lördag 24 februari 2018

Pannkakan i Malmö

En het potatis. Malmö Stads skolrestauranger beslutar sig för att sluta servera pannkakor. 
”Vi vill kunna erbjuda pannkakor till alla matgäster. Just nu saknas ett likvärdigt alternativ utan mjölk och ägg, säger Lindholm till Sydsvenskan.
Men Malmö stad arbetar just nu med att försöka skapa en egen ägg- och mjölkfri pannkaka, som ska stekas lokalt i skolrestaurangers egna kök”.
Mannerström är, som vanligt, upprörd och (oväntat) förbannad. Det är han inte ensam om. Alla är upprörda. Skall inte barnen få pannkakor i skolan?? Går nästan att jämföra detta med årets folkstorm kring inspelade julvärdar i SVT. 

När det gäller grundproblemet, dvs ägg o mjölkfri pannkaka, så är det självklart lätt åtgärdat. Det finns väl redan hundratals skolrestaurangkök som gör sina egna ägg och mjölkfria pannkakor. 
Vad vi däremot skall fråga oss, är om pannkakor är en nödvändighet som skollunch till våra ungdomar? 
Om det är vettigt att gästerna skall få möjligheten att vräka i sig en mjöl och sockerbaserad lunch utan tillstymmelse till näringsriktighet?
Det näringsberäknas oavbrutet ute i våra kommuner, och det sprutar ut AIVO, Mashie och Matildaberäkningar över hur skoluncherna skall se ut för att vara näringsriktiga. 
Däremot kritiserar INGEN dessa pannkaksluncher. Man kan alltid gömma sig bakom frasen ”det är veckosnittet som räknas när det gäller näringsriktighet och inte enskilda dagar”. 
Jag tycker detta är en av de mest patetiska ursäkter som finns. Min ambition som kökschef/kock i skolrestaurang är att VARJE skollunch skall vara näringsriktig. Det blir den inte genom näringsberäkning, utan genom att vi i köket jobbar med smak och utseende på maten. Att vi tillhandahåller alla komponenter som gör en näringsriktig måltid i matsalen. Att vi rör oss ute bland gästerna och försöker få dom att äta rätt. 

Att vräka ut prefabricerade pannkakor med lågkvalitativ sylt är för mig tjänstefel som skolkock. Att servera en uppenbart dålig skollunch med ursäkten ”men barnen tycker ju att det är gott” tycker jag är att underskatta och förakta våra gäster.

Jag har ju tjatat om om detta med barnmatsbegreppet i många år nu. Kritiserat att vi ger barnen hamburgare, kebab, tacos, pizza och pannkakor i skolan. Sagt att det inte är att ge barnen/gästerna delaktighet i skollunchen genom att servera denna typ av kost utan bara ett sätt att tillgodose barnens behov av skräpmat. Våga ta fighten med föräldrar och förklara att en god kost är otroligt viktig för deras barn.

Jag tycker inte det är en nödvändighet att vi måste servera samma mat i skolan som föräldrarna gör hemma. Låt oss istället börja utmana våra gäster med riktig mat med spännande smaker . Låt pannkakan stanna i hemmets stekpannor.

Låt oss  föra upp denna debatt på riksnivå, och ifrågasätta pannkakornas existensberättigande i skolmatsalen överhuvudtaget. I framtiden kanske vi kan se Malmö som pionjären som vågade stoppa pannkakan


Michael Bäckman / Kökschef Annerstaskolan

onsdag 21 februari 2018

Mitt i vintern

Ja, ett stort usch över vädret blir det. Snö, kyla och ruskväder. Känns riktigt otrevligt och man går bara och längtar efter varmare tider.

Precis hemkommen från Helsingborg och Stora måltidsdagen. En trevlig dag med flera intressanta föreläsare. Gillade speciellt Marina Rahms föreläsning om måltidsvän för de äldre som har hemtjänst. Hon fick också priset "Årets måltidsprofil".

Enda trista var att jag idag vaknade med rejäl feber och ont i huvudet. Inte läge att vara hemma från jobbet dessvärre. Måste ha varit MFF märket som Stora Hammars skola visade upp, som förorsakat denna feberreaktion.

På Mättpunkten rullar allt på i en ruskig fart. Skriver mycket recept just nu och jobbar på nytt utbildningsmaterial hela tiden. Vi har hittills haft en fantastisk termin och glädjen i köket går inte att ta fel på. Lite sjukdom, som sagt var, som smolk i bägaren, men inget så allvarligt att det erfordrats vikarier.

Samarbetet med Sodexo rullar också på. Har besökt Råsundaskolan för första gången och Bergshamraskolan för andra gången. Därmed har jag gjort mitt i Solna kommun för tillfället. Tycker att det har skett mycket positivt under tiden jag åkt runt och försökt delge lite inspiration.

På fb-sidan Sodexo Solna skolor   ser man väldigt tydligt mycket av det positiva arbete som utförs i skolköken i Solna. Har träffat väldigt många härliga yrkesmän o kvinnor ute i Solnaköken som, precis som sina kommunala kollegor, ger järnet varje dag för att förse sina gäster med god mat.

För min del så blir det nu en sväng till Mariaskolorna på södermalm, innan jag ger mig iväg ut på Lidingö. Ser med tillförsikt fram emot detta.

I övrigt så rullar allt på rätt så bra tycker jag. Robertsfors under vecka 10, och har även fått klart med en utbildning i Åseda under vecka 44. Har kontakt med Hedemora om utbildning/föreläsning och där letar vi nu bara datum.

Slår, enligt gängse rutin, på trumman för ett par evenemang under vårterminen

Dels

https://kompetensteamet.se/konferens/skola/skolmaltid-2018/

och även

http://www.restaurangakademien.se/storkoksutbildning-offentlig-gastronomi/

En väldigt spännande händelse ligger dock framför oss. Vi har blivit kontaktade av ett Ukrainskt !!! tvbolag, som vill göra ett program om vår skolrestaurang. Över 1,5 miljon tittare, så det känns ärofullt. Tackar kära Annika Unt för kontakten. Återkommer med datum till dig :)

Nu skall jag stämpla ut och åka hem och sova och se om den rackarns febern går över till imorgon.

PS. ÄNTLIGEN får Annersta nu en permanent ny rektor. Renas Khezri tar över efter sportlovet och kommer närmast från Ronnaskolan i Södertälje. En täljerektor borde borga för ett grundmurat intresse för skolmaten, hoppas jag .)DS