måndag 17 september 2018

Breaking news!!!! Igen

Efter många månaders arbete är det nu äntligen klart. Idag kommer det att gå ut ett meddelande från Svenska Kockars förening med följande budskap :

Inbjudan Storköks SM 

För att visa på den höga Gastronomiska kunskapen i offentliga kök och för att lyfta kompetensen och intresset för branschen, inbjuder nu Svenska Kockars Förening till ett Svenskt Mästerskap för storkök med start i Borlänge den 14–16/3 2019.

Här kommer fler tävlingar att genomföras under denna helg såsom JSM, Junior SM och en regional tävling för gymnasieskolorna. 

Bakgrunden till initiativet är att få en renodlad tävling för storkök i Sverige och skapa bra förutsättningar för fortsatta tävlingar Internationellt, då storkök syns mer och mer i Internationella tävlingar. För att få större möjlighet att delta med sitt kök/lag, finns tillgång till ett tävlingskök med utrustning, materiel och samtliga råvaror under själva tävlingsdagen. Utbildade domare kommer att göra bedömningar enligt World Chefs regelverk. 

Upp till sex lag kan tävla i storköksklassen och de anmälningar som kommer in kommer att granskas för eventuellt deltagande i tävlingen. 
Maten som ska lagas har Temat: ”Svensk Streetfood”. Maten, en trerätters med dryck, kan man köpa för endast 100 kr i Take Away form. 

Det känns fantastiskt att ha fått medverka i den arbetsgrupp som sjösatt denna tävling. Att det äntligen blir ett SM i storkök är så otroligt välkommet, och kommer säkerligen att innebära ett jättelyft för såväl den offentliga gastronomin, som för all storköksverksamhet runt om i landet.

Mer information om detta kommer löpande under hösten. Ansökningar sker via formulär från Svenska kockars förening

onsdag 29 augusti 2018

Hösttermin igen

En insikt slog mig som ett ton tegelsten vid terminsstart. När våra nya F elever kom in i matsalen, så insåg jag att det är den sista kullen jag får följa från F till Bal. Sedan är det pension. Kände mig plötsligt så gammal att jag var tvungen att gå in på kontoret och sitta en stund och smälta detta faktum.

Terminen i full gång på Annersta. Lätt kaotiskt, som det skall vara vid skolstart. Visst är det fortsatt tufft på skolan, men jag ser framtiden an med tillförsikt. Vi kan bara bli bättre.

Våra förskoleutskick är tillbaka, efter att ha testat annan mateleverantör under några månader. Gräset är inte alltid grönare på andra sidan, trots allt.

Leveransen till Visättra fortsätter. Skall ha möte med deras skolsköterska och köksansvarige Linda. Vi tänkte planera upp lite aktiviteter även för Visättra under terminen. Skall föreläsa i "Mat & myter" temat på en APT och vi skall även sjösätta en recepttävling. Viktigt att ha en bra kommunikation med sitt mottagningskök.

På firman är det nu bokningsstopp. Kan inte ta emot en enda bokning till denna termin.  Det gäller självklart inte de två kunder som fått offert men inte bestämt sig, men i övrigt är det tvärtjockt. Utsvävningar till Småland & Dalarna åter på tapeten.
En ny vända i Solna står också på tur och dessutom så skall Restaurangakademin och undertecknad börja jobba på ytterligare en ny utbildning.

Kommer även att hålla inspirationsdagar på Sodexos nya skolor vid Odenplan. Det blir dock senare i höst. Samarbetet med Sodexo går, för övrigt, otroligt bra. Ser fortfarande inte någon bortre stoppunkt i nuläget iallafall. Jättespännande att få insikt även i denna del av den offentliga gastronomivärlden


Det är dock andra, riktigt stora grejer, på gång. Kan inte säga mer i nuläget, men det kommer att bli en riktig smällkaramell när det offentliggörs. Lita på det!!!! Troligtvis blir det i slutet av September. Håll ögon och ögon öppna.

På återhörande

torsdag 12 juli 2018

Mitt i sommaren....

Ytterligare en stekhet dag i Mättpunktsköket avklarad. En dag kvar till semestern.

Har varit full fart i köket med utskick till en massa olika idrottsläger. Vi har legat på mellan 5-600 portioner fram till denna vecka.

Nu är det dock lugnt som i graven.

Då passar vi på att preppa lite inför hösten. Vi har gjort 200 kg kebabkött på högrev. Lagt in 20 kg Västeråsgurka. Nu härnäst tar den stora köttbullerullen vid, och det ligger dryga 200 kg kravnötfärs i frysen, som skall bli köttbullar till två fulla serveringar. Ytterligare kul inläggningar kommer det garanterat att bli.

Vi ökar ju portionsantalet igen fr.o.m vecka 34. Fyra förskolor som återkommer till vår trygga famn efter att ha provat andra alternativ under ett halvår. Vi kommer inte att utöka personalstyrkan utan kommer att se till att klara detta på befintlig personal. Blir dock tufft med närmare 1600 portioner om dagen, men det fixar vi :)

Något som är tråkigare är att Annerstaskolan lägger ned sina profilklasser, och då även kockprofilen.

Flera olika anledningar till detta, men vi jobbar på att kunna hitta en lösning som gör att vi fortsatt skall kunna skapa förutsättningar för att ingjuta ett intresse för kockyrket i våra elever. Kommer att ta upp detta med rektorn.

Kockprofilprojektet är alldeles för viktigt för att ge upp

På firman fortsätter samarbetet med Sodexo ytterligare en termin. Inget exakt schema lagt i nuläget, men vet att skolorna i Nyköping har hög prioritet, samt ett par nya enheter på Norrmalm.

Har tidigare skrivit om ett besök i Åseda och det går av stapeln under höstlovet. Två dagar blir det där.

Efter ett par års uppehåll är det då dags att återanknyta med Växjö. Den 3e oktober bär det ner dit för en heldagsutbildning.

Blir ett framträdande på konferensen "Framtidens skolmat" också. Ser ut att bli en kanontillställning

http://tiabkonferens.se/assets/pdf/framtidens-skolrestaurang-2018.pdf

För även samtal med några andra intresserade, men där är inget definitivt spikat

Har ytterligare några spännande järn i elden, men dom delger jag Er när allt är klart

Ser även fram emot en jättespännande höst på Mättpunkten. Har massor med kul ideér som kan skåda dagens ljus :)

Nu är jag trött i huvudet och behöver sannerligen lite vila. Vi hörs åter den 13 augusti, då jag är åter från semestern.

måndag 28 maj 2018

Nu är snart terminen slut...

Bara dryga två veckor kvar till skolavslutningen. Känns som den här terminen har rusat på i mer rasande fart än vanligt. Förra gången jag skrev här på bloggen var jag i full färd med att ge mig iväg till Guldkogalan.
Det var en fantastisk tillställning må jag säga, och det känns nu att Guldkogalan är tillbaka i full form.

Bytet av arena för själva utdelningen var ett genidrag. Lokalen på musikaliska var fantastisk.

Fikat, med kakor från Mr Cake var en ljuvlig stund. Halvtidsfikat är ju en klassisk höjdpunkt

Som vanligt var det hysteriskt glada pristagare. Priserna såg ut som följer :

Bästa Matglädjeförskola – Förskolan Skogsbacken, Svenshögen

Juryns motivering: ”Med barnen i centrum, där matglädje, delaktighet och pedagogik, skapar en unik matmiljö. Här finner barnen ro att äta, lust att lära, glädje i att få vara med. Köket och matlagningen blir en lika naturlig del i vardagen som leken. För här lyfts lärandet fram, om matens ursprung, om matlagningen, om matro, om hälsa och mat, om hållbarhet och mat. Allt lagas på plats och all mat används, så vill vi att alla våra barn ska få sin start på sitt matliv.”

Bästa Matglädjeskola – Slottsskolan, Vingåker

Juryns motivering: ”Restaurangen är hela skolans bultande hjärta, där kompetens och engagemang ger påtaglig omsorg om varje maträtt och varje gäst. Måltidsglädjen både hörs och syns, med överraskningar och nya idéer som snabbt omsätts i praktik. Det här är skolrestaurangen som satsar, vågar och vinner - mot alla odds!”

Bästa Seniormatglädje – Tre Stiftelser, Göteborg

Juryns motivering: ”I ett kök med hög nivå och kompetent personal med otroligt mycket arbetsglädje skapas fantastiskt välsmakande mat som både boende och gäster utifrån uppskattar. Det finns något för alla, både klassiska välkända rätter och nya spännande smaker erbjuds. Här vågar man utmana gamla vanor och testar ständigt nya idéer och mycket i framgången ligger i det fina samarbetet i hela huset och inte minst med de äldre boende.Genomtänkta kontrollpunkter, rester som används till biogasbränsle, önskemenyer, eget bageri och mycket närproducerat är några av framgångsfaktorerna.”

Årets Guldstjärna – Johanna Törmä, Uppsala universitet

Juryns motivering:”Med helhetssyn på mat, trivsel och miljö har Årets Guldstjärna genom sin kunskapstörst och konkreta bidrag att gå från teori till praktik, väglett team att göra skillnad inom ett område i uppmärksamhetsskugga. Lägg därtill ambitiös kunskapsspridning som kan inspirera fler till att kopiera arbetsmodellen. Årets Guldstjärna sätter strålkastarljuset på ett område som berör oss alla – en generationsöverskridande samhällsfråga!”

Därefter blev det båttur över till Fotografiska, där det blev trerättersmiddag. Själv är man ju tyvärr nödgad att gå upp tidigt, vilket gjorde att jag missade efterrätten. Säkert en miss smakmässigt, men en fullträff för hälsan, med tanken på min diabetes2diagnos jag fått.
Hade tur att få sällskap med världens häftigaste triss i damer på båtturen över till fotografiska. Annika Unt, Gabriella Karlsson & Carina Tollbring. Njutning att språkas med sådana människor :)

Middagen var signerad Jimmi Eriksson (årets kock 2016) samt Kalle Bengtsson (årets konditor 2017)

Maten gick sannerligen inte av för hackor. Kolla in den här menyn

Som ett otroligt uppskattat avbrott i middagen dök Fredrik Lindström upp och ståuppade om bästföredatum och annat smått och gott. Som vanligt är denna man sjukt kul :)



Dagen efter fick vi ett glatt besök från gänget på Mariebergsskolan. Man var finalist, men nådde inte ända fram. Var dock lika glada ändå. Vi hade en fantastiskt kul dag.

Gjorde ännu ett besök ute på Lidingö. Denna gång var det Restaurang Krångliga krabban ute på Skärsätraskolan som fick besök.

Detta är ju ett mottagningskök, men genom att försöka inspirera till en bra salladsbuffé, så kan man höja matupplevelsen för gästen ytterligare. Denna dag var det pizza till lunch, så det blev något av en klang och jubelföreställning för gästerna, att få sådan mat och en fantastisk salladsprakt.





Det har varit jäkligt kul och spännande att fara runt till de olika köken på Lidingö. Nu får vi se vad nästa steg blir i samarbetet med Sodexo. Fortsättning på Lidingö? Nya äventyr i Täby eller Nyköping? Ett återseende med Solna? Vi får se. Spännande är det iallafall.

Det är andra stora grejer i görningen, men där kan jag inte avslöja allt i nuläget, men det är iallafall riktigt häftigt må jag säga. Barbro med och kucklar i detta, hon med :)


Nu stundar det bråda tider på Mättpunkten också. Sista skälvande två veckorna och där dyker även niornas bal upp. Går av stapeln den 7 juni, så det blir till att jobba på nationaldagen med att preppa. 

Därefter kommer vi att leverera mat till idrottsläger för Huddinges ungdomar. Huddinge fotboll, Huddinge Tennis och Huddinge friidrottsläger kommer att få sin mat levererad av oss under veckorna 25,26 & 27. Blir full rulle och en sen semester. Kommer inte att gå förrän i mitten av juli. 

NU däremot, tänker jag ta mitt pick och pack, gå ut i den underbara sommarvärmen och ge mig iväg hemåt.

PS. Kommer att bli ett nytt och spännande seminarie  13-14 november, där Ni kommer att kunna lyssna på både mig och Barbro Fernström. Programmet är inte helt klart ännu, men här får Ni en preliminär länk 







torsdag 3 maj 2018

I väntan på Guldkossan...


På kontoret och väntar på att ge mig iväg till årets guldkogala. En lite stund kvar, så jag tänkte passa på och berätta lite av vad som har hänt sedan senast. Har ju varit minst sagt hektiskt. 

Vi har haft vår Bajendag och det var samma klang och jubelföreställning som vanligt. En härlig dag för oss alla, både kök och personal.
Uppmärksammades på bajenlands fb-sida

Besöket från https://novy.tv/ua/ den ukrainska TV-kanalen var fantastiskt. Kate och Julyana var två härliga kvinnor som reste runt i världen och gjorde reportage om allt mellan himmel och jord. Kate var den som var med och jobbade aktivt hela dagen, medan Julyana filmade. Resultatet lär vi få se framåt hösten. Vi får väl se om detta kan leda till vidare uppmärksamhet för svensk skolmat i öst. 














Berättade för Er, i mitt förra inlägg, att jag skulle börja åka runt och besöka skolkök på Lidingö, och det är precis vad jag har gjort. 

Har varit i Käppala skola, Bodals skola och Högsätraskolan. Har introducerat nya sallader och massor med annan inspiration till all underbar kökspersonal på "ön". Vi har fått oerhört fint genomslag resultat på denna satsning.  Fortsättning följer och härnäst står Skärsätra på tur. Här följer ett axplock med bilder från Lidingö.



 










En sak står bortom alla tvivel och det är att det faktiskt är helt underordnat om det är ett kommunal eller "privat" skolkök. Personalen är precis lika suveränt trevlig vart man än kommer.

Den inspirationssatsning som Sodexo nu gör är rackarns intressant. Spännande salladsbuffeér ploppar upp på var och varannan skola. Det bakas bröd i skolköken, så inköpen av färdigbröd rasar. Mer och mer lagas från grunden. 

Jag har hittills enbart besökt Sodexokök i Solna och Lidingö, och ser nu med tillförsikt och spänning att fortsätta med att kolla in Täby och, på sikt, Nyköping.

 Snart dags för mig att åka till Musikaliska och guldkofinalen. Självklart håller jag en extra tumme för min gamle lagkamrat från TSSR, Barbro Fernström, som är i final med sin skola. Hon har lovat hälsa på hos oss imorgon.

Nu måste jag göra mig vacker. På återhörande


onsdag 21 mars 2018

Ingen vår i sikte!!!

Kallt och ruskigt är det. varje morgon. Tur att man står i kök, så man hela tiden har det varmt och skönt.

Igår var jag på "skolmåltid 2018" och föreläste. Fantastiskt kul. Så gott som fullsatt och jag fick chansen att språka med folk från Överkalix, Danderyd, Falun Kristinehamn och Vimmerby. Träffade dessutom Annika Wesslen, som föreläste efter mig. Henne får man alltid goda tips av. Blir att döpa om matrådet till måltidsråd. Kloka ord.

Träffade även Tina Kjellen från Brottkärrsskolan i Göteborg. Besökte ju hennes fantastiska verksamhet som jurymedlem i guldkossan för några år sedan. Föreläste också, men tyvärr hann jag inte höra henne. Blir säkert fler chanser till det.

Var även ute på Långbro Värdshus och hade jurymöte för Arlas "årets Guldstjärna" guldkokategori. Vem vinner?? Det får Ni se den 3:e maj, då guldkogalan går av stapeln.

Har även gjort några besök på skolor på söder. Mariaskolan, Gamla Mariaskolan och Södermalmsskolan. Kändes bra att få lite söderluft efter alla Solnabesök. Har även haft ett litet föredrag för skolkökscheferna ute på Lidingö. Det blir nästa anhalt för mig. Kommer att börja med att besöka Käppala skola, och se om man kan bidra till att göra deras åtta hemvistmatsalar lite trevligare via ett nytt salladsupplägg.

Inbokad till Åseda på höstlovet. Två dagars inspiration. Som de lät efter gårdagens föreläsning igår, lär det bli huggsexa om de återstående lovdagarna vecka 44. Som vanligt gäller först till kvarn.

Många förfrågningar ligger inne nu, så det blir måhända knepigt att pussla ihop hösten.

Gör även ett "probono" uppdrag hos Måbragruppen i Stuvsta kyrka. Ett härligt gäng seniorer, som jag brukar besöka varje och och prata mat med. Otroligt givande och kul.

Vi tar även emot en busslast med härliga seniorer den 24 maj, som kommer och äter lunch hos oss på Mättpunkten och får lite god mat, umgänge med våra fina ungdomar och en liten miniföreläsning av undertecknad.

På onsdag nästa vecka är det återigen dags för Bajendagen på Mättpunkten. Vi satsar hårt och hoppas på stor fest. Måste ju bräcka förra året. Vi köper lite nya prylar för stålarna vi fick in på julmatsförsäljningen i december.

Den 12:e april blir det finfrämmande, med besök från Ukrainsk TV som skall göra reportage om oss. Vi hoppas på besök av Annika Unt i samband med detta. Hoppas allt går i lås som det är tänkt.

2 maj har vi kökschefsträff i Huddinge. Den håller vi denna gång hos oss på Mättpunkten, där vi demonstrerar för våra kollegor i de andra köken lite nya ideér kring våra nya svenska bönor och baljväxter.

Herregud vad mycket det ser ut, när man rabblar upp det såhär :)

Dags att återvända till köksregionerna.

PS. Jodå. Nu är hon på plats. Annerstaskolans nye Rektor. Renas Khezri. Har stora förhoppningar på henne, vill jag lova DS.


lördag 24 februari 2018

Pannkakan i Malmö

En het potatis. Malmö Stads skolrestauranger beslutar sig för att sluta servera pannkakor. 
”Vi vill kunna erbjuda pannkakor till alla matgäster. Just nu saknas ett likvärdigt alternativ utan mjölk och ägg, säger Lindholm till Sydsvenskan.
Men Malmö stad arbetar just nu med att försöka skapa en egen ägg- och mjölkfri pannkaka, som ska stekas lokalt i skolrestaurangers egna kök”.
Mannerström är, som vanligt, upprörd och (oväntat) förbannad. Det är han inte ensam om. Alla är upprörda. Skall inte barnen få pannkakor i skolan?? Går nästan att jämföra detta med årets folkstorm kring inspelade julvärdar i SVT. 

När det gäller grundproblemet, dvs ägg o mjölkfri pannkaka, så är det självklart lätt åtgärdat. Det finns väl redan hundratals skolrestaurangkök som gör sina egna ägg och mjölkfria pannkakor. 
Vad vi däremot skall fråga oss, är om pannkakor är en nödvändighet som skollunch till våra ungdomar? 
Om det är vettigt att gästerna skall få möjligheten att vräka i sig en mjöl och sockerbaserad lunch utan tillstymmelse till näringsriktighet?
Det näringsberäknas oavbrutet ute i våra kommuner, och det sprutar ut AIVO, Mashie och Matildaberäkningar över hur skoluncherna skall se ut för att vara näringsriktiga. 
Däremot kritiserar INGEN dessa pannkaksluncher. Man kan alltid gömma sig bakom frasen ”det är veckosnittet som räknas när det gäller näringsriktighet och inte enskilda dagar”. 
Jag tycker detta är en av de mest patetiska ursäkter som finns. Min ambition som kökschef/kock i skolrestaurang är att VARJE skollunch skall vara näringsriktig. Det blir den inte genom näringsberäkning, utan genom att vi i köket jobbar med smak och utseende på maten. Att vi tillhandahåller alla komponenter som gör en näringsriktig måltid i matsalen. Att vi rör oss ute bland gästerna och försöker få dom att äta rätt. 

Att vräka ut prefabricerade pannkakor med lågkvalitativ sylt är för mig tjänstefel som skolkock. Att servera en uppenbart dålig skollunch med ursäkten ”men barnen tycker ju att det är gott” tycker jag är att underskatta och förakta våra gäster.

Jag har ju tjatat om om detta med barnmatsbegreppet i många år nu. Kritiserat att vi ger barnen hamburgare, kebab, tacos, pizza och pannkakor i skolan. Sagt att det inte är att ge barnen/gästerna delaktighet i skollunchen genom att servera denna typ av kost utan bara ett sätt att tillgodose barnens behov av skräpmat. Våga ta fighten med föräldrar och förklara att en god kost är otroligt viktig för deras barn.

Jag tycker inte det är en nödvändighet att vi måste servera samma mat i skolan som föräldrarna gör hemma. Låt oss istället börja utmana våra gäster med riktig mat med spännande smaker . Låt pannkakan stanna i hemmets stekpannor.

Låt oss  föra upp denna debatt på riksnivå, och ifrågasätta pannkakornas existensberättigande i skolmatsalen överhuvudtaget. I framtiden kanske vi kan se Malmö som pionjären som vågade stoppa pannkakan


Michael Bäckman / Kökschef Annerstaskolan