söndag 24 september 2017

Hektiskt värre..

Rusar på i ett galet tempo just nu. Lördagsförmiddag och man sitter och jobbar som en galning. Andra lördagen i rad till råga på allt, men vad skall man göra. För att bli framgångsrik krävs ju att man gör de timmar som krävs utan att knota. Efter en lång semester så finns ju energin för att jobba hårt. Självklart får man vara försiktig så man inte knäcker sig helt, men än så länge funkar det

Har ju besökt Skellefteå och har inte ens hunnit med att skriva något hur den utbildningen fortlöpte. Det gör jag dock nu. Denna gång huserade vi på Baldergymnasiet. Förra gången jag besökte Skellefteå så kommer jag ihåg att jag blev helt konfunderad över att detta kök var ett mottagningskök.
Väldigt stort och väldigt välutrustat.

Det skall det bli ändring på nu. Man har byggt en fantastiskt fin foodcourt med möjlighet att servera fem rätter. Fem rätter per dag var precis det som vi tillagade under utbildningen. Vi var fjorton kockar den första utbildningsdagen och femton dag två.

Vi jobbade med några tydliga teman. Ett av det viktigaste var hur vi tar tillvara på rester, och gör om till nya rätter. Mindre kökssvinn, helt enkelt. Då handlar det ju givetvis om rester som inte varit ute i linjen. Vi jobbade även med ett par nya recept, som jag ryckt ut ur den nya utbildningsdag som jag håller på med. "Klimatsmart på riktigt". Här fokuserar vi mycket på att använda mer svenska bönor, linser, quinoa och andra svenska råvaror. Vi testade bl.a den nya "svenska quesadillan" som vi gör på svensk ost, gråärt och tunnbröd. Blev lika poppis i Skellefteå, som den blev här hos oss på Annerstaskolan. Samma devis som vanligt. Barn äter allt, bara det är gott.

När det gäller kockarna i Skellefteå så blev jag djupt imponerad. Vilken vilja att lära. Vilket engagemang. Vilken kunskap som redan fanns, och så glädjande att det var så många manliga kockar i kommunen. Här följer ett bildsvep över våra två utbildningsdagar.




                                     Full aktivitet med att skära upp Högrev till Pulled Beef

                               Vi wokade a la minute och lyckades hålla undan hela lunchen


                                              Bilder från den nya fantastiska Foodcourten....

                               ....får man bara ned väntetiderna så kommer det att bli fantastiskt

Under torsdagen och fredagen pågick en omröstning bland gästerna, huruvida man ville ha tre eller fem rätter per dag. Vad slutresultatet blev återstår att se...

                                             Mauro de Sibio. Skellefteås italienska inslag 









Gabriella Karlsson, som bokat mig, är en kvinna med grymt driv och med samma tankesätt som mig. Att det nu sker stora förbättringar i skolmaten, skall självklart tillskrivas henne och hennes grymma team av platschefer.

Det är ju så, att finns inte förändringsviljan i administrationen, så är det svårt att ändra något på golvet. Här känns det som allt stämmer. Från topp till botten

Skrev rent spontant på fb att jag utfärdar stormvarning för Skellefteå i skolmatssammanhang. Jag tror att redan till nästa WGJ, och kanske till Skolmatsgastro & guldko, så kommer vi att se deltagare från Skellefteå med i toppen.

Kom ihåg var Ni läste det först.

Närmaste tiden väntar nu galet mycket jobb. Massor med köksbesök i ett antal olika Sodexokök. Samtidigt måste jag få färdigt utbildningarna på Restaurangakademin och Orsa. Föreläsning i Sigtuna om två veckor. Sitter jag och slipar på idag.

På återhörande

lördag 23 september 2017

White Guide J:r i Göteborg

Ny stad och ny arena. Efter två år i Stockholm och två år i Malmö var det så dags för White Guide J:r & S:r att ha premiär i Göteborg.

Verkar inte spela någon roll var Pelle & C:o placerar galan, för det blir fullsatt ändå. Hela gänget bakom denna gala skall ha all heder för det enorma jobb man gör, för att alla vi ute i kök och kommuner skall få vår egen gala. Stående ovationer från M & H till Pelle, Lotta och alla de andra bakom WGJ.
Jättestor kram till Johanna Westman också, som var den som gjorde jurybesöket hos oss. En sån urgullig människa. Självklart bor hon på Södermalm. Vet inte om hon är Hammarbyare, men väljer att tro det tills jag blir emotsagd.

Nytt för i år var också upplägget. Lunch, sedan en seminarieeftermiddag och därefter prisutdelning och galamiddag. Endast ett minne blott, är det hårda stolarna och den ibland segdragna eftermiddagsutdelningen. Istället inmarsch i den eleganta Eriksbergshallen för ett trevligt mingel.

Sedan middag vid dukade bord, med alldeles utmärkt mat.
Från scenen ledde Lisa Lemke (hon som brukar hålla i kockduellerna i Kungsan) och allas vår mat-Tina galan. Helt underbara och hur spontant kul som helst.

Jag hade förmånen att ha med mig min äkta hälft Helena detta åt. Vi fick sitta vid Södertälje Kommuns bord, då det inte fanns någon mer från Huddinge på plats. Precis som vanligt m.a.o.

Tina fick givetvis nys på att frugan var med, och hennes intervju med Helena går nog till historien som den tokroligaste någonsin.


Att det blåste nya vindar i resultatlistan märktes också. Nya namn och vinnare i nästan alla kategorier, vilket var förnämligt agerat av juryn. Borta var de flesta av oss "gamlingar", och var vi med så förde vi en tynande tillvaro långt ned i prislistorna. Bör väcka en en enorm revanschlusta på många händer till nästa år. Pratet om att alla är vinnare är ju ingenting som någon egentligen tycker.

Själv blev jag sexa i Årets skolkock och Mättpunkten elva i årets skolrestaurang. Vi klättrade sålunda fyra placeringar från förra årets femtonde, och nu satsar vi stenhårt på en topp fem nästa år. Jobbar oss långsamt upp mot förstaplatsen.

I skolkockskategorin är jag glad för varje nominering och topptio placering jag kan få. Har fortfarande inte varit utanför topp 10 sedan WGJ startade. Får se hur länge jag kan hålla mig däruppe :)

Nästa år går galan återigen i Göteborg, och vi ser redan fram emot den.


fredag 8 september 2017

Fredagseftermiddag

Fredagseftermiddag och man sitter, som vanligt, och jobbar. Stundar bråda tider nu. Nästa vecka kommer jag att ge mig iväg till Skellefteå onsdag till fredag och ha utbildningar i full drift. Bästa utbildningen som finns, i mina ögon. Skall bli jättekul att återse kollegorna där uppe.

I måndags gick startskottet för mitt samarbete med Sodexo. Tillsammans med Theodora Savakki (platschef på Solna skolor) åkte jag runt och besökte ett flertal skolkök. Kommer att bli ett intensivt och långsiktigt samarbete, med fokus på inspiration. På tisdag och onsdagseftermiddagrna höll jag sedan inledande föreläsningar för personalen i köken, så dom skulle få lära känna mig lite och se vad jag stod för.

Det var oerhört kul att träffa alla och det skall bli otroligt spännande att åka ut i de olika köken och försöka inspirera.Mest nyfiken på att se om det arbetssätt som jag förespråkar i den kommunala världen går att applicera som arbetssätt hos en privat skolmatsentreprenör.

Entreprenörerna är ju styrda av avtal med kommunen på ett helt annat sätt än vad jag är van vid. Ser dock detta samarbete som en riktig megautmaning som jag hoppas kunna genomföra på bästa sätt. Mer om detta projekt kommer löpande under hösten.

Sitter även och jobbar på upplägget till Restaurangakademin. Mycket jobb på kontoret och framför datan, när man skall sjösätta ett sådant här projekt. Börjar dock få konturerna klara.

Kommer också att fortsätta det inledda samarbete med Sigtuna och skall nu även få föreläsa för hela kostpersonalen :)

Detsamma gäller Orsa. Skall ju tillbringa höstlovet där och hålla utbildning i dagarna tre. Här har jag endast ramarna klara och kommer att intensifiera arbete med detta projekt när jag har varit i Skellefteå och Göteborg.

Göteborg ja!! Vad skall vi då göra där? Jo självklart är det dags för White Guide J:r igen. Ser med spänning fram emot galamiddagen med prisutdelning den 19 september. Hur det går? Vem vet. Hoppas iallafall på bra placeringar...äh förresten..jag hoppas vi sopar hem de två kategorier vi är nominerade i...hehe!!

Mycket på gång som Ni hör. Har grubblat lite över denna blogg och kommit fram till att det blir väldigt sporadiska inlägg. Tror därför att jag kanske utökar innehållet med lite subjektiva inlägg om vad som händer och sker i branschen och kanske mer än så. Gillar ju att skriva så vi får väl se.

Att det iallafall verkar bli den mest fullspäckade terminen på länge känns bra. Gillar inte att ligga på latsidan. Det får andra göra.

Nu skall jag göra ett sista ryck innan jag går hem. Har satt en deadline på 17.00 för dagens arbete. Då har jag jobbat 60 timmar denna vecka, vilket får anses godkänt.

Ha nu en bra helg allihop så hörs vi snart igen

lördag 5 augusti 2017

Studiebesök i skolrestaurangen på Fontainebleau J:r High...

Under vår tid i New Orleans var nog detta en av de absoluta höjdpunkterna. När man åker över bron som går över Lake Pontchartrain så kommer man till Mandeville. Ett underbart litet samhälle. Här ligger bl.a Fontainebleau J:r High. En skola med omkring 900 elever i åldrar som motsvarar vår årskurs 8 & 9. 
Vi fick spendera en hel förmiddag med att vandra runt på denna fantastiska skola. Man var mitt i en renovering. Spåren av orkanen Katarina hade fortfarande satt sina spår både här och var på skolan. Det första man möttes av när man skulle gå in i huvudbyggnaden var en mosaik med tegelstenar. På dessa tegelstenar hade elever ristat in sina tankar efter orkanen. Fick en stor klump i halsen när jag läste dessa stenar. Tror inte vi i Sverige förstår vilket trauma NOLA området hamnade i pga. Katarina. Över 1800 människor fick sätta livet till och orsakade materiella skador för ofattbara 1500 miljarder kronor. Något att tänka på när vi gnäller över regniga somrar




Kelly Shea Grunditz, skolans rektor, gav oss sedan en rundvandring runt hela skolan, medan hon berättade om den amerikanska skolvardagen. 


Man slås av hur många problem man har gemensamt med vår svenska skola. Överbeskyddande och curlade föräldrar samt problemet med energidrycker var exempel på sådant. Däremot fanns det också skillnader. Den största var, i mitt tycke, möjligheten till idrott för eleverna. Utomordentliga förutsättningar för att spela amerikansk fotboll, soccer, baseball, softball & basket. Spelplaner för allt. Mycket idrott på schemat. Många möjligheter att prova på olika sporter. Något vi i Svensk skola bör titta på och anamma. Väldigt tydliga ordningsregler var också något som jag tyckte var fantastiskt. Inte ordningsregler enbart via pekpinnar utan via ett positivt regelverk.










Efter att ha gått igenom skolans lokaler kom vi då till besökets "clou". Skolrestaurangen. Här fungerar det så att man betalar omkring 1,5 dollar per lunch. En del elever får gratis mat enligt ett welfareprogram, så en viss andel fria luncher finns således. Frukost finns att tillgå i matsalen, men utnyttjas nästan enbart av de barn som äter gratis. Man har även möjlighet till en mindre "ala carte" matsedel, vilket kanske inte är direkt optimalt. Lite kul att se det utbudet


Vi i Sverige bruka ibland oja oss över barnens korta lunchtider, men på denna skola var man verkligen tvungen att vara snabb om man skulle hinna få i sig en lunch. Som Ni ser på ett klasschema jag fotograferade, så delar man upp klassen i två grupper kring lunch. Notera också lunchtiden. Första gruppen äter så sent som 11.37 och grupp två 12.33. Total lunchtid 22 minuter


                              Kelly visade upp stora matsalen. Väldigt stor och riktigt trevlig



Då detta är ett område där det är ruskigt varmt finns det givetvis möjligheter att äta utomhus. Antingen på någon av skolans gräsmattor eller på den uteservering man har



Här nedan ser Ni matsedeln. Det finns en hel del halv/helfabrikat på matsedeln. Även här i USA är kyckling det absolut populäraste på matsedeln. Vad man däremot äter mycket mer här än i Sverige, så är det bönor. Både varma och kalla. 


Självklart finns det massor att göra när det gäller matsedeln. Samma problem som hemma egentligen.  Det finns dock ambitioner att förbättra. Främst när det gäller att få barnen att äta grönsaker och frukt. 


Här i USA äter man ju fortfarande på den klassiska "portionsbrickan". Allting har sin plats och med kampanjen "Choose a healthy tray", så är ambitionen att  brickan skall fyllas med "rätt saker". 



Jag blev väldigt glad, och förvånad, över att man faktiskt ansträngde sig för att förbättra och förändra utbudet. Ibland får man dock lite svårt att hålla sig för skratt. Stationen där barnen kunde hämta sin mjölk såg ut såhär


En kyl för vanlig mjölk, med en vit kossa hängande över. En annan kyl med chokladmjölk!!!! med en brun kossa hängande ovanför. Kelly berättade att det gick överlägset mest chokladmjölk...föga förvånande.

Därefter rörde vi oss in mot själva köket. Diskrummet var relativt litet, men disken består ju mestadels av bestick, brickor och plastglas, så det gick rätt så fort att hålla undan. Totalt jobbade det 9 heltider i kök & matsal, vilket kan tyckas mycket om jag jämför med Mättpunkten. Vet dock inte hur det är att jobba i den hetta och fuktighet som är här, så det kanske behövs lite högre bemanning för att man skall orka med.


När eleverna hämtade maten, så öppnade man upp köksdörrarna och sedan fick baren gå längs med matdiskarna och hämta sitt käk. Så riktigt bra ut, rent logistiskt.

 Dessa salladsvagnar kördes ut i matsalen precis enligt samma modell som vi har i Sverige. Två vagnar ut och under rusningstiden så befann sig två personal ute i matsalen och hjälpte eleverna med att "choose a healthy tray"....

Utrustningen var faktiskt riktigt vass. Nedan ett kombinerat stekbord/kokkärl av bra kvalitet. Jag har ju testat dessa i VM/OS och är inte överförtjust i dom, men vet att många gillar dom skarpt

Väldigt gott om kylar och frysar vilket självklart är ett måste med tanke på klimatet. Våg för varumottagning fanns också på plats.
En sak har vi, vi helt klart gemensamt med amerikanska skolkök och det är renligheten. Köket var skrubbat från tak till golv, och allt var redo för uppstart. Vi besökte köket 10 dagar innan den första lunchen skulle serveras, så inga varor var på plats och allt var fortfarande täckt i plast. Kelly berättade att man, precis som hos oss, har besök av health inspectors som går igenom verksamheten med jämna mellanrum.



                          Ugnar fanns det gott om. Här nedan kör man dubbla bleck på varje fals.

Detta var däremot den enda kombiugnen. Att ånga och koka var inte tillagningsmetoder som var alltför vanliga.

Vad man däremot hade, och som jag aldrig sett i ett svenskt skolkök, var två gigantiska fritöser. En klar indikation var priot i matlagningen låg. Dessa fritöser gick, enligt Kelly, för högtryck under luncherna. Allting var helt nygjort vid servering. Puh, vågar knappt tänka på hettan för den som stod vid friteringsstationen. Det var c.a 30 grader i köket när vi hälsade på och då var allt, utom AC:n, avstängt.

                                             Helena och Kelly poserade glatt under besöket.



Som helhet måste jag erkänna att jag blev otroligt imponerad av köket. Skulle vara en härlig upplevelse att hoppa in & gästspela här under några dagar. Köket har ju en enorm potential och när jag berättar för Kelly om hur det fungerar hos oss på Mättpunkten, ser jag intresset. Det hon gillar bäst är det jag berättar om vår enhetliga kockklädsel och hur jag hela tiden refererar till våra ätande som gäster och Mättpunkten som en restaurang. 
Intressant också att höra hur man såg på specialkost. Frågade rektor Kelly hur man gjorde med detta. Fanns det specialkost i den bemärkelse som vi har hos oss i Sverige? Tillhandahöll man etnisk mat som halal & kosher? NOLA är ju också otroligt mångkulturellt. Svaret var nej. Ville man ha speciell etnisk kost, fick man ta med sig hemifrån. Detsamma med specialkost. När man går på J.r High (vårt högstadie) tycker man att barn med behov av specialkost själva vet vad dom kan äta och inte äta. Ingenting som skolan har i uppdrag att bevaka eller tillgodose. Det finns alltid något att äta för alla, försäkrade Kelly. Skillnaden är bara att man tar ansvar för sin allergi själv. Kan tycka att det är ett relativt sunt förhållningssätt, just för äldre elever. När jag berättade om vår svenska önskekost trodde hon att jag drev med henne. 
När det gäller skolor med yngre elever berättade hon att man däremot tog ett stort ansvar för att dessa barn skulle kunna äta varje dag oavsett allergi.
Visade också filmer på youtube för flera stycken i NOLA och Mandevilleområdet, och man trodde inte sina ögon när jag förklarade att det var filmer från en svensk skolrestaurang. Jag hoppas att dessa klipp kan sprida sig vidare i USA, så att man på allvar får upp ögonen för svensk skolmat och se den möjlighet till samarbete som faktiskt finns. 

Det är också viktigt att faktiskt få upp ögonen för det positiva signaler som finns i USA och som jobbar för bättre skolmat. Jag kommer definitivt att hålla ögonen öppna och, med intresse, följa och förhoppningsvis medverka i detförändringsarbete som pågår i USA. GO America!!!!