fredag 31 maj 2013

Hög tid!!!

Vill bara upplysa alla som är intresserade att anlita mig till HT2013, att det är hög tid göra så nu. Vill gärna göra färdigt planeringen för hösten.

 

tisdag 28 maj 2013

White Guide J:R

Igår gick den då av stapeln. Årets White Guide J:r gala. Man kunde verkligen använda den gamla frasen "alla var där", när det gällde detta evenemang. Tyvärr så hann vi inte vara med på förmiddagens seminarie, då det är svårt att rycka loss tre ur personalen på en och samma gång. Våra gäster måste ju ha mat, gala eller ej.

Vår rektor, Tommy Hellsten, gjorde sitt bästa för att hålla ställningarna under förmiddagen och gjorde det med den äran. Köket anslöt vid lunch och då i form av undertecknad, Helea Bäckman & Joakim Andersson. Från Huddinge Kommun dök den allstädes närvarande Jukka Kuusisto upp. Förvaltningschef på BUF bör tilläggas.

Vi hade väl inte mer än satt oss ned i lokalen för prisutdelningen, innan Annerstaskolan ropades upp och vi fick motta Krav´s pris för "Årets hållbara offentliga gastronomi". Hur kul som helst. Motiveringen löd

"Annerstaskolan har på ett utsökt sätt lyckats förena en stor måltidsupplevelse med en tydlig strävan att förbättra hållbarheten i den egna verksamheten och i bakomliggande led. Här är ekologiska och KRAV märkta råvaror en viktig och självklar grund för att nå en hållbar utveckling i skolan"


Med glädje kan jag också notera att jag själv lyckade nå en andraplats i utnämningen av årets skolkock, och Annerstaskolan en åttondeplats i årets skolrestaurang. Att vi fick högsta möjliga matpoäng, var givetvis en härlig fjäder i hatten. Det var vi och Ängdala skolor i Höllöviken som lyckades med den bedriften.

Här får ni lite härliga mingelbilder från galan

Barbro Fernström - matkärleksvinnare och ny medlem i TSSR

F.V Jens Reinecke (kostchef Alvesta), Michael Bäckman, Even Bakke, Carina Nisén (kostchef säffle)

Carina Nisen och Helena Bäckman

Andreas Hedlund och Helena Bäckman

Kollegorna från Runstensskolan & Kosten i Haninge (min hemkommun). Daniel Kallonas var nominerad som årets skolkock, och han står näst längst till höger. 

Guldkofinalisterna och nominerade som Bästa skolrestaurang.... Underbara Eva & Anette från Klockarskolan i Säter, samt Tuula Svedberg, nominerad som bästa kostchef (står bredvid Helena)

En alltid lika glad Eva Sundberg. Extra glad idag, då hon fick stå bredvid en hammarbyare:)

Annie Lööf o Helena beundrar diplom...

.....och Annie och jag har ju setts tidigare i samband med projektet "Värnamo nya Skolrestauranger"

Sådär. Nu måste jag jobba vidare

Michael Bäckman

tisdag 14 maj 2013

TEAM SWEDISH SCHOOL RESTAURANTS DEL II


 
I Matlagnings-OS I Erfurt i Oktober 2012 deltog, för första gången, ett lag bestående av kommunala skolkockar. Detta lag deltog i den s.k GV klassen, populärt kallad storköksklassen, och tog där en sensationell silvermedalj på sin tävlingsdag. Detta gav en total sjundeplats bland de 16 deltagande lagen, och detta gav eko i matvärlden.
Med väldigt begränsade resurser och med väldigt få träningstillfällen, visade det sig att svenska skolkockar stod sig, mer än väl, i yrkeskunnde och tävlingsförmåga jämtemot de betydligt mer namnkunniga motståndarna.
Denna framgång innebar ett enormt lyft för oss skolkockar, och gav en ordentlig statushöjning av yrket. Det gav också publicitet långt utanför skolmatsvärldens gränser, med bl.a inbjudan till Rosenbad, där laget diplomerades av Eskil Erlandsson för sina framgångar i tävlingen.

Detta gav oss blodad tand, och vi har nu beslutat att gå vidare med ytterligare en satsning. För skolmatens skull. För alla de tusentals kockar inom skola/förskola, som dagligen sliter med att servera våra barn god och näringsriktig kost. För en ytterligare statushöjning av vårt yrke. För att underlätta nyrekryteringen av nya, hungriga kockar. För att utjämna könsfördelningen i köken, för jämlikhetens skull.
Vi vill göra detta genom att visa att vi finns. Att det ÄR riktiga kockar som finns i våra kök. En kreativ yrkeskår med stort kunnande, och som är betydligt bättre än det rykte som vi omges av.

Vissa förändringar har skett i laget sedan tävlingen i Erfurt.

Lagledare är fortfarande Michael Bäckman. Kökschef på Annerstaskolan i Flemingsberg, Huddinge & och inspiratör via sitt bolag M & H Bäckman AB
Kvar finns också Even Bakke, numera kökschef på Brunnsboskolan som ligger inom Måltid Norra Hisingen, Göteborg. Even driver också parallellt med detta, en firma för inspiration och föreläsningar.
Från att ha varit reserv under Erfurt OS, kliver nu Lyndon Mcleod, vinnare av SkolmatsGastro 2012, in i laget. Lyndon har lämnat sin anställning inom Värnamo Kommun och jobbar nu som kökschef på Gisle skolrestaurang i Gislaveds Kommun. Lyndon tar Fredrik Kämpenbergs plats i laget, då Fredrik valt att ställa sin plats till förfogande, och lämna laget.

Det första, helt nya ansiktet i laget, är Barbro Fernström. Barbro jobbar till vardags på Vallargärdets skola i Karlstad. Hon är redan ett känt ansikte i Värmland, där hon ägnat sig åt ett flertal olika lokala matprojekt. Dessutom är hon nominerad som årets skolkock i White Guide J:r (där även Even Bakke & Michael Bäckman nominerats) och är dessutom en välkänd och uppskattad profil i skolmatssverige. Barbro ersätter Martin Karlsson, som lämnat den kommunala skolmaten, och numera jobbar som kökschef på Axevalla Travrestaurang.

Då Lyndon Mcleod nu blivit ordinarie i laget behöver vi även en ny reserv. En som får den otacksamma uppgiften att vara tvungen att kunna allt, men inte med säkerhet får delta aktivt med matlagningen under tävling. För att vara reserv krävs en väldigt ödmjuk och flexibel person, men med stort kunnande. Här har valet fallit på Johan Ederström. Kock på Bergalyckans förskola i Ljungby. I och med detta val så är även Sveriges förskolekockar, representerade.

För att kunna genomföra denna satsning, så har vi givetvis knutit sponsorer till oss. Vi har försökt att välja företag med anknytning till branschen, och som har ett genuint intresse av att hjälpa oss i våra ambitioner att lyfta skolmåltiden. I nuläget är två av dessa sponsorer klara. Lantmännen Cerealia var vår mest aktive sponsor under tävlingarna i Erfurt och vill glädjande nog kvarstå i våra fortsatta strävanden mot nya medaljer. Vi är oerhört glada att man väljer att fortsätta att satsa på detta projekt och på våra ideér. Martin & Servera är vår nye råvarusponsor och vi ser med glädje fram emot ett fruktbart samarbete även med dom.

Martin & Servera, som har ett stort engagemang i skolmatsfrågan, visade omedelbart intresse för att medverka och vi är glada att Martin & Servera vill delta i denna unika satsning..
Vi för även diskussioner med ytterligare sponsorer, då intresset att stödja oss är stort från fler håll.
Våra mål och ambitioner för laget är

-deltagande i Storköksklassen i VM i Luxemburg i november 2014, under förutsättningar att vi blir antagna till denna tävling

-deltagande i OS i Erfurt 2016, vilket också blir denna satsnings slutmål, under förutsättningar att vi blir antagna till denna tävling

Med denna treårssatsning hoppas TSSR på att vi skall sätta fokus på våra skolkockar, skolrestauranger och på den offentliga maten i stort.
Givetvis måste varje satsning ha en vision. En prick över i.et. En slutkläm. Vi sticker inte under stolen vad vår vision är. Guld, och ingenting annatJ

Team TSSR

Vi kommer att finnas på facebook, och även kommuniceras via www.michaelbackman.blogspot.com samt våra sponsorers och kommuners informationskanaler
För vidare Information v.g kontakta

Michael Bäckman / lagledare TSSR  08-53533750 alt. 072-3506854

Cecilia Ceder/ Lantmännen Cerealia, tel 0709-278779

Christina Gezelius /M & S 08-672 84 31
 
 

torsdag 9 maj 2013

Fullgjort uppdrag

Åter i soffan efter att ha besökt den sista seniorserveringen i Hallstahammar. Otroligt trevliga dagar på Lövåsen, och en enormt fin respons från kökspersonalen. Det har varit otroligt kul att se hur man tar emot idéerna jag försöker förmedla. Mat kunde man redan laga, men jag tror att det kommer att bli ännu bättre med de inspirations och tillagningstips man fick. Hann även med en föreläsning på tisdagskvällen, där jag redogjorde för det projekt som vi nu genomfört. Hade även en ny andra del i den föreläsningen, där jag för första gången redogjorde för min syn på seniorserveringarnas nuvarande status, och vad som behöver förändras. Skall nu bygga ut detta material något, och sedan lägga in denna föreläsning i min digra repertoar. Inget överflöd, direkt, på folk som föreläser om maten på våra seniorserveringar. Har nu skaffat mig den baskunskap som jag anser krävs, för att kunna tillföra något även i denna miljö, som ÄR väldigt speciell.
Här följer några bilder från mina dagar på Lövåsen med det härliga gänget








Det här projektet som vi nu genomfört i Hallstahammar känns unikt och det är, mig veterligen, den första kommunen i Sverige som satsat på en helhetslösning för sina seniorserveringar, enligt den modell som Säter tillämpade för sina skolkök.
Vi började i November med en tvådagarsutbildning, gemensam för all kök & avdelningspersonal, där vi gick igenom måltiden i ett socialt sammanhang.
Efter det har jag nu besökt kommunens alla seniorserveringar, tre dagar på varje, och då i skarpt läge. Vi har jobbat utifrån en kursplan, där jag försökt få med ett stort antal moment i köket, som kan vara viktiga att vänja kökspersonalen vid. Ett nytt tanke och planeringssätt, och hur vi omfördelar resurserna i köket. Vi har jobbat mycket mot avdelningspersonalen och förstärkt och förbättrat kommunikationen mellan dessa två yrkesgrupper. Just kommunikationen mellan yrkesgrupperna är ju en av de stora stötestenarna på seniorboenden, har jag förstått, men med väldigt enkla grepp går detta att åtgärda på ett konstruktivt sätt.
Har jobbat mycket tillsammans med Mona Johansson, enhetschef för vård & omsorg, under projektets gång, och vi har gemensamt tittat över hur man kan optimera anbudsvaror och även förstärkt och förbättrat utrustningen i varje kök. 
I och med att upplägget har varit detsamma på varje seniorservering, har vi kunnat anpassa allting just i den aktuella verksamhetens miljö och verklighet.

I augusti kommer jag att återvända till Hallstahammar för att då ha ett gemensamt uppföljningsmöte med all personal som varit med på utbildningarna, för att se om det finns några svårigheter i det nya arbetssättet. Kommer även att, på hemmaplan, utarbeta ett förslag på planering som fungerar för en verksamhet med frukost, lunch och middag och helgverksamhet, och hur man kan effektivisera arbetsfördelningen kontra matsedel. Blir en utmaning:)

Nu är verkligen min förhoppning att fler kommuner börjar titta på hur man kan utveckla sina seniorserveringar. Varför inte enligt den modell jag har tillämpat? Hör av Er, ni som är intresserade. Jag kan bistå med mer detaljerad information om hur vi gått tillväga.

Fick en kul påringning mitt under pågående utbildning och då från en del av Sverige, som jag hittills inte besökt. Lät mycket intressant, och jag hoppas verkligen att detta blir av.

Nu skall jag gå ut och handla.

Michael Bäckman