg kycklingklubba i en härlig "jerk"marinad, som klubborna ligger och tinar i. Skall bara bleckas upp imorgon, så är även tisdagen klar. Serveras med en egengjord Chipotlebearnaise och paprikaris. Har även gjort en härlig "vinterprimörsallad". Köpte på mig minipaprika och minizuccini, som jag rostade i kalamataolivolja och citronflingsalt. Blancherade minirättika, minimorötter och miniblomkål, och allt detta får Helena blanda och vända runt i morgon bitti. barnen kommer att bli överförtjusta då detta är en av de riktiga favoritsalladerna.

Nu skall jag se lite på en film och dricka kaffe, för att samla kraft inför urladdningen i skövde imorgon.
Tänk på att nästa vecka började redan i Fredags......

Michael Bäckman

fredag 5 mars 2010

Veckoslut igen...

och den här veckan har varit supertuff och superstimulerande. Härligt när dessa två saker sammanfaller, men det innebär också att jag känner mig lite grann som en hängmörad biff idag, dvs väldigt, väldigt mör. Är ju ingen ungdom längre, förutom i sinnet, och i den här kylan så blir alla leder vådligt stela. Alla köksår bidrar givetvis också till att det låter som nötknäpparsviten när man kliver ur sängen. Sportlovet innebär ju ofta lite vila ute i skolköken, men inte hos oss.
Vi körde rätt så hårt idag, och förberedde måndagen minutiöst. Gjorde en gulaschgrund, och brynte skogschampinjoner, till en härlig vegetarisk svampgulasch på måndag. Gjorde rödkålscoleslaw, med rotselleri, äpple, pepparrot, majonnäs, givetvis rödkål och lite råsaft från äpple. Vidare körde jag ytteligare en sallad med strimlad Asterixpotatis, strimlad morot och strimlad purjolök. Ligger nu och drar i en marinad gjord av lime, kokosgrädde, vitlök, färsk ingefära, risvinäger, koriander och lite socker. Stefan har kokat vådliga mängder tagliatelle i gurkmeja, till vår solgula pasta. Vi har strimlat upp 100 kg kycklingfile, och dessutom gjort 150 liter sås, med soltorkade tomater, grädde, och något mer som för tillfället är som bortblåst ur skallen. Stefan gjorde också en vådligt god sallad med haricotes vertes och vaxbönor, som han blancherade lätt och sedan blandade med cidervinägersenap, färsk parmesan och basilika.
Lunchen idag bestod av helstekt oxfilé med potatisgratäng och en portvinssås. Behöver jag säga att det var poppis. Barnen var jätteglada och det var lärarna också. Den enda som var lite missnöjd var min dotter, som jobbade extra på fritids. "För rött kött" var hennes kommentar. Har misslyckats lite med henne när det gäller hennes köttuppfostran. Idealet för henne är en bit oxfile eller biff, utbankad till ett platt öra och sedan stekt minst 10 minuter på varje sida, så det är snustorrt och allmänt vedervärdigt. Vill egentligen inte göra kött till henne. Tar för mycket på min yrkesstolthet som kock, att förstöra kött på det sättet. Som tur är så älskar hon kålpudding, så det gör jag hellre.

I Värnamo är det nu igång. Projektet som jag kan ta åt mig en del av äran av att stå bakom. Stod en blänkare om det på nätet...
http://www.finnveden.nu/index.php?option=com_content&task=view&id=34160&Itemid=77

Skall ner till Värnamo i April igen och det skall bli riktigt spännande. Tänk att det ser ut att kunna bli en hel kommun, som kommer att följa Annerstamodellen när det gäller maten. Vi hoppas detta inspirerar andra kommuner att gå från ord till handling.
Ronnebyföreläsningen ledde omedelbart till mer jobb. Grannen Karlskrona hörde av sig till mig efter att ha sett inslaget i TV 4, och bokade föreläsning till den 5:e November.

Träningen till Skolmatsgastro fortskrider. Träningen förra helgen gav en bra start och kvällsträningar både onsdag och torsdag gör att tiderna börjar sitta så smått. Extrapass inlagda nästa vecka. Är så oerhört kul att stå med Helena och Jannika i köket. Kreativiteten sprutar ur dom, och dom kommer att vara lika vässade som rakblad när dom väl kliver in i tävlingsköket. Vi skall även göra två fulla provserveringar för en utvald skara, för att få uppläggningen att sitta.

Den 20:de April smäller det. Vi kommer att vara i storform och förlorar vi så är det för att maten inte håller måttet eller för att juryn lämnat smaklökarna hemma:)

Nu är det dags att krypa till kojs. Är trött som jag vet inte vad........och nästa vecka börjar ju på fredagen så jag börjar vila ut redan nu.

Michael Bäckman

tisdag 2 mars 2010

Smärre succé

Riktigt lyckad Måndag i Ronneby. Dagen började dock tungt. Flyget jag åkte med, kunde inte landa i Ronneby, då en gräddtjock dimma hade begravt Ronneby flygplats. Vi blev omdirigerade till Kalmar och blev därifrån bussade till Ronneby. Detta innebar, precis som vanligt, att man kastades in i hetluften direkt. Möte med rektorn på Kallingeskolan, tillsammans med Mats Olofsson från föräldrarådet. Sedan blev det möte i skolmatsalen med politiker och press. Sydöstran, Blekinge Läns Tidning, lokalradion, TV 4 Blekinge och Commersen avhandlades en efter en. Vill Ni läsa och se allt som skrevs och sades så får ni länkarna här

http://www.tv4play.se/nyheter/lokala_nyheter/karlskrona?videoId=1.1534714&selId=1.1061386&currPage=0

http://www.sydostran.se/index.83927--2-1.html

http://www.blt.se/nyheter/ronneby/skolmatsguru-pa-besok(1803331).gm

Själv kände jag att budskapet verkligen gick fram, och när jag väl kom hem, efter en smärre försening även på hemresan, så kunda jag krypa till kojs med ett leende på läpparna.

Det lär jag även göra ikväll. Efter en förmiddag i köket, så styrde jag kosan mot Ekerö, och en föreläsning för de köksanställda där. Måste säga att även det var en oerhört lyckad tillställning. En fantastisk samling kvinnor med mycket vilja och stort intresse. Inte ett dugg blyga heller, utan det frågades friskt under hela eftermiddagen. Vi skulle slutat vid fem tiden, men blev kvar till sex. När man drar över tiden på grund av åhörarnas intresse och engagemang så känns det oerhört positivt. Tror att Ekerö, om då får rätt uppbackning av kommunens politiker, kommer att nå långt i sin strävan att laga RIKTIGT bra skolmat. Jag förstod dock att en upprustning av köken var Nr 1 på agendan i den kommunen. Skall det behöva vara så förtvivlat svårt att ge köken de förutsättningar de behöver för att kunna idka god restaurangverksamhet.

Detsamma gäller givetvis Ronneby. Med det driv som finns i förädraföreningen, och även hos den smått fantastiskt trevlige rektorn på Kallingeskolan kan man inte misslyckas. En dold resurs finns även hos Kostchefen, som har allt som krävs i sig. Det förstod jag när hon avslutade eftermiddagen med att säga "jag var som dig för tjugo år sedan". Det innebär ju att kraften fortfarande finns där. Engegemang försvinner aldrig. Det kan bara gå i ide.

Imorgon en ny dag i köket och det skall bli skönt att laga lite mat igen. Får ett studie/praktikant besök från en kvinna från Nynäshamn som var och lyssnade på mig i Nynäshamn. Det kommer att bli trevligt.

Ha en trevlig kväll allihop.

Michael Bäckman