måndag 29 april 2013

En kort rapport..

Ett par ord om Guldkogalan är väl på sin plats. Fågelvik vann, och var säkerligen väl värda segern. Har ju aldrig besökt Restaurangen själv, men den måste vara något alldeles extra när man lyckades betvinga mina favoriter på Kungsklockan. Tycker dock att mitt Sätergäng gick ifrån galan med hedern MER än i behåll. Var ju helt underbara i sin framtoning, och jag måste ju bara lägga ut ett par sköna länkar på detta sällskap:))

http://www.dt.se/nyheter/sater/1.5818323-skolrestaurang-i-dalarna-tvaa-i-prestigefull-tavling

http://www.arla.se/evenemang/guldko/finalister-2013/kungsklockan-sater/

Nu är ju inte allting över för Säter och Kungsklockan ännu. Kostchef Tuula Swedberg är ju nominerad till Årets Kostchef i WGJ. Det är ju även Kungsklockan, och då i kategorin Årets Skolrestaurang. Jag hejar och håller tummarna:)

Ingen strejk blev det. Tack, Gode Gud för det:))) Imorgon återgår vi till ordinarie menu.

Får meddelanden från många olika kollegor i landet. Någonting som jag tycker är beklämmande är, att det är så många kreativa och duktiga kockar, som faktiskt motarbetas. En del är faktiskt, rent ut sagt, mobbade. Mobbade för att man försöker förbättra och bryta mot de inarbetade "kommunala" lagarna, och gå utanför ramarna. Kritiserade för att man "sticker ut". Kritiserade för att man agerar på ett sätt som skapar avundsjuka hos kollegorna i andra kök. Kritiserade för att man kommer in och "kör för hårt" med sina kollegor. Kritiserade för att man inte gör "som man alltid gjort, och som fungerat bra". Kritiserade för att man som person syns för mycket.

Vad man faktiskt gör, är att krossa MYTER. Myter som ligger som ett ok på skol & seniormaten. Ni som sett mig föreläsa vet vad jag pratar om.

Förstår inte detta resonemang. Tyvärr är Jantelagen allenarådande i många delar av Sverige. På många håll längtar man tillbaka efter en tid som flytt. Längtar efter det folkhem, där alla var lika. Inget fel på jämnlikhet, men inte på fel sätt. Vi behöver folk som sticker ut, och som vågar trampa etablissemanget på tårna, och som inte bara stryker medhårs. Som vill att folk skall vakna till, för deras eget bästa. Vi lever i en ny, föränderlig tid. Vi behöver nya grepp, och då är det just den typen av människor, som nu kritiseras, som istället bör leda den utvecklingen.
Vill man att alla skall vara lika, så bör man istället sträva framåt. Mot att alla skall bli lika BRA. Inte  stoppa dom som ligger i framkant, och ta oss alla bakåt, så alla blir medelmåttiga. Om vi har en kommun med tio kök och ett sticker ut och gör det på ett bra sätt, är då inte det naturliga att sträva efter att de andra nio tar efter det tionde köket. Att tvinga detta kök bakåt och ned till den lägre nivå som kommunens andra nio kök befinner sig på, är ju fullständigt befängt, men dessvärre finns det exempel på just detta.
Tänker inte närmare gå in var, för det är egentligen fullkomligt ointressant. Det viktiga är att vi jobbar mot dessa tendenser. Som vill föra oss bakåt i tiden, till den situation som rådde under många mörka skolmatsår.

Nej, fram för nya ideér och nya grepp, för skol, och även seniormatens bästa. Kreativitet kan vi aldrig få nog av.

Fått en ny, spännade förfrågan om jobb. Brukar oftast kategoriskt tacka nej, men denna gång skall jag faktiskt stanna till och fundera. Fel tidsmässigt, men rätt miljö och en rejäl utmaning skulle det vara. Vi får se vad som händer

På återhörande

Michael Bäckman

onsdag 24 april 2013

Mitt i röran!!!!

Röra är egentligen det minsta man kan säga. Transport går i strejk, och vi jobbar med strejkvarsel över huvudet. Ett enormt slit med att få ihop nästa vecka, och hos mig jobbar vi utifrån två planeringar. Ett scenario där allt löser sig i tid, och ett strejkscenario. Det senare är inte kul. Våra direktiv är att göra "förstärkta" salladsbord...vad som nu menas med det?

Nu är det ju inte på något sätt så, om någon nu trodde det, att jag inte delar åsikten att man skall satsa på låglönegrupperna. Inte heller några av de andra kraven som ställs är orimliga, och bör kunna bemötas.

Det jag reagerar på är den uppenbara okunskap som kommunal visar upp, när det gäller sina medlemmars arbetsuppgifter och vardag. Att i sin enfald tro, att matlagningen skulle upphöra på skolor, om man tar ut kockar och kokerskor i strejk. Man tar ut husmor i strejk, men inte skolrestaurangchefer. De skall utföra sina ordinarie arbetsuppgifter. Vad är då en skolrestaurangchefs huvudsakliga arbetsuppgift? I mitt fall givetvis till större delen matlagning. Vad är, för övrigt, skillnaden på husmor och skolrestaurangchef? Ingen! Husmor tillhör den äldre terminologin, medan skolrestaurangchef är den nya versionen. Ändå är båda grupperna klart yrkesdefinierade i varslet
Man tar heller inte ut skolmåltidsbiträden i strejk. Hur många sådana har inte till daglig uppgift att vara behjälpliga i köket.

Kommunal har, helt enkelt, inte koll på de verksamheter och den personal man säger sig representera.

Min bestämda uppfattning,och som delas av alla på min arbetsplats, är att kommunal återigen ägnar sig åt skenfäkteri och symbolhandlingar. Om man vill genomföra en strejk inom skolmaten, se då till att lägg ett konsekvent varsel, som HELT STÄNGER ned skolköket för ALL tillagning. Inte någon halvmesyr där man serverar ett "förstärkt" salladsbord.
Endast en total, konsekvent & genomgripande strejk kan ge effekt och därför bli värdefull. Givetvis ger en sådan åtgärd impopularitet hos allmänheten, vilket kommunal givetvis är livrädda för. Därför denna "lagom"strejk.


Har dryftat denna fråga med ett flertal kollegor, och det vore fel att påstå att något annat, än att strejkviljan är låg. De flesta jag har pratat med ser bara en sak. Barnen kommer i kläm. Hur skall baren orka med skolarbetet??? Många tycker också att de lönebelopp som man tvistar om, dvs. strax över 200:- fördelat på tre år, inte är värt att tvista om. Vad ger det, i slutändan, i plånboken?

Språkades vid med en person som varit med vid tidigare strejker. Hon berättade följande

Tror jag är beredd att gå ur Kommunal om vi blir uttagna i strejk! Har ett fruktansvärt minne av förra gången då våra representanter var helt flata, vi skulle bla. gå i marsch upp till kommunhuset, de delade ut A4 ark som var skrivna med tuchpenna som häftades upp på en pinne!! Tror ni det höll i blåsten? Ja då kom vi väg och protestsången skulle till, för dem som fick häfte ja! Ja folk vi mötte tyckte vi kunde iaf. vi kunde vara på samma sång:) Nä fy fan va vi skämdes, så inte en gång till för mig:(

en annan säger

Om strejken blir av tror jag att Kommunal kommer att tappa ännu fler medlemmar. Man håller redan på att sjunka och nu vill man synas. Men som sagt, jag tror det får motsatt effekt . Och de unga prioriterar ju inte facket utan är nöjda med att betala till A-kassan.

Sådana här uttalanden är sådant som jag får höra. Även i min arbetsgrupp talas det om att lämna kommunal, och det är nog inte den effekt som ett fackförbund bör eftersträva. Givetvis kan man misstänka, även om det är cyniskt och utan belägg, att det är närheten till första maj, som gör att strejken är extra angelägen. Att på förstamajtalen kunna stå och basunera ut att man verkligen GÖR något åt löneklyftor & andra orättvisor, tror jag kan spela en viss roll. Jag anser dock att dett primära är att givetvis lyssna på de medlemmar man säger sig representera.

Dettta var mina högst subjektiva tankar om detta. Själv är jag organiserad i SAC, och solidariserar mig givetvis med de utsatta låglönergrupperna. För underbetalda kvinnor OCH män. För bättre anställningsvillkor för visstidsanställda. För lokala avtal om arbetskläder och för bättre OB ersättningar. För mig är detta självklarheter. Däremot är ett halvdant utarbetat varsel för en halvdan strejk ingenting jag tror kommer att uppnå någonting förbättring i ovan nämda frågor.

Nu till något roligare. Imorgon vankas det Guldkogala på Grand Hotel. Äntligen är sanningens ögonblick inne för mina kamrater på klockarskolan i säter. kommer att vara på plats och hålla tummarna så det värker. Heja Anette och hela övriga gänget:)



Har fått många förfrågningar, och skickat ut många offerter, i olika sammanhang, vilket är glädjande. Dessutom är kontrakten skrivna för någonting riktigt stort. Mer om detta kommer här på bloggen

Nu skall jag återgå till det jag är bäst på. Att laga mat.

Michael Bäckman

onsdag 17 april 2013

Tiden rinner på...

Helt otroligt vad tiden går fort. Redan mitten av april, och nu kanske äntligen våren börjar komma, efter denna otroligt bistra vinter.

Har hunnit avverka ett andra besök i Hallstahammar, och denna gång på seniorboendet Ädelstenen

Hade några otroligt trevliga dagar med kökspersonalen där, och det var full fart hela tiden. Tror detta projekt i Hallstahammar kommer att bli en smärre succé. Ett berömvärt initiativ. Här en bild på den härliga kökspersonalen, i deras fina kök


Igår var jag och föreläste hos Kompetensgruppen/Kostnätverket. Hur trevligt som helst. Liten intim skara, av intresserade matmänniskor. Blev, per omgående, bokad för en föreläsning i Ekerö Kommun i Augusti. Ligger, för övrigt, ute med ett rekordstort antal offerter till hösten 2013 och våren 2014. Jättekul att se att det upplägg jag presenterar på mina utbildningar är attraktivt nog för att intressera så otroligt många. Något som är än roligare, är att få den uppskattning jag faktiskt får, av den för mig viktigaste gruppen. Personalen på golvet, som sliter med att göra god senior och skolmat varje dag. De som skall genomföra alla "von oben" direktiv och applicera i sin verklighet. Deras öra har jag, och jag ger allt stöd jag kan för att underlätta deras tillvaro, vilket glädjande nog resulterar bättre arbetsmiljö, yrkesstolthet och sålunda bättre mat. Får mail och fb förfrågningar om recept och arbetsmetoder, och jag tar mig tid att svara ALLA, och jag VET att det är uppskattat.

Anmälningstiden till vår "önskevecka"på Annerstaskolan har nu löpt ut. Önskevecka tänker Ni....där barnen får välja mat själva, och det sålunda blir pizza, hamburgare, pannkakor, panerad fisk och andra snabb/skräpmatsvarianter. Där man sedan lurar sig själv och tycker man gör barnen delaktiga i lunchen. Generalfel. Man tillgodoser bara barnens behov av skräpmat.



Hos oss på Restaurang Mättpunkten ser det inte ut på det viset. Vi gick ut med följande info:)


 

MATTÄVLING VT 2013


Förra året hade vi här på Annerstaskolan en mattävling, där varje klass skulle skriva ett nytt, eget spännande recept, som sedan skulle tillagas av köket och sedan serveras i restaurangen. Den gången vann Klass F-6FKÖ


 

Jag skulle vilja att varje klass skapade ett recept på valfri maträtt.

 

Kriterierna är:

 

1. Inget hel eller halvfabrikat får användas.

 

2. Det skall vara antingen en fisk, en kött, en fisk, en fågel eller en vegetarisk rätt.

 

3. Kostnaden får bara vara 15:- per portion. Potatis, ris eller pasta behöver inte räknas med i priset.

 

4. Receptet skall vara för 20 portioner. Tänk på att detta recept sedan skall tillagas till 1100 ätande, så det får inte vara för komplicerat.

 

Bidragen skall vara inlämnade senast den 15 april.

 

De fem bästa recepten kommer att tillagas av oss i köket under vecka 21.

 

Det bidrag, som det sedan slängs minst av under denna vecka, kommer dessutom att utnämnas till

”Årets Mättpunktsmaträtt 2013”

Till denna klass kommer det att utdelas fantastiskt förstapris.

Till övriga klasser utdelas ett hedervärt tröstpris

 

Michael Bäckman / kökschef restaurang Mättpunkten & enväldig domare


Med denna variant på önskevecka, blir barnen PÅ ALLVAR involverade och delakiga i maten. Det blir man inte genom att skriva fiskpinnar på en lapp och lägga i en förslagslåda. Att låta en önskevecka se ut på det sättet, är rätt så typiskt för det tradtionella och stelbenta sättet man tänker ute i skolmåltiden. "Vi gör som vi alltid gjort" - "barnen tycker ju det är kul". Två klassiska uttalanden som kan härledas till den kommunala nationalsången, som alla som har sett mig föreläsa, har hört talas om.

Här gick en del riktigt ambitiösa klasser ut och letade priser på matbutiken i centrum. Man pusslade och skapade. En del klasser hade utslagstävlingar internt i klassen med flera olika recept, där det mest omtyckta lämnades in. Andra klasser samarbetade och enades kring ett recept den vägen. Det som var slående, var att ALLA recept hade kyckling som huvudråvara, vilket gör att den veckan när de tre finalbidragen tillagas, även får bli en temavecka på kyckling. Som tur var det väldigt olika kycklingrätter som presenterades.

Det som också är bra med detta, är att det ökar förståelsen för hur LITE pengar vi har att röra oss med när det gäller skollunchen. Några elever från klasser, som valde att inte delta, sa till mig att det inte gick att göra mat för femton kronor portionen. När man då förklarar att vi har mindre än så att laga mat för, får det barnen att stanna upp och tänka till. Heder också till de pedagoger som med liv och lust deltagit och hjälpt eleverna i denna tävling.

Detta var allt jag hade att delge Er idag

Michael Bäckman

måndag 8 april 2013

Andra besöket i Hallstahammar...

Egentligen är det fjärde gången jag är här, men det är andra tillfället för de utbildningar jag håller på de seniorboenden som finns här i kommunen. Denna gång är vi på Ädelstenen, där alla avdelningarna är namngivna efter just sådana. En riktig pärla till seniorboende (ursäkta, den var dålig).

Har en betydligt större grupp denna gång, och det var full fart på alla händer idag. Maten smakade alldeles utmärkt och det fick både gästerna och vi njuta av....

Vi gjorde fantastiskt god vitvin, salvia och dijongratinerad sej med rostade cocktailtomater och potatismos. Äppelpaj och vaniljsås till efterrätt.Till middag gjorde vi sedan en fantastiskt god gulasch. Samma mat som senast, men det smakade helt annorlunda ändå. Det är så oerhört roligt att se hur samma recepturer kan tolkas på så olika sätt. Detta är faktiskt ett av de roligaste uppdrag jag har gjort i kök, främst beroende för det enormt stora matintresse som verkar finnas bland kursdeltagarna. Även det upplägg vi har, med demonstrationstallrikar och smakprover till avdelningarna, ökar delaktigheten kring hela måltiden, och förbättrar definitivt kommunikationen mellan de två yrkesgrupperna.

Imorgon blir en ny dag med massor med smakrik och spännande mat. Sedan blir det ett besök på Åsby köttbod igen (och denna gång ett större inköp inför helgens besök), innan vi avslutar denna utbildning på onsdag. Nästa besök gör jag i Maj och då blir det även en föreläsning.

Föreläsning blir det även nästa vecka. Välkomna att komma och lyssna

http://www.kompetensgruppen.se/natverk/kostnatverket/natverkstraff.asp?fldKnProgramID=143

Nu måste jag vila lite, så jag orkar med morgondagen också. Många intryck att smälta efter idag:)

Michael Bäckman