torsdag 3 maj 2018

I väntan på Guldkossan...


På kontoret och väntar på att ge mig iväg till årets guldkogala. En lite stund kvar, så jag tänkte passa på och berätta lite av vad som har hänt sedan senast. Har ju varit minst sagt hektiskt. 

Vi har haft vår Bajendag och det var samma klang och jubelföreställning som vanligt. En härlig dag för oss alla, både kök och personal.
Uppmärksammades på bajenlands fb-sida

Besöket från https://novy.tv/ua/ den ukrainska TV-kanalen var fantastiskt. Kate och Julyana var två härliga kvinnor som reste runt i världen och gjorde reportage om allt mellan himmel och jord. Kate var den som var med och jobbade aktivt hela dagen, medan Julyana filmade. Resultatet lär vi få se framåt hösten. Vi får väl se om detta kan leda till vidare uppmärksamhet för svensk skolmat i öst. 














Berättade för Er, i mitt förra inlägg, att jag skulle börja åka runt och besöka skolkök på Lidingö, och det är precis vad jag har gjort. 

Har varit i Käppala skola, Bodals skola och Högsätraskolan. Har introducerat nya sallader och massor med annan inspiration till all underbar kökspersonal på "ön". Vi har fått oerhört fint genomslag resultat på denna satsning.  Fortsättning följer och härnäst står Skärsätra på tur. Här följer ett axplock med bilder från Lidingö.



 










En sak står bortom alla tvivel och det är att det faktiskt är helt underordnat om det är ett kommunal eller "privat" skolkök. Personalen är precis lika suveränt trevlig vart man än kommer.

Den inspirationssatsning som Sodexo nu gör är rackarns intressant. Spännande salladsbuffeér ploppar upp på var och varannan skola. Det bakas bröd i skolköken, så inköpen av färdigbröd rasar. Mer och mer lagas från grunden. 

Jag har hittills enbart besökt Sodexokök i Solna och Lidingö, och ser nu med tillförsikt och spänning att fortsätta med att kolla in Täby och, på sikt, Nyköping.

På Mättpunkten har vi också haft besök av White Guide J:r. Hade ett jättetrevligt besök och nu återstår det bara att vänta på resultatet.

Det är väl många i Guldkofinalen som just nu gör detsamma. Väntar på resultatet. Snart dags för mig att åka till Musikaliska. Självklart håller jag en extra tumme för min gamle lagkamrat från TSSR, Barbro Fernström, som är i final med sin skola. Hon har lovat hälsa på hos oss imorgon.

Nu måste jag göra mig vacker. På återhörande


onsdag 21 mars 2018

Ingen vår i sikte!!!

Kallt och ruskigt är det. varje morgon. Tur att man står i kök, så man hela tiden har det varmt och skönt.

Igår var jag på "skolmåltid 2018" och föreläste. Fantastiskt kul. Så gott som fullsatt och jag fick chansen att språka med folk från Överkalix, Danderyd, Falun Kristinehamn och Vimmerby. Träffade dessutom Annika Wesslen, som föreläste efter mig. Henne får man alltid goda tips av. Blir att döpa om matrådet till måltidsråd. Kloka ord.

Träffade även Tina Kjellen från Brottkärrsskolan i Göteborg. Besökte ju hennes fantastiska verksamhet som jurymedlem i guldkossan för några år sedan. Föreläste också, men tyvärr hann jag inte höra henne. Blir säkert fler chanser till det.

Var även ute på Långbro Värdshus och hade jurymöte för Arlas "årets Guldstjärna" guldkokategori. Vem vinner?? Det får Ni se den 3:e maj, då guldkogalan går av stapeln.

Har även gjort några besök på skolor på söder. Mariaskolan, Gamla Mariaskolan och Södermalmsskolan. Kändes bra att få lite söderluft efter alla Solnabesök. Har även haft ett litet föredrag för skolkökscheferna ute på Lidingö. Det blir nästa anhalt för mig. Kommer att börja med att besöka Käppala skola, och se om man kan bidra till att göra deras åtta hemvistmatsalar lite trevligare via ett nytt salladsupplägg.

Inbokad till Åseda på höstlovet. Två dagars inspiration. Som de lät efter gårdagens föreläsning igår, lär det bli huggsexa om de återstående lovdagarna vecka 44. Som vanligt gäller först till kvarn.

Många förfrågningar ligger inne nu, så det blir måhända knepigt att pussla ihop hösten.

Gör även ett "probono" uppdrag hos Måbragruppen i Stuvsta kyrka. Ett härligt gäng seniorer, som jag brukar besöka varje och och prata mat med. Otroligt givande och kul.

Vi tar även emot en busslast med härliga seniorer den 24 maj, som kommer och äter lunch hos oss på Mättpunkten och får lite god mat, umgänge med våra fina ungdomar och en liten miniföreläsning av undertecknad.

På onsdag nästa vecka är det återigen dags för Bajendagen på Mättpunkten. Vi satsar hårt och hoppas på stor fest. Måste ju bräcka förra året. Vi köper lite nya prylar för stålarna vi fick in på julmatsförsäljningen i december.

Den 12:e april blir det finfrämmande, med besök från Ukrainsk TV som skall göra reportage om oss. Vi hoppas på besök av Annika Unt i samband med detta. Hoppas allt går i lås som det är tänkt.

2 maj har vi kökschefsträff i Huddinge. Den håller vi denna gång hos oss på Mättpunkten, där vi demonstrerar för våra kollegor i de andra köken lite nya ideér kring våra nya svenska bönor och baljväxter.

Herregud vad mycket det ser ut, när man rabblar upp det såhär :)

Dags att återvända till köksregionerna.

PS. Jodå. Nu är hon på plats. Annerstaskolans nye Rektor. Renas Khezri. Har stora förhoppningar på henne, vill jag lova DS.


lördag 24 februari 2018

Pannkakan i Malmö

En het potatis. Malmö Stads skolrestauranger beslutar sig för att sluta servera pannkakor. 
”Vi vill kunna erbjuda pannkakor till alla matgäster. Just nu saknas ett likvärdigt alternativ utan mjölk och ägg, säger Lindholm till Sydsvenskan.
Men Malmö stad arbetar just nu med att försöka skapa en egen ägg- och mjölkfri pannkaka, som ska stekas lokalt i skolrestaurangers egna kök”.
Mannerström är, som vanligt, upprörd och (oväntat) förbannad. Det är han inte ensam om. Alla är upprörda. Skall inte barnen få pannkakor i skolan?? Går nästan att jämföra detta med årets folkstorm kring inspelade julvärdar i SVT. 

När det gäller grundproblemet, dvs ägg o mjölkfri pannkaka, så är det självklart lätt åtgärdat. Det finns väl redan hundratals skolrestaurangkök som gör sina egna ägg och mjölkfria pannkakor. 
Vad vi däremot skall fråga oss, är om pannkakor är en nödvändighet som skollunch till våra ungdomar? 
Om det är vettigt att gästerna skall få möjligheten att vräka i sig en mjöl och sockerbaserad lunch utan tillstymmelse till näringsriktighet?
Det näringsberäknas oavbrutet ute i våra kommuner, och det sprutar ut AIVO, Mashie och Matildaberäkningar över hur skoluncherna skall se ut för att vara näringsriktiga. 
Däremot kritiserar INGEN dessa pannkaksluncher. Man kan alltid gömma sig bakom frasen ”det är veckosnittet som räknas när det gäller näringsriktighet och inte enskilda dagar”. 
Jag tycker detta är en av de mest patetiska ursäkter som finns. Min ambition som kökschef/kock i skolrestaurang är att VARJE skollunch skall vara näringsriktig. Det blir den inte genom näringsberäkning, utan genom att vi i köket jobbar med smak och utseende på maten. Att vi tillhandahåller alla komponenter som gör en näringsriktig måltid i matsalen. Att vi rör oss ute bland gästerna och försöker få dom att äta rätt. 

Att vräka ut prefabricerade pannkakor med lågkvalitativ sylt är för mig tjänstefel som skolkock. Att servera en uppenbart dålig skollunch med ursäkten ”men barnen tycker ju att det är gott” tycker jag är att underskatta och förakta våra gäster.

Jag har ju tjatat om om detta med barnmatsbegreppet i många år nu. Kritiserat att vi ger barnen hamburgare, kebab, tacos, pizza och pannkakor i skolan. Sagt att det inte är att ge barnen/gästerna delaktighet i skollunchen genom att servera denna typ av kost utan bara ett sätt att tillgodose barnens behov av skräpmat. Våga ta fighten med föräldrar och förklara att en god kost är otroligt viktig för deras barn.

Jag tycker inte det är en nödvändighet att vi måste servera samma mat i skolan som föräldrarna gör hemma. Låt oss istället börja utmana våra gäster med riktig mat med spännande smaker . Låt pannkakan stanna i hemmets stekpannor.

Låt oss  föra upp denna debatt på riksnivå, och ifrågasätta pannkakornas existensberättigande i skolmatsalen överhuvudtaget. I framtiden kanske vi kan se Malmö som pionjären som vågade stoppa pannkakan


Michael Bäckman / Kökschef Annerstaskolan

onsdag 21 februari 2018

Mitt i vintern

Ja, ett stort usch över vädret blir det. Snö, kyla och ruskväder. Känns riktigt otrevligt och man går bara och längtar efter varmare tider.

Precis hemkommen från Helsingborg och Stora måltidsdagen. En trevlig dag med flera intressanta föreläsare. Gillade speciellt Marina Rahms föreläsning om måltidsvän för de äldre som har hemtjänst. Hon fick också priset "Årets måltidsprofil".

Enda trista var att jag idag vaknade med rejäl feber och ont i huvudet. Inte läge att vara hemma från jobbet dessvärre. Måste ha varit MFF märket som Stora Hammars skola visade upp, som förorsakat denna feberreaktion.

På Mättpunkten rullar allt på i en ruskig fart. Skriver mycket recept just nu och jobbar på nytt utbildningsmaterial hela tiden. Vi har hittills haft en fantastisk termin och glädjen i köket går inte att ta fel på. Lite sjukdom, som sagt var, som smolk i bägaren, men inget så allvarligt att det erfordrats vikarier.

Samarbetet med Sodexo rullar också på. Har besökt Råsundaskolan för första gången och Bergshamraskolan för andra gången. Därmed har jag gjort mitt i Solna kommun för tillfället. Tycker att det har skett mycket positivt under tiden jag åkt runt och försökt delge lite inspiration.

På fb-sidan Sodexo Solna skolor   ser man väldigt tydligt mycket av det positiva arbete som utförs i skolköken i Solna. Har träffat väldigt många härliga yrkesmän o kvinnor ute i Solnaköken som, precis som sina kommunala kollegor, ger järnet varje dag för att förse sina gäster med god mat.

För min del så blir det nu en sväng till Mariaskolorna på södermalm, innan jag ger mig iväg ut på Lidingö. Ser med tillförsikt fram emot detta.

I övrigt så rullar allt på rätt så bra tycker jag. Robertsfors under vecka 10, och har även fått klart med en utbildning i Åseda under vecka 44. Har kontakt med Hedemora om utbildning/föreläsning och där letar vi nu bara datum.

Slår, enligt gängse rutin, på trumman för ett par evenemang under vårterminen

Dels

https://kompetensteamet.se/konferens/skola/skolmaltid-2018/

och även

http://www.restaurangakademien.se/storkoksutbildning-offentlig-gastronomi/

En väldigt spännande händelse ligger dock framför oss. Vi har blivit kontaktade av ett Ukrainskt !!! tvbolag, som vill göra ett program om vår skolrestaurang. Över 1,5 miljon tittare, så det känns ärofullt. Tackar kära Annika Unt för kontakten. Återkommer med datum till dig :)

Nu skall jag stämpla ut och åka hem och sova och se om den rackarns febern går över till imorgon.

PS. ÄNTLIGEN får Annersta nu en permanent ny rektor. Renas Khezri tar över efter sportlovet och kommer närmast från Ronnaskolan i Södertälje. En täljerektor borde borga för ett grundmurat intresse för skolmaten, hoppas jag .)DS


onsdag 17 januari 2018

Ny termin igen

Efter att ha haft en underbart skön och inspirerande semester i Vietnam över jul och nyår, är man då återigen på plats på jobbet. Att få lite sol och värme mitt i vintern är alltid välgörande, och det var otroligt kul att komma tillbaka till jobbet igen.

Det enda jag aldrig kommer att stå ut med är den svenska vintern. Hemskt med snö och kyla.

Vi på Mättpunkten har, fr.o.m denna termin, fått ta över leveransen av mat till Visättraskolan. Ligger på ett lämpligt avstånd (5 minuters transport). Innebär att vi kan packa så sent som 09.30 vilket i sin tur ger god kvalitet på maten när den serveras. Jag var upp och hälsade på i matsalen förra veckan, och det var en fröjd att skåda hur uppskattad maten var.

Känns jättekul och inspirerande att ha fått detta uppdrag.

På företaget rullar allt på. Kommer att göra besök på tre skolor i Solna Kommun under februari, innan jag fortsätter vidare till Södermalm, där ytterligare tre skolor skall besökas och delges lite inspiration. I vår så står sedan gästspel i Lidingö Kommun på agendan. Mer om det när vi kommer så långt.

Onsdagen vecka 10 kommer jag att besöka Robertsfors Kommun och föreläsa där. Blir ytterligare en nordlig kommun som jag får chansen att besöka. Jättekul!!!

Vidare så blir det självklart utbildning på Restaurangakademin. Ni har väl bokat plats!!!

http://www.restaurangakademien.se/storkoksutbildning-offentlig-gastronomi/

Vidare så föreläser jag också på skolmåltid 2018 också

https://kompetensteamet.se/konferens/skola/skolmaltid-2018/

Blir antagligen vårens bästa seminarie, med massor av sköna föreläsare

I februari går även Stora Måltidsdagen av stapeln. Tänkte faktiskt att jag skulle ta mig dit i år. Helsingborg är ju inte nästgårds direkt, men programmet såg trevligt ut, så jag åker nog :)

Sitter även i Guldkojuryn, och där blir det också möte snart. Otroligt spännande.

Vad händer med TSSR undrar säkert många. Kan väl säga så mycket att det rör sig en smula under ytan (dvs. i mitt huvud) hur vi skall göra. Skall träffa lite folk på fredag, och det mötet ger säkerligen svar på en del frågor. I början av februari är det informationsträff i Stuttgart inför OS 2020.

Känns som våren är relativt späckad med massa kul.

Är någon intresserad av föreläsningar eller utbildningar så hör av Er snarast. kan meddela att jag fortfarande har lediga datum under sportlovet vecka 9.

Får räcka så. Nu väntar köket igen :)

onsdag 20 december 2017

Årets julbord 2018

Efter underbart arbetsamma dagar, så är nu julbordet över. En hejdundrande succé och som vanligt var det värt varje arbetad minut.
Sitter nu hemma i soffan med värkande fötter och njuter av denna lilla film.

Varsågoda

https://youtu.be/v5N26uEZX8M

Vi på M & H Bäckman AB önskar med denna film alla en riktigt God Jul och gott nytt år!!!

fredag 15 december 2017

2017 är snart över

Vi på Mättpunkten har precis inlett arbetet med julbordet. Osvikligt signalen på att terminen snart är över. Nu går ju alla på de sista ångorna i tanken, vilket är helt förståeligt.
Har varit en tung termin för stora delar av på Annersta. Rektorsfrågan är ännu inte löst, vilket färgar hela skolverksamheten. Många slutar. Nya kommer till. Egentligen bara i köket där det är status quo.

När det är tufft för skolans övriga personal känns vårt jobb ännu viktigare. Att försöka vara den konstanten i skolan där alla känner igen sig, och kan njuta av en stunds avkoppling och en, förhoppningsvis, gastronomisk upplevelse.

Från och med årsskiftet så kommer vi att börja leverera mat till Visättraskolan, vilket känns väldigt motiverande för alla, tror jag. Kommer att tillbringa någon dag eller två i matsalen på den skolan, så deras gäster får ett ansikte på kocken som lagar maten. Säkerligen ingenting unikt. Det är väl något de flesta som har utskick gör? Hälsar på i den mottagande skolans matsal. Ger goda grundförutsättningar för ett gott samarbete.

Har också gjort det sista firmauppdragen för terminen. Hade ett avstämningsmöte med Sodexo förra veckan, där vi utvärderade terminen som gått. Har ju enbart huserat på Sodexoskolrestauranger i Solna kommun. Har besökt Restaurang Pilträdet, Solna gymnasium, Bergshamraskolan och Ulriksdalsskolan. Har varit otroligt intressant och lärorikt, och jag tror att både jag personligen och de köken jag besökt, har haft stor behållning av besöken. Har mött helt fantastiska människor ute i varje kök. Har dessutom varit otroligt kul att få samarbeta med Thea Savakki och Kristoffer Bereda. Underbart trevliga människor :)

Vi kommer att fortsätta arbetet i Solna. Mot slutet av Januari kommer jag att besöka Råsundaskolan. Råsunda är ju ett namn som inte ger en Hammarbyare speciellt goda vibrationer, men får försöka bortse från detta :)

När vi går vidare från Solna vet jag ej exakt, men framåt mars eller april så tror jag nog på ett arenabyte och besök på Lidingö och i Täby.

Apropå Täby, så gick ju en av deras skolor till Guldkosemifinal. Skolhagens skola blir, mig veteligen,  den första Sodexoenhet som når så långt i en skolmatstävling.
Kim Duggin, måltidschefen i Täby, var ju nominerad som just "Årets måltidschef" i White Guide junior tidigare i år.
Nu klämmer alltså en av hans skolor till med en semifinal i Guldkossan. Visar att hårt & målinriktat arbete lönat sig!! Var på ett snabbt studiebesök där i torsdags och fick se en väldigt välordnad och strukturerad enhet. Känns nästan som att det blir jag som får gå på praktik och lära mig ett och annat, när jag väl hamnar i det skolköket. Har ju sett och imponerats av deras Instagramkonto, men det var kul att se enheten och personalen "live" för första gången.

Om Skolhagen är ett nytt namn i Guldkosammanhang, så var det väldigt många gamla bekantingar bland semifinalisterna. Runstensskolan, Mariebergsskolan, Nyhemsskolan & Virginska skolan är ju alla gamla välkända skolor med välkända kökschefer. Härligt att se att min gamle vapendragare i TSSR, Barbro Fernström, är i semifinal. På tiden!!!

Glädjande också att se att Burträsk nu når semifinal. Kan inte säga att jag är förvånad. Känner personalen väl efter mina utbildningar i Skellefteå, och jag vet att man brunnit av revanschlusta efter att inte nått semi förra året.

Jäklar vad spännande Guldkossan kommer att bli i år. Själv sitter jag i juryn för Årets guldstjärna. Hur kul som helst. Ser redan fram emot 3:e maj.

Skolmatsgastro är också på gång. Tror det är idag som sista anmälningsdagen är. Skall bli mycket spännande att se vilka som blir finalister i denna kanontävling.

När det gäller Vårterminen 2018 så är det rätt så lugnt. Vi kör en utbildningsrunda på Restaurangakademin.

http://www.restaurangakademien.se/storkoksutbildning-offentlig-gastronomi/

Vi hoppas på en fullt antal deltagare. Kom igen nu och boka.

Vi har dessutom Skolmåltid 2018. Kan nog bli nästa termins bästa seminaredagar

https://kompetensteamet.se/konferens/skola/skolmaltid-2018/

När det gäller utbildningar så har jag ett antal obesvarade offerter ute, så vi får se vad som händer. I nuläget kan jag dock informera alla intresserade om att sportlovet fortfarande inte är bokat för nästa termin. Hör av Er om Ni är intresserade :)

Det var allt för idag. Skall gå ut och fortsätta med julbordsförberedelserna.

Får väl säkerligen en del kritik för julbordets omfattning i år igen. Många tycker ju att det vi gör i julbordsväg är ALLDELES för överdådigt och överdrivet. Dom förstår inte att vi befinner oss i Flemingsberg. För många barn är vårt julbord är det närmaste man kommer julen.

För att ge en bild av detta, tänkte jag visa ett inlägg, som en av våra pedagoger för vår särskoleklass, lagt ut på FB. Visar tydligt den sociala status som kännetecknar många av våra elevers vardag. Läs och begrunda detta innan Ni klagar på vårt julbord och tror att vi gör detta som någon form av självändamål

Hej varje år har vi lyckats ge våra fina elever små julklappar. Förra året fick de varsin kortlek. Året innan en chokladask. De blir så glada och uppskattar verkligen detta. Dessa ungdomar som växer upp i Flemingsberg har det inte så bra ekonomiskt. I år har vi inte lyckats hitta ngt företag som kan sponsra 13 st elever med någonting. Om det är ngn vänlig själ som har möjlighet att hjälpa oss uppskattar vi det så mkt. 


Självklart ställde M & H upp med biobiljetter till hela gänget. Flera vänliga själar har också bidragit med presenter. Dessutom....dom får ett fantastiskt julbord på onsdag.!!!

Skall försöka lägga ut den obligatoriska julbordsfilmen nästa vecka. Sedan bär det av till Vietnam på själva doppareda´n

På återhörande/skrivande